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发酵时间和蒸制强度对预拌粉马拉糕面糊特性及品质的影响
被引量:
1
1
作者
阮征
周雅轩
+2 位作者
廖思敏
李丹丹
李汴生
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第2期204-212,共9页
马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不...
马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不同蒸制强度(5~25 mL/min)对成品中心温度、比容、含水量、质构、内部气孔分布及感官品质等指标的影响。结果表明,发酵阶段,随着发酵时间的延长,20%、25%和30%含水量的面糊黏度先升高再降低,达到黏度最大值的时间分别为60、40和30 min;20%和25%含水量面糊的pH降低和体积增加趋势无显著差异(P>0.05),30%含水量面糊的p H降低速率变缓,发酵70 min后的体积增量(70.4 mL)只达到前两者各自增量(123.9 mL)的57%。面糊内部气泡直径总体增加,但单位面积内气泡数目下降15%~20%,气泡表面占有率没有明显变化,25%含水量面糊气泡大小分布范围最广。蒸制阶段,蒸制强度10 mL/min下马拉糕比容最大,20 mL/min下水分含量最高;蒸制强度低于15 mL/min,硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著增加(P<0.05),继续加大蒸制强度,质构指标无显著变化(P>0.05);20 mL/min蒸制强度下成品具有较好的弹性和咀嚼性,且内部气孔较为均匀。综合发酵速度和面糊黏度、成品感官评分和质构特性,并从节能角度考虑,25%含水量的马拉糕预拌粉面糊发酵40 min,采用20 mL/min的蒸制强度可获得品质较好的产品。
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关键词
预拌粉
马拉糕
面糊
发酵
蒸制强度
感官评价
品质
下载PDF
职称材料
马拉糕品质影响因素的探究
2
作者
王凯
王子轩
+6 位作者
张印
杨坤
费锦标
连惠章
李小档
叶俊芳
王晓
《农产品加工》
2022年第17期13-15,19,共4页
马拉糕在工业化生产过程中品质经常出现较多波动,主要出现的品质问题:产品凹陷、黏牙不爽口、弹性差、色泽差、组织不均匀、体积较小、出现水滴等。通过分析产生的原因,从而在原料配比、工艺条件、蒸车构造、二次熟料添加等方面进行改进...
马拉糕在工业化生产过程中品质经常出现较多波动,主要出现的品质问题:产品凹陷、黏牙不爽口、弹性差、色泽差、组织不均匀、体积较小、出现水滴等。通过分析产生的原因,从而在原料配比、工艺条件、蒸车构造、二次熟料添加等方面进行改进,提升马拉糕的组织结构、表面色泽和外观品质。
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关键词
马拉糕
品质
影响
工艺
感官
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职称材料
题名
发酵时间和蒸制强度对预拌粉马拉糕面糊特性及品质的影响
被引量:
1
1
作者
阮征
周雅轩
廖思敏
李丹丹
李汴生
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
广东燕塘乳业股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第2期204-212,共9页
基金
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)
2021年番禺区产业人才政策项目(2022-R01-1)。
文摘
马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不同蒸制强度(5~25 mL/min)对成品中心温度、比容、含水量、质构、内部气孔分布及感官品质等指标的影响。结果表明,发酵阶段,随着发酵时间的延长,20%、25%和30%含水量的面糊黏度先升高再降低,达到黏度最大值的时间分别为60、40和30 min;20%和25%含水量面糊的pH降低和体积增加趋势无显著差异(P>0.05),30%含水量面糊的p H降低速率变缓,发酵70 min后的体积增量(70.4 mL)只达到前两者各自增量(123.9 mL)的57%。面糊内部气泡直径总体增加,但单位面积内气泡数目下降15%~20%,气泡表面占有率没有明显变化,25%含水量面糊气泡大小分布范围最广。蒸制阶段,蒸制强度10 mL/min下马拉糕比容最大,20 mL/min下水分含量最高;蒸制强度低于15 mL/min,硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著增加(P<0.05),继续加大蒸制强度,质构指标无显著变化(P>0.05);20 mL/min蒸制强度下成品具有较好的弹性和咀嚼性,且内部气孔较为均匀。综合发酵速度和面糊黏度、成品感官评分和质构特性,并从节能角度考虑,25%含水量的马拉糕预拌粉面糊发酵40 min,采用20 mL/min的蒸制强度可获得品质较好的产品。
关键词
预拌粉
马拉糕
面糊
发酵
蒸制强度
感官评价
品质
Keywords
premixed powder
mala cake
batter
fermentation
steaming intensity
sensory evaluation
quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
马拉糕品质影响因素的探究
2
作者
王凯
王子轩
张印
杨坤
费锦标
连惠章
李小档
叶俊芳
王晓
机构
无锡华顺民生食品有限公司
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《农产品加工》
2022年第17期13-15,19,共4页
基金
无锡市科技发展资金项目(N20203004)
江苏省科技计划项目(SBE2021310021)。
文摘
马拉糕在工业化生产过程中品质经常出现较多波动,主要出现的品质问题:产品凹陷、黏牙不爽口、弹性差、色泽差、组织不均匀、体积较小、出现水滴等。通过分析产生的原因,从而在原料配比、工艺条件、蒸车构造、二次熟料添加等方面进行改进,提升马拉糕的组织结构、表面色泽和外观品质。
关键词
马拉糕
品质
影响
工艺
感官
Keywords
the
mala cake
quality
influence
technology
sensory organs
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵时间和蒸制强度对预拌粉马拉糕面糊特性及品质的影响
阮征
周雅轩
廖思敏
李丹丹
李汴生
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
2
马拉糕品质影响因素的探究
王凯
王子轩
张印
杨坤
费锦标
连惠章
李小档
叶俊芳
王晓
《农产品加工》
2022
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
统计分析
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