戊糖片球菌发酵对满族酸茶中植酸质量浓度的影响

采用分离自传统满族酸茶中的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵菌株,以小米、大豆和玉米为原料,探究戊糖片球菌发酵对人工接种满族酸茶中植酸质量浓度和感官评分的影响。在单因素试验的基础上,采用L 9(34)正交试验设计确定戊糖片球菌发酵满族酸茶的最佳工艺条件。结果表明,菌株生长约4 h时进入对数生长期,4~12 h是产酸的主要时期。满族酸茶最优的发酵工艺参数:固液比1∶8(g/mL),接种量3.0%,装液量50%,发酵温度37℃,发酵时间12 h。在此最佳的优化条件下,通过戊糖片球菌发酵得到的满族酸茶植酸质量浓度为0.85 mg/mL,感官评分为83.7分,制得的满族酸茶色泽淡黄,口感酸甜,具有谷物和乳酸发酵的独特风味。

响应面法优化满族酸茶液化及糖化工艺

以玉米、糯米、大豆、小米为原料制作满族酸茶,应用响应面法优化液化及糖化工艺。以葡萄糖当量(即DE值)为评价指标以酶添加量、反应时间、反应温度、反应pH为影响因素,采用响应面试验分别对液化及糖化工艺进行优化。结果表明:液化最佳工艺为加酶量6 U/g,液化时间33 min,液化温度72℃,初始pH6.5,在此条件下液化DE值为21.32%±0.09%;糖化最优工艺为加酶量140 U/g,糖化时间5 h,糖化温度56℃,初始pH4.6,在此条件下糖化DE值为51.92%±0.13%。在此工艺条件下还原糖含量较高为0.0997 g/mL,可以为满族酸茶的产业化生产提供技术参数。