根据蛋白质Z的糖基化特性监控制麦过程

糖基化是蛋白质非酶修饰的一种常见形式。尽管食品中蛋白质的糖基化许多年前已为大家所知，对糖基化产物的定性与定量分析仍然是一项富有挑战性的工作。本文研究了大麦蛋白质z的糖基化作用。大麦麦芽中的蛋白质Z是影响啤酒成分的最重要蛋白质之一。本实验通过凝胶电泳，液相色谱和质谱的联用对制麦时期的这一修饰过程进行了研究。在制麦的不同阶段于大麦谷粒中提取水溶性蛋白，进而利用凝胶电泳方法分离，大麦蛋白质Z的条带清晰的出现在43KDa处。再进行基于辅助基质激光解吸技术的质谱分析，研究发现在制麦的第二天就可以检测到蛋白质z的糖基化，糖基化后的多肽在质谱中m／z为2619。为了验证糖基化的影响，又进行了串联质谱实验（MS／MS），同时检测到了未修饰的多肽（m／z为2457）和已修饰的多肽（m／z为2619）。本研究成功的建立了一种监控制麦过程的方法，该方法利用质谱分析技术，以蛋白质z为标准参照物，对糖基化多肽进行监控。研究证实了利用串联质谱分析的可行性，通过该方法可以获得更多多肽修饰方面的信息。