不同酵母菌对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质影响研究

为探究不同酵母菌对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质影响,分别选用7种酵母菌CEC01、BV818、ViC、ADT、RV171、MST和‘左山二’酵母菌株发酵制备北冰红干红葡萄酒,并对7种干酒中总糖、总酸、花色苷和挥发性香气物质含量进行测试分析,以此判定不同酵母菌种对‘北冰红’干酒品质影响。结果表明:‘左山二’酵母菌株酿造干酒总糖最低,其次是ADT、RV171和MST;安琪酵母CEC01酿造干酒总酸最低,其次是‘左山二’酵母菌株、安琪酵母RV171、VIC;安琪酵母VIC酿造干酒花色苷含量最高,其次是RV171、BV818和MST;通过GC-IMS法在7种干酒中均检测到54种挥发性香气成分,香气成分含量差异较大。安琪酵母ADT酿造干酒酯类最高,甲醇、乙酸最低,RV171酿造干酒乙醇最高,酯类含量略低于ADT酿造的干酒。综合数据分析:以‘左山二’酵母菌株酿造的‘北冰红’干酒酒质最佳,其次为安琪酵母RV171> CEC01> ADT> BV818> MST,依此作为‘北冰红’干酒酿造优势菌株选择的依据。

中国粮谷酿酒技艺或发端于凤翔流考证

中国酿酒技艺及其传承,整体呈现一体多元的特征,即以酒曲作用于粮谷、自然发酵生香为主体,各地不同生态环境下,形成了各自的酿造风格。从西周到唐代持续向全国各地延展,并根据各地的酿酒生态环境,融汇当地已有的酿酒技艺传统而形成基本要素。

葡萄酿酒副产物中酚类化合物种类、含量及抗氧化能力的比较

以玫瑰香、贵人香、梅鹿辄、赤霞珠4种葡萄酿酒副产物中的籽、皮、茎为原料提取酚类,比较酚类化合物的种类、含量及其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基的清除能力。结果表明,玫瑰香葡萄籽的总酚、总黄酮、单宁含量均最高,分别为49.5 mg/g、30.3 mg/g、1.13 mg/g,对DPPH和ABTS自由基清除能力均最强,分别为164μmol Trolox/g、294μmol Trolox/g;玫瑰香葡萄茎的白藜芦醇含量最高,为1794μg/g;葡萄不同部位的总酚、总黄酮、单宁含量及对DPPH和ABTS自由基的清除能力顺序均为:葡萄籽>葡萄茎>葡萄皮;白藜芦醇含量顺序为:葡萄茎>葡萄籽>葡萄皮;不同品种葡萄的总酚、总黄酮、单宁、白藜芦醇含量及对DPPH和ABTS自由基的清除能力顺序均为:玫瑰香>贵人香>梅鹿辄>赤霞珠;玫瑰香葡萄籽中的没食子酸、儿茶素、表儿茶素、咖啡酸含量均最高,分别为44.43μg/g、73.23μg/g、97.41μg/g、45.12μg/g,玫瑰香葡萄茎中的阿魏酸含量最高,为13.3μg/g。葡萄酿酒副产物中酚类化合物的抗氧化能力与总黄酮含量的相关性最高。

红曲糟制曲条件优化及米曲霉产酶条件研究

该研究以红曲糟为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)MJY2-5为发酵菌种,通过固态发酵制备成品曲,以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标,采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件;以酶解率为指标,研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结果表明,米曲霉MJY2-5固态发酵制曲的最优条件为红曲糟与麸皮质量比4∶6、发酵温度32℃,发酵时间72 h,初始pH值6.7。在此优化条件下,米曲霉MJY2-5产中性蛋白酶、谷氨酰胺酶的酶活力分别为(1 891.79±6.34)U/g、(19.96±0.44)U/g。米曲霉MJY2-5产酶最佳条件为初始pH值5.5,酶解温度47℃,酶解时间6 h。在此优化条件下,酶解率为(63.42±0.98)%。

日本甘酒酒曲在液态发酵米酒生产中的应用

传统米酒大多采用大米或糯米通过固态发酵方式进行生产,而现代米酒生产则多采用液态发酵的方式。然而,液态发酵工艺存在发酵时间长、味道寡淡的缺点。文章对单一酒曲和不同混曲的米酒液态发酵工艺进行了比较分析,并得出最优发酵工艺是以大米为基底,由日本甘酒酒曲(接种量为1%)与安琪酿酒曲(接种量为0.1%)组成混合酒曲,在30℃条件下协同发酵3 d。在此工艺下,可溶性固形物由初始的Brix18.0降至10.0,终产品酒精度为6%vol。通过GC-MS对新型米酒的挥发性、特征性风味成分进行分析后发现,其主要包括-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇和异丁醇,且香气活力值OVA均大于1,意味着利用该发酵工艺生产出的米酒具有优良的风味。日本甘酒酒曲的跨界和跨国使用,不仅能有效缩短米酒液态发酵的发酵时间,提高生产效率,还能解决口感不佳和质量不稳定等常见问题,对传统发酵食品的创新具有借鉴意义。

酿酒专用稻千乡优7954的品种特性及高产种植技术

内江市农业科学院培育成功的千乡优7954新品种,于2023年通过四川省农作物品种审定委员会审定,审定编号为川审稻20233007,是四川省审定的首批酿酒专用稻之一。从选育过程、品种特征特性、种植技术要点等方面,详细介绍了千乡优7954,供同行和种植户参考。

酒文化推广视域下酿酒技术高水平专业群建设与泸酒文化融合创新发展研究

地方高校是地方文化普及和人才培养的重要根据地。以梳理融合泸酒文化的酿酒技术高水平专业群构建的内涵和必要性为起点,客观分析酿酒技术专业群建设与发展的现状,在酒文化推广视域下,探索酿酒技术高水平专业群建设与泸酒文化融合的创新发展路径。酿酒技术专业群以泸酒文化铸魂育人,培养高度认同并践行泸酒文化精神的高素质技术技能人才,人才反哺地方,服务泸州白酒产业转型升级,使泸酒文化得到了传承创新与普及推广。

“双减”背景下初中生物学特色校本课程的开发——以“果酒的制作与品鉴”为例

“双减”政策下的课堂教学,应聚焦学科核心素养,更加突出学生的主体参与。校本课程的开发是我国当前基础教育改革的重点和亮点,它能促进学校、教师以及学生的全面发展。该文以“果酒的制作与品鉴”校本课程为例,对“双减”背景下初中生物学校本课程的开发做初步尝试,为生物学校本课程开发的理论和实践研究提供参考。

Technological Experiments for the Enhancement of Glycerol Content in High Quality Wines

The glycerol content of grape juices and wines has been determined by gas-chromatographic methods using silyl derivatives. The effect of different storage conditions and yeast cultures on glycerol content has been investigated. Grape juice samples with different starting D-Glucose concentrations have been treated with several additives (HPO42?, S2O52?, NADH and HSO3?). Significant glycerol concentration enhancement has been detected in the case of the addition of NADH (5.14 g/L), however the presence of HSO3? prevented the excessive glycerol formation (1.21 g/L).

遵义市酒用高粱品种红缨子的适宜直播期及其气候风险

【目的】探明遵义市酒用高粱品种红缨子的适宜直播期及其气候风险,以降低或避免酒用高粱播种期受低温气象灾害的影响。【方法】基于遵义市13个(县市、区)和毕节市金沙县国家气象观测台站1961—2020年逐日气象资料,分析酒用高粱安全直播期的时空变化特征。【结果】近60年遵义市高粱主产区安全直播始期呈提前趋势,提前速率为0.086 d/a。根据Mann-Kendel法突变统计检验,高粱安全直播始期呈平稳-推迟-提前趋势,安全直播始期的UF趋势在1995年上升至最高点,2000年初发生突变。在赤水河谷海拔600 m以下地区,酒用高粱常年最早安全直播始期在3月中旬;在遵义市西部和北部海拔600~900 m地区常年最早安全直播始期在3月下旬,海拔900~1100 m地区在4月上旬。【结论】在气候变暖背景下遵义市酒用高粱直播始期呈提前趋势,在安全播期内,避开春季强降温情况,适当提前播种期可避开后期干旱、秋绵雨影响,以利于稳产高产。

清香型白酒智能化酿酒发酵温度与原酒质量等级的相关性研究

随着自动化、智能化酿酒设备纷纷进入酿酒企业,智能化酿酒已经成为酿酒业的发展新方向。与此同时,如何利用智能化设备酿造优质原酒也成为了行业关注的焦点。实验通过跟踪、收集酒醅发酵过程中的入温、升温幅度、落温幅度、水分和顶火时间数据,并由中国汾酒城质量检测部进行检测品评获得优级酒样本数据。发现清香型优级白酒智能化酿酒过程中,入温在18.5℃~20.5℃,水分在59%~60%,落温幅度在0.65℃~0.7℃,升温幅度在2.8~3.2℃顶火时间为6、7时优级酒散点分布较为密集。利用spss进行相关性分析,入温和落温幅度对总酸、总酯含量的影响大于其他因素。

闽东地区不同海拔高度巨峰葡萄酿酒特性研究

为解决闽东地区巨峰葡萄产量过剩问题,以闽东地区低、中、高3个不同海拔高度的巨峰葡萄为原料对其果实特性和酿酒特性进行研究。结果表明,不同海拔高度的巨峰葡萄所酿制葡萄酒的理化指标和生物指标均符合国家标准;中、高海拔地区葡萄酿制的葡萄酒品质均优于低海拔地区,更适合酿制优品级干红葡萄酒,低海拔地区葡萄更适合酿制普通桃红葡萄酒。

葡萄皮渣提取物总酚含量及体外抗氧化活性、抑菌活性

目的:研究葡萄皮渣提取物总酚含量及其体外抗氧化、抑菌活性。方法:采用超声辅助提取法处理葡萄皮渣,选用体积分数70%的乙醇作为溶剂。使用Folin-Ciocalteu试剂对葡萄皮渣提取物的总酚含量进行测定。采用FRAP法测定葡萄皮渣提取物的总抗氧化能力,在此基础上,分别考察其对DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O2.)、羟自由基(.OH)、ABTS+.的清除作用,及其对β-胡萝卜素/亚油酸体系的抑制能力。选择5种供试菌(G+,G-)考察葡萄皮渣提取物的抑菌活性。结果:选用70%乙醇超声辅助提取葡萄皮渣,得到的提取物(GREs)中总酚含量为106.4mg/g,其FRAP值为(3.215±0.017)mmol/g,对DPPH自由基、O2.、.OH和ABTS+.的IC50分别为20.5、52.5、566.4、16.8mg/L。GREs对β-胡萝卜素/亚油酸体系抑制作用的IC50为28.2mg/L。GREs对金黄色葡萄球菌抑制作用最强,MIC为900μg/L,高于枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌和黄曲霉。结论:GREs具有较强的抗氧化能力,且对革兰氏阳性细菌的抑制作用强于革兰氏阴性细菌,GREs对真菌的抑制作用相对较弱。

苹果鲜汁酿酒技术研究

本研究以研制低醇、优质高档的苹果酒为目的,以红富士苹果和浓缩果汁为原料,接种酵母菌1#,2#,3#和4#,通过实验证明鲜果汁发酵速度较快,产酒精速度快,发酵周期短,发酵平稳,最终酒精度高于浓缩果汁的酒精度。鲜汁发酵后残糖少,色泽好;不同酵母菌种的发酵速度、发酵周期、产酒精量、产酸量存在一定差别;苹果中添加的SO2,24h左右,90%以上的游离SO2变为结合态,此后波动不大。

HPLC法测定梅鹿辄和黑比诺葡萄中的花色素苷

利用甲醇和超声波提取酿酒葡萄梅鹿辄和黑比诺中的花色素苷,利用高效液相色谱测定该葡萄中的花色素苷。在梅鹿辄葡萄果实中共检测到9种花色素苷,以二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷为主,这三者占总成分的79.69%,构成了梅鹿辄葡萄果实的主要呈色成分。在黑比诺果实中只检测到5种花色素苷,其中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷和甲基花青素3-O-葡萄糖苷构成了黑比诺葡萄果实的主要呈色物质,占总成分的94.18%。

赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酿酒酵母筛选及其发酵特性

采用孟加拉红选择性培养基筛选烟台产区赤霞珠葡萄自然发酵醪液中的酵母菌,并经WL培养基鉴定获得9株酿酒酵母。酿酒酵母经发酵性能和耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖)测定,选育3株酵母用于酿造赤霞珠干红葡萄酒,结果显示,菌株YCF2的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,具备工业化发酵应用潜力。

不同果桑品种的桑椹酿酒试验

为促进果桑品种的选育研究，采用17个果桑品种的桑椹进行了酿酒试验，分析了桑椹原汁和成酒的理化指标。不同品种桑椹原汁的理化指标存在较大差异。原汁糖度较高的3个品种依次为粤椹大10、粤椹36和粤椹74；糖酸比值较高的3个品种依次为粤椹51、粤椹36和粤椹74；花青素含量较高的3个品种依次为粤椹74、粤椹34、粤椹19。将各品种桑椹榨汁后添加15％蔗糖发酵，发酵后各品种桑椹酒的残糖含量为0．00～1．20g/L；总酸质量分数比发酵前下降12．5％～26．2％；花青素舍量大幅度降低，损失率为71．4％～87．5％；乙醇体积分数为8.0％～10.9％，达10％以上的品种依次为粤椹大10、粤椹36、粤椹74和粤椹6；高级醇含量为0．24～0．52g／L；总挥发酯含量为0．050～0．131g/L；甘油质量分数为1．19％～1.64％。综合分析试验结果，初步筛选出粤椹大10、粤椹36和粤椹74作为较适宜酿酒品种，其中以粤椹74为最优。

苹果品种(系)制酒适性的研究

以33个不同苹果品种(系)为材料,对其果汁及发酵苹果酒进行理化分析,并对苹果酒进行了感官评价。结果表明,不同品种间加工特性差异较大,其中95-109、95-152、红玉、瑞林、94-9-11w、7-c-104、95-117表现出良好的酿酒特性,出汁率和糖度较高,发酵原酒澄清透明,果香、酒香良好,酒体协调,纯正无杂,风味典型性明显,可作为果酒加工的优良品种(系)。