Maillard反应物在梗丝中增香及改善吸味的研究

不同氨基酸和葡萄糖在统一的条件下进行Maillard反应,通过感官评吸和GC-MS法比较产物在梗丝加料中的差异。结果表明:(1)脯氨酸、缬氨酸和丙氨酸与葡萄糖反应产物的梗丝加料效果表现突出;(2) GC-MS分析鉴定出79种挥发、半挥发性成分,对梗丝的增香提质有正面作用。

响应面分析法在大麦蛋白-葡萄糖Maillard反应物热稳定性研究中的应用

酿造大麦是啤酒生产过程中最重要的原料,大麦中的蛋白质对麦芽与啤酒的质量起着重要的作用,其中蛋白的热稳定性对啤酒泡沫的形成和稳定均具有重要的作用。国内外的研究表明,通过美拉德反应能够有效地改善蛋白质的功能特性。本论文主要研究美拉德反应对于大麦蛋白热稳定性的影响,通过二次回归通用旋转正交试验设计,应用响应面分析法对大麦蛋白-葡萄糖(Pr-G)Maillard反应过程中的各反应条件进行分析,建立数学模型,优化反应条件参数,以求得到热稳定性佳的Pr-G Maillard反应共聚物。结果表明:在90℃、pH9.08、反应时间为39.00min、大麦蛋白-葡萄糖的配比为1:1.04可以得到高热稳定性的反应共聚物。在此最佳反应条件下对反应共聚物的热稳定性进行了研究,证实了预测值和实测值是一致的。

OH+HCl→Cl+H_(2)O反应中的反应物转动激发效应

本文在最近构建的F12a势能面上,对OH+HCl→Cl+H_(2)O的一系列反应物转动激发态进行了势能平均的五维含时波包计算,得到了初始态选择的反应几率和速率常数。研究发现,除了很低碰撞能量,单独激发反应物HCl到j_(1)=2或者OH到j_(2)=1得到了总反应几率的最大值.在低能区域,随着OH转动激发的增加,反应几率的共振增强迅速减小,导致250K以下的速率常数迅速下降HCl和OH同时转动激发的速率常数不是单独激发结果的简单叠加。最后,通过对(5,5)态以下初始转动态的速率常数进行玻尔兹曼平均,得到了反应的热速率常数,与实验结果基本吻合。

响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究

文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时,产物具有巧克力糖风味,滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中<150 u的肽段较奶酪肽酶解液显著降低,说明<150 u的肽段可能是美拉德反应的主要原料。奶酪肽酶解液以苯乙酮、癸酸、己酸及乙偶姻为主要挥发性物质,奶酪肽美拉德反应产物中主要的风味贡献物是2-壬酮、2,5-二甲基吡嗪及2-庚酮。

蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的研究进展

乳液被认为是一种用于递送生物活性物质的良好体系,但由于其不稳定,极大地限制了应用。蛋白多肽具有独特的营养价值和生物活性,其结构灵活且易于在油水界面展开和重排,因此蛋白多肽稳定的乳液受到了广泛关注。蛋白多肽作为乳化剂虽然能够形成有效的乳液,但在稳定乳液方面效率较低。有研究发现蛋白多肽美拉德反应物稳定的乳液具有较好的稳定性、理化特性和功能特性。因此,本文对蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的作用机制、理化特性、功能特性、影响乳液稳定性的因素及其在递送体系中的应用进行了详细的阐述,为扩大蛋白多肽乳液在递送生物活性物质中的应用提供理论依据。

茶叶美拉德反应物的制备及其在卷烟增香中的作用

以绿茶、红茶浸提物为原料进行美拉德反应,制备具有烘烤香、焦甜香的香料用于卷烟增香。对原料品质进行分析并通过正交试验筛选最优美拉德反应条件,结果表明,绿茶浸提物的氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素含量显著高于红茶浸提物,更适宜作为底料进行美拉德反应;绿茶浸提物的最适美拉德反应条件为茶水比1∶10,pH为8,反应温度100℃,反应时间2 h,此条件下制得的反应物可明显降低卷烟刺激性并增加其烘烤香、焦香;红茶浸提物的最适美拉德反应条件为茶水比1∶10,pH为7,反应温度90℃,反应时间1h,此条件下制得的反应物可赋予卷烟焦甜香与烘烤香,并使其口感柔和。茶叶美拉德反应物可显著提升卷烟的感官品质,本研究可为卷烟美拉德风味香料配方的优化提供借鉴。

美拉德反应物在卷烟增香中的应用研究进展

在卷烟加工中,作为烟用香精的美拉德反应产物可增加卷烟香气,提升卷烟质量。本文简述了美拉德反应的机理、影响因素以及在卷烟增香中的应用研究进展,并对今后美拉德反应在卷烟增香中的研究提出展望。

Maillard反应前体物质参与木质素微生物转化产物的FTIR光谱特性

腐殖质(HS)是由各类前体物质缩聚而成,前体物质是调控HS形成的关键。Maillard反应前体物质能否对木质素转化、HS形成有促进作用有待验证。鉴于此,采用液体摇瓶培养法,以木质素培养液为研究对象,通过添加邻苯二酚、葡萄糖和甘氨酸的单一及组合溶液,启动120 d的液体摇瓶培养,采用离心法收集上清液(细胞代谢产物)和沉淀(菌体残留物),分析两者性质并深入研究菌体残留物FTIR的光谱特性,系统评价各前体物质对木质素向HS转化的贡献。结果表明:(1)在木质素培养液中添加甘氨酸,历经液体摇瓶培养更有利于细胞代谢产物有机分子的缩合,使其结构趋于复杂,而邻苯二酚参与的4个处理及单独添加葡萄糖更易促进细胞代谢产物的降解,使其分子结构更加简单。与作为空白对照(CK)的无菌去离子水相比,外源添加Maillard反应前体物质能够促进细胞代谢产物矿化,使总有机碳(total organic carbon,TOC)含量下降,单一添加邻苯二酚能够使细胞代谢产物TOC含量始终高于其他处理;(2)添加Maillard反应前体物质可显著提升木质素微生物转化形成菌体残留物的回收率,单一添加邻苯二酚的菌体残留物回收率提升幅度最大,而邻苯二酚、葡萄糖和甘氨酸三者组合溶液对菌体残留物回收率的提升幅度最小,葡萄糖和甘氨酸的组合溶液使菌体残留物回收率在整个培养期间始终处于最高水平。添加Maillard反应前体物质使菌体残留物TOC含量的增加幅度小于CK,尽管如此,培养结束时,邻苯二酚参与的4个处理、葡萄糖和甘氨酸组合溶液的添加使菌体残留物TOC含量显著高于CK;(3)木质素经微生物转化形成的菌体残留物拥有羟基O—H、不对称脂族—CH_(3)、对称脂族—CH_(2)—、芳香碳C C及多糖类物质,与土壤胡敏酸有着相似的FTIR特征,但其分子缩合度尚无法达到土壤胡敏酸的复杂程度。各处理在完成培养后,菌体残留物中的羟基含量有着不同程度增加,而多糖含量有所下降,单一甘氨酸以及葡萄糖和甘氨酸组合溶液的添加使菌体残留物的脂族化程度提高,而邻苯二酚参与的4个处理及单独添加葡萄糖可使菌体残留物中的芳香碳比例进一步提高。综上,添加Maillard反应前体物质可促进细胞代谢产物矿化,使TOC含量下降、提高菌体残留物回收率,同时使其羟基含量增加、多糖含量降低,不同前体物质对菌体残留物脂族化和芳香化的影响规律不同,邻苯二酚参与的4个处理及单一添加葡萄糖可使菌体残留物中的芳香碳比例提高。

变黄期烘烤参数优化对加热卷烟烟叶美拉德反应物的影响

【目的】优化适宜加热卷烟烟叶原料的调制烘烤方法。【方法】以烤烟品种K326为材料,选取延长稳温时间变黄烘烤工艺和缓慢升温变黄烘烤工艺处理,按加热卷烟感官评价方法进行综合评价,并检测优化烘烤工艺后烟叶的糖类化合物、氮类化合物以及香气前体物。【结果】(1)变黄期延长稳温时间和缓慢升温处理均可适当提高美拉德反应物含量,具体表现为含羰基化合物(还原糖、果糖、葡萄糖和芸香苷)和含氨化合物(游离氨基酸和脯氨酸)含量增加;(2)变黄期缓慢升温处理后的加热卷烟烟叶香气香味得分和总分优于变黄期延长稳温时间处理,缓慢升温处理提升加热卷烟烟叶的质量效果最佳;(3)美拉德反应物还原糖、游离氨基酸和芸香苷正向作用于加热卷烟烟叶感官评吸质量。【结论】变黄期延长稳温时间和缓慢升温可提高美拉德反应物含量,有利于提升加热卷烟烟叶质量。

尤瑞克林治疗急性脑梗死患者的疗效及其对炎性反应物、血管内皮功能的改善作用分析

目的 分析尤瑞克林治疗急性脑梗死的疗效及对患者炎性反应物、血管内皮功能的影响。方法 100例急性脑梗死患者,以随机数字表法分为参照组和研究组,每组50例。参照组患者采用常规治疗,研究组患者在参照组基础上加用尤瑞克林治疗。对比两组患者临床疗效及治疗前后炎性反应物[C反应蛋白(CRP)]、血管内皮指标[血管内皮素-1(ET-1)、血管内皮生长因子(VEGF)]。结果 研究组患者总有效率94.00%,显著高于参照组的80.00%,差异有统计学意义(P<0.05)。治疗前,两组患者CRP、ET-1、VEGF水平对比,差异无统计学意义(P>0.05);治疗后,研究组患者CRP(9.45±2.07)mg/L、ET-1(48.42±5.33)ng/L明显低于参照组的(15.39±3.41)mg/L、(61.39±6.02)ng/L, VEGF(243.08±35.42)pg/ml明显高于参照组的(185.54±31.07)pg/ml,差异均有统计学意义(P<0.05)。结论 尤瑞克林用于急性脑梗死治疗优势显著,可提升临床疗效、降低炎性反应水平、改善血管内皮功能,促进病情康复,有推广应用价值。

不同香型烤烟主要美拉德反应物与感官评吸指标的相关性分析

揭示不同香型烤烟风格特色形成与美拉德反应物的关系,为研究和开发更具特色的新型卷烟配方提供理论和试验依据。采用高效液相色谱仪、连续流动化学分析仪等现代仪器分析技术,测定分析了不同产地生产的不同香型烤烟中与感官评吸指标密切相关的芸香苷、还原糖、烟碱和脯氨酸等化学成分的含量,并从美拉德反应物的角度对数据进行了相关性分析。结果表明:(1)清香型和中间香型烤烟各部位烟叶的还原糖含量均极显著高于浓香型烟叶;(2)浓香型烤烟各部位烟叶的烟碱含量均显著高于清香型和中间香型烟叶;(3)清香型和中间香型C3F和X2F烟叶的芸香苷含量及B2F烟叶脯氨酸含量均高于浓香型烟叶;(4)相关分析结果表明,清香型和中间香型烤烟的还原糖、脯氨酸和芸香苷含量增加,有利于改善烟叶的香气质、香气量、柔和度及圆润感;但烟叶烟碱含量对感官评吸质量的影响存在两面性,清香型和浓香型烟叶烟碱含量过高或过低都会对感官评吸质量产生不利影响。

反应物浓度对NaYF_4∶Yb^(3+),Tm^(3+)晶相的影响

利用水热法,制备了具有不同形貌的NaYF4∶20%Yb3+,1%Tm3+上转换发光粒子。利用扫描电子显微镜、X射线衍射分析、发光光谱测量等手段对样品进行了形貌、晶相和发光性质的表征。结果表明,通过调控反应物的浓度,可以实现NaYF4基质从立方相到六角相的晶相转变。在980 nm红外光的激发下,六角相的NaYF4∶20%Yb3+,1%Tm3+上转换发光粒子发出蓝紫色可见光。通过分析反应物浓度对产物晶相的影响,为制备晶相可控的上转换发光材料提供了新的实验依据。

铝合金/低碳钢点焊界面反应物生长机制

采用电阻点焊对铝合金与低碳钢进行焊接,分析了接合界面区反应层形貌及分布等显微组织特征。结果表明:在接合界面上观察到反应物层的生成,其厚度随位置的变化而变化;界面反应物是由靠近铝合金侧的反应物为FeAl_3和靠近钢侧反应物为Fe_2Al_5构成;FeAl_3的生成归结于其生成自由能较低,而Fe_2Al_5的生长主要因其结构上在c轴方向存有大量Al原子空位而造成的各向异性扩散。

固相微萃取分析脯氨酸美拉德反应物香气成分

利用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用技术对脯氨酸美拉德反应产物的挥发性成分进行分析,对SPME条件包括萃取头的选择、萃取温度和萃取时间进行优化。结果表明,最佳固相微萃取试验条件下(100μm PDMS萃取头,80℃下萃取60 min),从脯氨酸美拉德反应物中共鉴定出76种挥发性成分,相对百分含量为74.42%,包括醛类3种(42.94%),杂环化合物15种(6.92%),酯类15种(9.29%),醇类14种(5.98%),烃类13种(3.91%),酮类7种(2.74%),酸类6种(1.87%),烯类3种(0.77%)。就单一物质而言,5-(1-哌啶)-2-呋喃甲醛最高,为35.38%,其次是5-羟甲基糠醛7.04%、邻苯二甲酸乙酸异丁酯3.23%、庚酸酐1.83%、(Z)-9-十六碳烯酸甲酯1.66%、十六醇1.39%等。

不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响

用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5～10 ku(M2),3～5 ku(M3),1～3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多,而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3～5 ku(M3)的膜分离组分,其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,鲜味突出,醇厚味明显。

反应物的变化对吸附相反应技术制备NiO/SiO_2的影响

以SiO2为载体,研究反应物种类和浓度对吸附相反应技术制备NiO粒子的影响。首先采用滴定法测定了各个反应物在载体表面的吸附过程,利用TEM、XRD分析,对比了不同反应物制备得到的NiO粒子的形貌。在确定了反应物的基础上,进一步设计了2种水量下制备实验,研究反应物浓度对粒子形貌的影响。XRD结果表明,1.0mL水量下NiO粒子的晶粒粒径随着反应物浓度增加先缓慢减少后增大。而随反应物浓度增加,5.0mL水量得到的粒子晶粒粒径则一直变大。2种吸附层中不同的反应速率使得相同条件下,高水量(5.0mL)得到的NiO粒子粒径要小于1.0mL水量下得到的粒子。物理吸附层中形成的粒子与载体结合力较弱,使得焙烧后5.0mL水量下得到的粒子在SiO2上分布不均匀。

测定尿液萘酚反应物在肿瘤筛查中的应用

目的:检测尿液中α-亚硝基-β-萘酚反应物(NNR),探讨其在各种肿瘤筛查中的价值。方法:利用尿中萘酚反应物(NNR)与α-亚硝基-β-萘酚反应,选择最合适的反应条件,研究人群及各种肿瘤组尿中NNR含量的分布情况。结果:NNR在3311μmol/L范围内有良好的线性关系。肿瘤患者尿液中NNR含量与健康组相比有显著的统计学差异,尤其是胃癌、肺癌、结肠直肠癌、肝癌患者,P<0.001。健康组正常值+2SD为1091μmol/L/gCr,胃癌、肺癌、结肠直肠癌、肝癌的灵敏度分别为70%、58.5%、50%、35.7%,特异性为96.6%。结论:检测尿液中NNR对胃癌、肺癌、肝癌患者尤为敏感,可作为一种简便、低廉的肿瘤筛查方法。

成熟期烟叶质体色素与美拉德反应物含量变化及相关性分析

[目的]揭示影响成熟期烟叶色泽变化的质体色素与美拉德反应物含量变化的相关关系。[方法]以云烟87为材料,分析了不同部位烟叶成熟过程中质体色素、游离氨基酸、还原糖和烟碱含量的动态变化及质体色素与美拉德反应物变化的相关性。[结果]打顶后中部叶21 d内、上部叶50 d内质体色素含量的降幅较大;打顶后还原糖含量先降低,但中部烟叶打顶28 d后、上部烟叶打顶50 d后又升高;打顶后中部烟叶14 d内、上部叶10 d内游离氨基酸总量先降低后平稳。相关分析结果表明,成熟期叶绿素a以及类胡萝卜素与游离氨基酸的含量变化呈显著或极显著负相关,而类胡萝卜素与还原糖的含量变化呈极显著正相关,烟碱含量与叶绿素a、叶绿素b呈极显著负相关。[结论]通过建立烟叶颜色变化与质体色素及美拉德反应物的对应关系,可以更为客观并科学地确定不同工业企业所需烟叶原料的采收成熟度。

淀粉水解糖与谷氨酸反应物的制备与分析

报道了用淀粉水解糖与谷氨酸在 pH =7,温度 95～ 1 0 5℃下反应 5h ,得到粘稠状棕色反应物。用气相色谱 -质谱 (GC -MS)对其醚溶性产物进行分析。质谱图的确认采用NIST62LIB及NIST1 2LIB谱库检索及EPA/NIH质谱标准图相结合。定量采用总离子流各峰面积归一化。分析结果表明 :此种缩合产物为 2 1个组分 ,其中吡喃、呋喃类化合物占 5种 ,其含量占总量的 60 .1 3 %。香气特征为焦糖香 ,可用于烟草及食品的着色致香。

烧伤患者急性期反应物的变化及其临床意义

用环状免疫单扩散法观察了２７例烧伤患者伤后４６天以内血清急性期反应物前白蛋白、铜蓝蛋白、α＿１酸性糖蛋白、α＿１抗胰蛋白酶、转铁蛋白、Ｃ反应蛋白、纤维连接蛋白、补体成分Ｃ＿４、Ｃ＿（３ｃ）、触珠蛋白的变化趋势、试图探讨它们与病情发生、发展规律之间的关系。结果：Ｃ反应蛋白、α＿１酸性糖蛋白和α＿１抗胰蛋白酶在所有患者都升高，提示烧伤后组织损伤逐渐加重及伴发炎症、感染的存在；白蛋白、铜蓝蛋白、转铁蛋白和纤维连接蛋白在伤后均明显降低，提示伤后的分解代谢增加、贫血及网状内皮系统功能降低与之有关；触珠蛋白伤后明显降低且死亡组更明显，提示其作为具有过氧化物酶活性的保护作用降低是促进死亡的原因之一；伤后补体Ｃ＿４、Ｃ＿（３ｃ）在存活组升高而死亡组明显降低，因而可能被用于对患者病情和预后的判断。总之，观测急性期反应蛋白的变化规律，有助于及时发现患者病情的变化，以便临床及时采取相应措施。