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变黄期烘烤参数优化对加热卷烟烟叶美拉德反应物的影响
1
作者
陈颐
韩香
+5 位作者
杨彦明
钱雷
唐石云
孙晓晨
姜永雷
苏家恩
《云南农业大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第6期980-986,共7页
【目的】优化适宜加热卷烟烟叶原料的调制烘烤方法。【方法】以烤烟品种K326为材料,选取延长稳温时间变黄烘烤工艺和缓慢升温变黄烘烤工艺处理,按加热卷烟感官评价方法进行综合评价,并检测优化烘烤工艺后烟叶的糖类化合物、氮类化合物...
【目的】优化适宜加热卷烟烟叶原料的调制烘烤方法。【方法】以烤烟品种K326为材料,选取延长稳温时间变黄烘烤工艺和缓慢升温变黄烘烤工艺处理,按加热卷烟感官评价方法进行综合评价,并检测优化烘烤工艺后烟叶的糖类化合物、氮类化合物以及香气前体物。【结果】(1)变黄期延长稳温时间和缓慢升温处理均可适当提高美拉德反应物含量,具体表现为含羰基化合物(还原糖、果糖、葡萄糖和芸香苷)和含氨化合物(游离氨基酸和脯氨酸)含量增加;(2)变黄期缓慢升温处理后的加热卷烟烟叶香气香味得分和总分优于变黄期延长稳温时间处理,缓慢升温处理提升加热卷烟烟叶的质量效果最佳;(3)美拉德反应物还原糖、游离氨基酸和芸香苷正向作用于加热卷烟烟叶感官评吸质量。【结论】变黄期延长稳温时间和缓慢升温可提高美拉德反应物含量,有利于提升加热卷烟烟叶质量。
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关键词
加热卷烟
烘烤
美拉德反应物
感官质量
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职称材料
成熟期烟叶质体色素与美拉德反应物含量变化及相关性分析
被引量:
2
2
作者
苏宇
张文军
+3 位作者
杨虹琦
段美珍
辛顺佳
崔晓闯
《安徽农业科学》
CAS
2017年第14期14-17,共4页
[目的]揭示影响成熟期烟叶色泽变化的质体色素与美拉德反应物含量变化的相关关系。[方法]以云烟87为材料,分析了不同部位烟叶成熟过程中质体色素、游离氨基酸、还原糖和烟碱含量的动态变化及质体色素与美拉德反应物变化的相关性。[结果...
[目的]揭示影响成熟期烟叶色泽变化的质体色素与美拉德反应物含量变化的相关关系。[方法]以云烟87为材料,分析了不同部位烟叶成熟过程中质体色素、游离氨基酸、还原糖和烟碱含量的动态变化及质体色素与美拉德反应物变化的相关性。[结果]打顶后中部叶21 d内、上部叶50 d内质体色素含量的降幅较大;打顶后还原糖含量先降低,但中部烟叶打顶28 d后、上部烟叶打顶50 d后又升高;打顶后中部烟叶14 d内、上部叶10 d内游离氨基酸总量先降低后平稳。相关分析结果表明,成熟期叶绿素a以及类胡萝卜素与游离氨基酸的含量变化呈显著或极显著负相关,而类胡萝卜素与还原糖的含量变化呈极显著正相关,烟碱含量与叶绿素a、叶绿素b呈极显著负相关。[结论]通过建立烟叶颜色变化与质体色素及美拉德反应物的对应关系,可以更为客观并科学地确定不同工业企业所需烟叶原料的采收成熟度。
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关键词
烟叶
质体色素
美拉德反应物
相关分析
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职称材料
基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究
3
作者
于德阳
马俪珍
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第14期18-26,共9页
以鲶鱼头和鱼排为基料,经过高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应得到美拉德反应产物(Maillard Reaction products,MRPs),并采用微胶囊包埋技术制备微胶囊粉剂。为了研究MRPs的微胶囊粉剂热稳定性,将MRPs(A样品)和微胶囊粉剂(B样品)配制成...
以鲶鱼头和鱼排为基料,经过高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应得到美拉德反应产物(Maillard Reaction products,MRPs),并采用微胶囊包埋技术制备微胶囊粉剂。为了研究MRPs的微胶囊粉剂热稳定性,将MRPs(A样品)和微胶囊粉剂(B样品)配制成溶液,分别在90、121、160℃下加热20 min,各样品依次记为A1、A2、A3和B1、B2、B3样品。对各组样品进行电子鼻、固相微萃取/GC-MS和差示扫描量热仪(DSC)分析。电子鼻PCA分析结果,从主成分1上看,MRPs的A样品(未经热处理)与其经过热处理后的样品A1、A2、A3之间的距离较大,而B样品与B1、B2、B3之间的距离较小;GC-MS分析,A样品和B样品经不同热处理会降低MRPs中的挥发性风味物质种类,且受热温度越高,这种降低的趋势越明显,但经过微胶囊包埋的样品B,其挥发性风味物质的种类和相对质量浓度均明显高于A样品;DSC分析结果表明,MRPs经过微胶囊包埋后,出现明显吸热峰时的温度比MRPs时的温度提高了40℃,可有效地扩宽MRPs的释放温度。综上所述,MRPs经微胶囊包埋技术处理后,对热的稳定性明显提高。
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关键词
微胶囊
热稳定
鲶鱼
美拉德反应物
风味物质
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职称材料
题名
变黄期烘烤参数优化对加热卷烟烟叶美拉德反应物的影响
1
作者
陈颐
韩香
杨彦明
钱雷
唐石云
孙晓晨
姜永雷
苏家恩
机构
云南省烟草农业科学研究院
云南省烟草公司大理州公司
云南省烟草公司玉溪市公司
云南中烟工业有限责任公司技术中心
天津大学管理与经济学部
出处
《云南农业大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第6期980-986,共7页
基金
中国烟草总公司重大专项项目[110202001015(XX-11)]
云南省烟草专卖局科技项目(20205300-00241004,2020530000241024)。
文摘
【目的】优化适宜加热卷烟烟叶原料的调制烘烤方法。【方法】以烤烟品种K326为材料,选取延长稳温时间变黄烘烤工艺和缓慢升温变黄烘烤工艺处理,按加热卷烟感官评价方法进行综合评价,并检测优化烘烤工艺后烟叶的糖类化合物、氮类化合物以及香气前体物。【结果】(1)变黄期延长稳温时间和缓慢升温处理均可适当提高美拉德反应物含量,具体表现为含羰基化合物(还原糖、果糖、葡萄糖和芸香苷)和含氨化合物(游离氨基酸和脯氨酸)含量增加;(2)变黄期缓慢升温处理后的加热卷烟烟叶香气香味得分和总分优于变黄期延长稳温时间处理,缓慢升温处理提升加热卷烟烟叶的质量效果最佳;(3)美拉德反应物还原糖、游离氨基酸和芸香苷正向作用于加热卷烟烟叶感官评吸质量。【结论】变黄期延长稳温时间和缓慢升温可提高美拉德反应物含量,有利于提升加热卷烟烟叶质量。
关键词
加热卷烟
烘烤
美拉德反应物
感官质量
Keywords
heated tobacco product
flue-curing
maillard reactant
sensory quality
分类号
S572.01 [农业科学—烟草工业]
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职称材料
题名
成熟期烟叶质体色素与美拉德反应物含量变化及相关性分析
被引量:
2
2
作者
苏宇
张文军
杨虹琦
段美珍
辛顺佳
崔晓闯
机构
湖南农业大学生物科学技术学院
长沙市烟草公司宁乡县分公司
出处
《安徽农业科学》
CAS
2017年第14期14-17,共4页
基金
贵州中烟工业有限责任公司资助项目"贵州中烟主要产区烟叶原料特征香味成分及安全性评价研究"(12122)
文摘
[目的]揭示影响成熟期烟叶色泽变化的质体色素与美拉德反应物含量变化的相关关系。[方法]以云烟87为材料,分析了不同部位烟叶成熟过程中质体色素、游离氨基酸、还原糖和烟碱含量的动态变化及质体色素与美拉德反应物变化的相关性。[结果]打顶后中部叶21 d内、上部叶50 d内质体色素含量的降幅较大;打顶后还原糖含量先降低,但中部烟叶打顶28 d后、上部烟叶打顶50 d后又升高;打顶后中部烟叶14 d内、上部叶10 d内游离氨基酸总量先降低后平稳。相关分析结果表明,成熟期叶绿素a以及类胡萝卜素与游离氨基酸的含量变化呈显著或极显著负相关,而类胡萝卜素与还原糖的含量变化呈极显著正相关,烟碱含量与叶绿素a、叶绿素b呈极显著负相关。[结论]通过建立烟叶颜色变化与质体色素及美拉德反应物的对应关系,可以更为客观并科学地确定不同工业企业所需烟叶原料的采收成熟度。
关键词
烟叶
质体色素
美拉德反应物
相关分析
Keywords
Tobacco leaves
Plastid pigment
maillard reactant
Correlation analysis
分类号
S572 [农业科学—烟草工业]
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职称材料
题名
基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究
3
作者
于德阳
马俪珍
机构
天津农学院食品科学与生物工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第14期18-26,共9页
基金
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队(水产品加工岗位)项目(ITTFRS2021000)。
文摘
以鲶鱼头和鱼排为基料,经过高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应得到美拉德反应产物(Maillard Reaction products,MRPs),并采用微胶囊包埋技术制备微胶囊粉剂。为了研究MRPs的微胶囊粉剂热稳定性,将MRPs(A样品)和微胶囊粉剂(B样品)配制成溶液,分别在90、121、160℃下加热20 min,各样品依次记为A1、A2、A3和B1、B2、B3样品。对各组样品进行电子鼻、固相微萃取/GC-MS和差示扫描量热仪(DSC)分析。电子鼻PCA分析结果,从主成分1上看,MRPs的A样品(未经热处理)与其经过热处理后的样品A1、A2、A3之间的距离较大,而B样品与B1、B2、B3之间的距离较小;GC-MS分析,A样品和B样品经不同热处理会降低MRPs中的挥发性风味物质种类,且受热温度越高,这种降低的趋势越明显,但经过微胶囊包埋的样品B,其挥发性风味物质的种类和相对质量浓度均明显高于A样品;DSC分析结果表明,MRPs经过微胶囊包埋后,出现明显吸热峰时的温度比MRPs时的温度提高了40℃,可有效地扩宽MRPs的释放温度。综上所述,MRPs经微胶囊包埋技术处理后,对热的稳定性明显提高。
关键词
微胶囊
热稳定
鲶鱼
美拉德反应物
风味物质
Keywords
microcapsules
heat stable
catfish
maillard reactant
s
flavor substances
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
变黄期烘烤参数优化对加热卷烟烟叶美拉德反应物的影响
陈颐
韩香
杨彦明
钱雷
唐石云
孙晓晨
姜永雷
苏家恩
《云南农业大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
成熟期烟叶质体色素与美拉德反应物含量变化及相关性分析
苏宇
张文军
杨虹琦
段美珍
辛顺佳
崔晓闯
《安徽农业科学》
CAS
2017
2
下载PDF
职称材料
3
基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究
于德阳
马俪珍
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
0
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职称材料
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