大豆蛋白-葡聚糖共价物酶法凝胶的冻融稳定性研究

研究了冻融循环过程中,谷氨酰胺转氨酶交联的不同质量浓度(30,40,50,60 mg/mL)大豆分离蛋白-葡聚糖共价物(SPI-D)凝胶的持水性、弹性、硬度、可溶性蛋白含量、微观形貌及结构的变化。SDS-PAGE试验证实大豆分离蛋白与葡聚糖发生美拉德反应,生成大豆分离蛋白-葡聚糖共价物。随着SPI质量浓度的升高,SPI-D的接枝度先增大后减小,50 mg/mL时达到最大值12.54%。表面疏水性和内源荧光光谱分析表明,随着美拉德反应的进行,蛋白柔性增大,无序性增加,朝有利于冻融稳定的方向转变。与对照相比,5次冻融循环后,SPI-D、SPI与D混合物(SPI+D)、SPI凝胶持水性分别降低了32.46%,42.81%,44.98%,硬度分别增加了124.66%,271.51%,343.38%,弹性分别升高了4.38%,9.58%,11.76%,可溶性蛋白含量分别降低了2.05%,3.61%,7.17%,SPI-D凝胶的各项指标变化幅度均最小,冻融稳定性最好。扫描电镜图表征了凝胶微观形貌,相比SPI+D和SPI,SPI-D凝胶孔隙更小且组织状态更均匀,说明美拉德反应是提升酶法大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法。

Maillard反应制备虾味香精的工艺技术研究

本文以虾下脚料为原抖,利用Mallard反应制备虾味香精,文章系统地研究了Mailard反应过程中温度、pH值、时间以及酶解液浓度对虾味香精感官品质的影响。通过试验得出:反应温度、pH值、时间以及酶解液浓度均显著地影响虾味香精的感官品质,其最佳反应条件为:温度110℃,pH值7.0,时间30min,酶解液浓度40%,在此条件下生产的虾味香精风味物质含量最佳。

真空浓缩椰浆的护色工艺研究

浓缩椰浆是热力学不稳定的非均相体系,易受高温等因素影响发生褐变。探究了影响真空浓缩椰浆褐变的相关因素,发现美拉德反应是导致其褐变的主要原因。此外,通过护色剂筛选及响应面试验,得到了对真空浓缩椰浆褐变抑制效果显著的护色剂组合:EDTA-2Na 0.01%,柠檬酸0.176%,VB-Na 0.040%。

利用UPLC-MS/MS研究高Amadori化合物番茄粉的制备工艺

对番茄粉中Amadori化合物的提取工艺进行了优化,通过单因素和正交试验,利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)研究了水分活度、温度、时间、组氨酸添加量及抗氧化剂添加量对番茄粉中Amadori化合物生成量的影响。结果表明番茄粉中Amadori化合物的最佳提取条件:以水为溶剂超声提取10min。高Amadori化合物番茄粉的最佳热处理工艺:水分活度0.44、加热温度54℃、加热时间4.2h、组氨酸添加量2.8mg/g、抗氧化剂添加量0.048mg/g。在此热处理工艺条件下番茄粉中的Amadori化合物总质量分数达到152.59mg/g,Fru-His质量分数为3.32mg/g,明显高于其它番茄制品。

利用中药提取液制备烟用美拉德反应香料研究

天然中药提取物能使卷烟产品具有明显的药香,但其含有的大量糖类、果胶、蛋白质等易使卷烟产品在吸食过程中产生刺激性和杂气,从而影响卷烟风味。为降低中药提取物带来的杂气、刺激性等不良影响,增香提质,筛选参与美拉德反应的适宜氨基酸和还原糖,并采用正交试验对美拉德反应制备烟用香料的工艺进行优化。结果表明,利用中药提取液制备烟用美拉德反应香料的最优反应条件为:中药提取液6g、木糖2.5g、甘氨酸和丙氨酸1.25g(二者质量比为1∶1),初始pH值7.5,反应时间6h,反应温度105℃。评吸结果表明,最优工艺条件下得到的美拉德反应香料药香特征明显,能显著降低卷烟的刺激性,增加香味,改善吸味,将其添加到卷烟中的评吸得分为92.6分。通过气相色谱-质谱法分析,其致香成分主要为酮类、醇类、醛类、吡咯类、酸类和酯类等。

乳清蛋白-亚麻籽胶体系抗氧化产物的制备

以乳清蛋白为原料,亚麻籽胶为改性物,1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH·)自由基清除率为指标,湿热美拉德反应为改性方法,制备乳清蛋白-亚麻籽胶抗氧化产物.在单因素实验探究反应体系pH值、配比、时间及温度对乳清蛋白抗氧化活性的影响的基础上,响应面法优化分析各因素及其相互作用对乳清蛋白-亚麻籽胶抗氧化产物抗氧化活性的影响.得最佳工艺条件为:pH值10.7,m(乳清蛋白)∶m(亚麻籽胶)=2.98∶1,反应时间193.64 min,反应温度为119.80℃.在此条件下,美拉德产物对DPPH·的清除率为33.48%,与未改性的乳清蛋白相比抗氧化性提高了3.36倍.经验证,此方法准确可靠,为开发乳清蛋白在食品工业中的应用以及开发新型、天然的抗氧化剂提供了参考.

高蛋白食品加工模拟体系中晚期糖基化末端产物的形成

热加工导致食品中晚期糖基化末端产物急剧增加。以鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉为材料,建立高蛋白食品加工模拟体系。通过测定激发波长（Ex）370 nm、发射波长（Em）440 nm条件下的荧光强度,研究加工方式,如煮、炸、炒、烤对于食品中AGEs形成的影响。结果表明：加工方式对食品蛋白质中AGEs形成有明显的促进作用,其影响顺序依次为煮（100℃,3 min）〈烘（180,30 min）〈炸（180~200℃,90 s）〈煎（600 W,2 min）。烘烤0~50min时,随着加工时间的延长,AGEs逐渐增多。温度对AGEs的形成影响显著,当烘烤温度在25~100℃范围时,AGEs含量变化不大;当烘烤温度在100~200℃范围时,随着温度的升高,AGEs急剧增加。总之,干热加工方式比湿热加工方式能显著促进食品中AGEs的生成,且加热温度越高,加工时间越长,AGEs产生越多。

食品天然抗氧化剂抑制晚期糖基化末端产物的研究

晚期糖基化末端产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)是美拉德反应、脂肪氧化等反应过程中的生成物,对人体健康有一定的危害。为研究3种食品天然抗氧化剂对晚期糖基化末端产物的抑制作用,建立牛血清蛋白和葡萄糖的美拉德模拟反应体系。在试验组中分别添加质量浓度梯度为0、50、100、150、200μg/mL的茶多酚、甘草提取物、迷迭香提取物,在阳性对照组加入相应浓度梯度的氨基胍(AG),37℃下反应7、14、21、28d,在激发波长370nm、发射波长440nm下测定荧光强度,以荧光强度表示AGEs含量。结果表明,3种食品抗氧化剂对AGEs的形成有显著的抑制作用,其中未加抗氧化剂的试验组与其他试验组间有极显著差异(P<0.01)。当抗氧化剂添加质量浓度为200μg/mL,反应28d后,迷迭香浓度对AGEs的抑制率为87.79%,甘草提取物和茶多酚的抑制率分别为83.56%、81.03%,而阳性对照氨基胍的抑制率为69.15%。

利用白玄参提取物制备烟用美拉德反应香料的研究

采用复合酶对白玄参进行酶解提取,将酶解液浓缩,外加氨基酸进行美拉德反应制备烟用香料。通过正交试验确定最适反应条件为:白玄参酶解液2 g,葡萄糖2.5 g,脯氨酸和赖氨酸1.25 g(二者质量比为2︰1),初始pH 9.0,反应时间6 h,反应温度95℃。评吸结果表明,最优工艺条件下得到的美拉德反应香料能显著增加卷烟的"津"、"甜"吃味,降低刺激性。通过GC-MS分析其致香物质,得到21种新生成的挥发性致香成分,其中吡嗪、呋喃和吡咯等杂环类美拉德特征香味成分15种,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮(DDMP)的含量可达305.69mg/L。