麻竹笋笋壳中木质素的理化特性

采用醋酸法提取麻竹笋笋壳中木质素,对其基本成分、粒径、比表面积和孔结构、持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、金属离子和胆酸盐吸附能力进行分析,以来源相同的纤维素残渣和粗膳食纤维进行对比研究。结果表明,麻竹笋笋壳木质素的粒径最小,而持油力、阳离子交换能力以及对吸附金属离子能力均高于来源相同的纤维素残渣和粗膳食纤维。而样品的持水力和膨胀力与其粒径显著正相关。在体外胆酸盐吸附实验中,木质素对胆酸钠和牛磺胆酸钠吸附显著高于纤维素残渣和粗膳食纤维,其相对于消胆胺(降低胆固醇、吸附胆汁酸的药物)的吸附率为82.46%和60.94%。研究结果表明,麻竹笋笋壳中木质素是具有潜在的促进人体健康的生物活性物质。

实时荧光定量PCR技术监测腌制麻竹笋中乳酸乳球菌动态变化

采用实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction,q RT-PCR）技术定量监测6 g/100 m L盐质量浓度腌制麻竹笋中乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）的动态变化。经乳酸乳球菌标准菌株基因组DNA提取、标准阳性质粒制备、标准曲线绘制、各时期竹笋腌制发酵液中细菌基因组DNA提取和乳酸乳球菌qRTPCR特异性扩增,对腌制液中乳酸乳球菌进行定量检测。结果表明,在腌制过程中（0-63 d）,随着腌制时间的延长,乳酸乳球菌含量逐渐升高,在腌制14 d时达到最大值（4.63×10^8 copies/μL）,与0 d（2.41×10^2 copies/μL）相比增加了6个数量级,而后浓度缓慢降低,在腌制63 d时浓度为5.02×10^6 copies/μL。qRT-PCR技术为定量监测腌制麻竹笋中微生物的动态变化提供了一条可靠、快速的有效途径。

基于高通量测序方法研究腌制麻竹笋发酵过程中细菌群落的动态演替

采用高通量测序方法对盐质量浓度为5 g/100mL和15 g/100mL的腌制麻竹笋自然发酵过程中的细菌群落的动态演替进行研究。结果表明,2种盐浓度样本均以厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和蓝藻细菌门(Cyanobacteria)为主要优势菌门(平均相对丰度>1%)。发酵前28 d两种盐浓度样本中细菌群落丰富度差异较小,低盐质量浓度(5 g/100mL)样本中的优势菌属有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)和蓝藻细菌属(Cyanobacteria_norank),高盐质量浓度(15 g/100mL)样本则以乳酸杆菌属、气球菌属(Aerococcus)、蓝藻细菌属和海细菌属(Marinobacterium)为优势菌属。发酵35 d时菌群丰富度均大幅提升,低盐浓度样本菌群丰富度及均匀度均显著高于高盐浓度样本,并且前者菌群结构发生较大改变,而后者菌群结构变化幅度较小。该研究结果将为腌制竹笋的品质调控提供理论依据。