Maillard反应制备虾味香精的工艺技术研究

本文以虾下脚料为原抖,利用Mallard反应制备虾味香精,文章系统地研究了Mailard反应过程中温度、pH值、时间以及酶解液浓度对虾味香精感官品质的影响。通过试验得出:反应温度、pH值、时间以及酶解液浓度均显著地影响虾味香精的感官品质,其最佳反应条件为:温度110℃,pH值7.0,时间30min,酶解液浓度40%,在此条件下生产的虾味香精风味物质含量最佳。

呋甾烷研究进展

呋甾烷是食品、中药材(药品)储存和炮制以及人体内非酶糖基化反应(Mallard反应)的糖基化终产物之一,与食品营养、中药材(药品)品质和人体健康密切相关。因此,对呋甾烷进行全面、深刻研究具有重要意义。对呋甾烷生化特性与结构、生成机理、测试方法和抑制策略4部分进行简要综述,并在此基础上对呋甾烷研究前景进行展望,以期为呋甾烷后期研究提供一定参考。