不同芒果品种及工艺条件对灵芝芒果酒品质的影响

灵芝芒果酒含有多种营养物质和活性成分,具有营养、保健和预防疾病的作用。设置5个因素的不同水平处理,包括:4种芒果为新芒、金煌芒、澳芒、苹果芒;不同灵芝用量为0、3、6、9 g·kg^(-1);含糖量为12%、16%、20%、24%、28%;苹果酸用量为0、0.3、0.6、0.9、1.2 g·kg^(-1);除酒泥和酒帽的时间分别为发酵7、12、17、22、27 d。通过测量pH、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO_(2)含量、灵芝三萜等指标,研究不同因素对灵芝芒果酒品质的影响。结果显示,制作果酒的最佳条件为选用金煌芒、灵芝用量3 g·kg^(-1)、糖含量24%、苹果酸含量0.9 g·kg^(-1)、发酵22 d除酒泥和酒帽。本试验为酿造优质的芒果酒提供技术支持。

榴莲芒果风味果酒酿制

根据榴莲、芒果的香味和风味特点,以榴莲和芒果双果发酵得到榴莲芒果原酒,并采用白酒浸泡榴莲和芒果得到浸泡榴莲芒果原酒,然后对两者进行调配,酿造出品质上乘的榴莲芒果果酒。并对酿制工艺流程及操作条件作了探讨。

芒果酒发酵动力学模型及抗氧化性研究

以芒果为原料,酿制芒果酒。采用Logistic方程建立酵母菌数量、酒精含量的动力学模型,采用TwoSiteComp方程建立总糖含量变化的动力学模型,并进行模拟。结果表明,芒果果酒酒液清澈透亮,具有香醇果香气味,动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.99819、0.99810、0.99619,说明拟合曲线与酵母菌生长量、酒精含量及总糖含量的实验数据有很高的相关性,能很好地表明芒果酒发酵过程的动力学特性。不同酒精度、二氧化硫含量、维生素C添加量、发酵时间对芒果酒的抗氧化性检测结果表明,在芒果酒发酵过程中,黄酮和多酚都有一定的抗氧化能力,能清除一定的自由基。当酒精度是9%,SO2浓度为100 mg/L,维生素C含量为165 mg,发酵时间为84 h时,芒果酒的抗氧化能力最强。

芒果酒的研制

芒果果实富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B、维生素C和钙、磷、铁等营养成分。以芒果为主要原料,经酵母菌发酵后,可酿造出优质可口,风味独特的芒果酒。

玛咖芒果复合酒发酵动力学模型的建立

以玛咖和芒果为原料,榨汁后添加酵母菌进行发酵,酿制玛咖芒果复合酒。通过测定玛咖芒果复合酒中酵母菌的数量、酒精含量、总糖含量的变化,应用Logistic方程分别建立酵母菌数量、酒精含量和总糖含量变化的发酵动力学模型,并对该模型进行了模拟。结果表明,玛咖芒果复合酒酒液清澈透亮,具有醇香和果香气味,酵母菌数量、酒精含量随发酵时间呈上升趋势,总糖含量随发酵时间呈下降趋势,动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.947、0.978、0.998,能较好地反映玛咖芒果复合酒发酵过程的动力学特性。

风味芒果果酒生产工艺研究

以果胶酶处理后的芒果浆为原料,经正交试验得出芒果酒的最佳发酵条件为酵母2%,起始糖度12%,温度32℃,pH4.0。发酵后的果酒再经果露酒调配并陈酿,最终可以得到色香味俱佳的风味芒果酒。

芒果甜米酒的研制

以芒果和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明,芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃,最佳配方为糯米量1 kg,发酵时间48 h,酒曲添加量0.25%,芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香,甘甜鲜美,口味清爽。

杨桃芒果复合果酒发酵工艺研究

以杨桃、芒果为原料,研究杨桃—芒果复合果酒的发酵工艺。通过初始糖度、发酵pH、温度、时间等几个单因素实验,再结合正交实验优化复合果酒的发酵工艺。结果表明:杨桃—芒果复合果酒的最佳发酵条件为初始糖度为22%,发酵pH3.5,发酵温度为20℃,发酵时间11d。该工艺下酿造出来的复合果酒感官评价最好。

芒果火龙果复合果酒发酵工艺研究

以新鲜成熟的芒果和红皮红肉火龙果为原料,研制新型复合果酒。通过单因素试验,主要研究酵母接种量、SO2添加量、初始含糖量和发酵温度对复合果酒主发酵过程残糖量、酒精度的影响。通过单因素试验对比,得出芒果火龙果复合果酒较适宜发酵条件为酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量80 mg/L,初始含糖量26%,发酵温度24℃。

不同发酵条件对小台农芒果酒中的Vc含量及风味的影响

为了研究不同发酵条件对小台农芒果酒中的Vc含量和风味的影响,以海南小台农芒果为主要原料,以不同梯度的果胶酶、酵母添加量和发酵时间为单因素实验,测定Vc、总糖、滴定酸、可溶性固形物等指标,在此基础上进行L33正交实验,确定最佳酿造工艺。结果筛选出两种工艺,一种工艺为果胶酶添加量为0.15%,酵母添加量为0.20 g/L,发酵时间为7 d,此工艺下酿造的小台农芒果酒总体评分最高为85分,Vc为33.89 mg/100 g,具有浓郁的芒果香气,酒体结构感强,酒香与果香融合较好,余味较长;另一种工艺为果胶酶添加量0.20%,酵母添加量0.20 g/L,发酵时间8 d,在此工艺下芒果酒最终评分为74,Vc含量为37.27 mg/100 g,但其酒精度较高,酒体较淡薄,结构感不强,后味略苦。因此,从风味上考虑,则优选第一种工艺为佳,果胶酶添加量为0.15%、酵母添加量为0.20g/L、发酵时间为7d;从Vc含量上考虑,则第二种工艺为最佳选择,果胶酶添加量为0.2%、酵母添加量为0.20 g/L、发酵时间为8d。

D-最优混料设计优化富含番茄红素复合果蔬酒的主料配比

为丰富富含番茄红素产品的种类,采用番茄、芒果、南瓜和枇杷为原料,以感官评分及番茄红素含量为评价指标,利用模糊数学感官评价结合D-最优混料设计优化复合果蔬酒的主料配比,并对复合果蔬酒的理化指标进行分析。结果表明,复合果蔬酒的最优主料配比为番茄汁39.8%、芒果汁36.2%、南瓜汁16.0%和枇杷汁8.0%,采用复合果蔬酒的酿造工艺,可获得色泽橙红透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和的复合果蔬酒,其感官评分与番茄红素含量分别为(94.81±0.47)分与(19.57±0.52)μg/mL,各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求。

响应面法优化芒果蜂蜜果酒发酵工艺的研究

以攀枝花的凯特芒果和野拔子蜂蜜为原料,考察酵母添加量、初始糖度和发酵温度对芒果蜂蜜果酒的品质的影响,并通过单因素试验和响应面试验设计优化发酵工艺。结果表明,芒果蜂蜜果酒最佳发酵工艺条件为酵母添加量为0.06%,初始糖度为20%,发酵温度为26℃。在此发酵条件下,芒果蜂蜜果酒感官评分为83.0分,酒精度为11.0%vol,颜色呈橙黄色,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。

芒果苹果复合果酒发酵工艺优化及成分含量测定

以攀枝花凯特芒果和盐源金冠苹果为原料,考察芒果汁含量、初始糖度和发酵温度对果酒品质的影响,通过单因素试验和响应面试验设计优化果酒发酵工艺。结果表明,发酵工艺条件为芒果汁与苹果汁体积比74∶26,初始糖度18%,发酵温度27℃。在此优化发酵条件下,芒果苹果复合果酒感官评分为84分,酒精度为11%vol,颜色呈棕黄色,果酒中芒果苷含量为0.10 mg/mL。

芒果、胡萝卜复合果酒发酵过程中理化成分和香气物质的变化

为了更好的控制复合果酒发酵过程和提升果酒品质,通过常规理化检测手段与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,对芒果胡萝卜复合果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、总酚、干浸出物、甲醇和香气物质进行分析。结果表明:在发酵过程中酒精度先上升后趋于平稳,总糖含量不断下降,发酵8 d后果酒酒精度为13.37%vol;总酚和干浸出物含量呈先上升后下降的趋势,其中总酚在发酵第3 d时达到最大值395.17 mg/L,干浸出物在发酵第4 d时达到最大值24.20 g/L;发酵过程中甲醇的含量迅速增加,在发酵第6 d时达到最大值103 mg/L。同时,质谱结果表明:芒果胡萝卜果汁共检测出23种香气物质,主要香气物质是萜烯类(65.55%),其特征香气成分为3-蒈烯、萜品油烯和β-石竹烯;芒果胡萝卜复合果酒共检出55种香气物质,随着发酵的进行,萜烯类的相对含量逐渐降低,酯类的相对含量逐渐升高,发酵8 d结束,酯类成为果酒的主体香气物质(72.58%),其特征香气成分为癸酸乙酯、月桂酸乙酯和辛酸乙酯。

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO2添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2∶1 (V/V)、SO2添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62%vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。

芒果与番茄复合发酵果酒工艺技术研究

以芒果、番茄为主要原料,采用活性干酵母为发酵剂,进行单因素和正交试验,研究复合果酒发酵阶段的温度、糖度、pH等因素对果酒的影响,优化果酒的发酵工艺条件。结果表明:发酵温度20℃、糖度30%、pH3.5的条件下,产酒率为35%且口感最好。

芒果和木瓜复合发酵果酒的研制

采用芒果和木瓜为原料复合发酵研制果酒。选择酵母接种量、初始pH、发酵温度三因素为变量进行正交试验，确定果酒的最佳发酵参数为：干酵母接种量为0．04％，初始pH值为3．8，发酵温度为27℃。在此条件下制得的果酒晶莹剔透，果香浓郁，口感醇厚，营养丰富。

芒果酒的研制

利用嗜杀葡萄酒酵母对芒果酒发酵进行试验 ,用一般酒用的高活性酵母做对比实验。对比结果显示 :嗜杀酵母能净化发酵体系 ,缩短发酵周期 ,提高出酒率 ,稳定酒质。具有酒脚少、易于分离等特点。

芒果果酒酿造工艺研究

以芒果为主要原料,研究采用控温发酵技术酿制芒果果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:果胶酶用量为100 mg/L,SO2添加量为50～100 mg/L,发酵温度为22℃,糖度调整为21%,酵母接种量为6%。

玛咖芒果酒发酵工艺条件的研究

利用响应面分析法对玛咖芒果酒发酵条件进行优化。研究玛咖芒果汁混合比例、SO_2添加量、酵母菌添加量、发酵温度对玛咖芒果酒发酵产酒精度的影响。在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken设计和响应面分析法以酒精度作为响应值,对发酵的最佳参数进行分析。试验结果表明,利用响应面法获得的发酵最佳参数为玛咖芒果汁体积混合比例为1︰1.39,SO_2添加量为73.7 mg·kg^(-1)、酵母菌添加量为3.59%,发酵温度B为28.2℃,由回归方程可计算出在此参数下玛咖芒果酒发酵产酒精度的理论值为11.4%。