嗜热链球菌MN-002发酵乳及菌粉体内缓解小鼠疲劳功效分析

一株高产胞外多糖的嗜热链球菌MN-002,筛选自传统发酵乳品。为进一步探究嗜热链球菌MN-002对机体疲劳的缓解功效,采用108只雄性小鼠随机分为3组,分别灌胃生理盐水、MN-002发酵乳和MN-002菌粉45 d。通过小鼠负重游泳实验并检测血乳酸、血清尿素和肝糖原指标,对嗜热链球菌MN-002的抗疲劳功效进行分析。结果表明,MN-002发酵乳和菌粉均显著提升了小鼠的运动耐力,增加了肝脏中肝糖元储备量,降低了血乳酸和血清尿素氮含量。结果表明,嗜热链球菌MN-002发酵乳和菌粉均有缓解体力疲劳的功效,活菌数有效剂量均为2×10^8CFU/d,为嗜热链球菌MN-002在抗疲劳方面的应用以及产品开发提供了理论依据。

甘南藏族传统发酵乳中高产胞外多糖菌株筛选及发酵特性研究

采用苯酚-浓硫酸法检测胞外多糖含量,对从甘南藏族传统发酵乳中分离的20株乳酸菌进行筛选。结果表明,菌株MN-002为高产菌株,在12%脱脂乳中产生的胞外多糖为(502.92±17.46)μg/mL。综合培养形态、显微形态、生理生化指标和16S rRNA基因序列分析,鉴定其为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。发酵结果显示,在12%脱脂乳中发酵5 h后pH即降至4.6以下,发酵6 h后活菌数达到7.8×10^8 cfu/g,菌株产酸速度快,为产黏菌株,发酵风味突出,且后酸化弱;稳定性研究结果表明,发酵乳在4℃贮藏21 d后,其中的乳酸菌活菌数仍保持在3.2×10^8 cfu/g,在43℃条件下发酵12%脱脂乳7 d后,pH值降至3.65,酸度为140°T,活菌数保持在4.7×10^7 cfu/g,揭示该菌株在酸性发酵乳中具有较好的稳定性。综上,菌株MN-002为一株性能优良、具有良好稳定性的菌株,可作为乳酸菌发酵剂进行进一步开发。