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川菜在日本的文化适应性研究——从“麻婆豆腐”在日本传播说起
1
作者
王米娜
万芳
《四川旅游学院学报》
2023年第6期13-16,共4页
随着经济全球化的不断发展,文化间的交流也日益加速。跨文化交流呈现互动、影响、适应、改变的复杂趋势,文化融合中的互动呈现出相互渗透但又不完全融合的状态。文章从经典川菜“麻婆豆腐”在日本的传播说起,探讨以麻婆豆腐为代表的川...
随着经济全球化的不断发展,文化间的交流也日益加速。跨文化交流呈现互动、影响、适应、改变的复杂趋势,文化融合中的互动呈现出相互渗透但又不完全融合的状态。文章从经典川菜“麻婆豆腐”在日本的传播说起,探讨以麻婆豆腐为代表的川菜在日本的文化适应性过程及如何实现文化融合,为川菜的国际化发展提供一定参考,推动川菜文化的国际传播。
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关键词
川菜
麻婆豆腐
文化适应性
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职称材料
高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响
被引量:
5
2
作者
邢利婷
刘崇歆
+4 位作者
魏文松
艾鑫
李加双
唐勇
张春江
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第20期142-146,共5页
为研制常温长货架期的豆腐菜肴产品,以麻婆豆腐为对象,研究了不同高温杀菌温度及时间对产品品质的影响,对高温杀菌处理前后的麻婆豆腐进行了失水率、色泽、质构、感官评价等分析,在保证豆腐菜肴杀菌效果(F0≥4.0)前提下,115、118、121...
为研制常温长货架期的豆腐菜肴产品,以麻婆豆腐为对象,研究了不同高温杀菌温度及时间对产品品质的影响,对高温杀菌处理前后的麻婆豆腐进行了失水率、色泽、质构、感官评价等分析,在保证豆腐菜肴杀菌效果(F0≥4.0)前提下,115、118、121℃所对应的适宜杀菌时间分别为28、17、14 min。麻婆豆腐失水率随着杀菌温度上升而增加,与115、118℃杀菌条件相比,121℃杀菌条件下失水率显著提高。经过杀菌后,豆腐的外部色泽变化较大,其中118℃下杀菌后豆腐颜色较好。此外,经过杀菌后,麻婆豆腐的硬度、咀嚼性、胶着性降低,但不同杀菌条件之间并无显著性差异。感官评价结果显示,不同杀菌条件之间并无显著性区别。因此,综合考察杀菌后麻婆豆腐各方面品质变化,确定118℃、17 min杀菌对麻婆豆腐效果最佳。
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关键词
麻婆豆腐
高温杀菌
失水率
色泽
质构分析
感官评价
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职称材料
舌尖上的化学之麻婆豆腐
3
作者
王瑶
程福英
伍晓春
《化学教育(中英文)》
CAS
北大核心
2021年第19期1-9,共9页
民以食为天,麻婆豆腐作为一道有上百年历史、风靡世界的川菜美食,深受人们喜爱。以麻婆豆腐的制作步骤为线,介绍了4个重要烹饪阶段:肉臊炒制、底料炒制、红烧调色、勾芡收汁中发生的化学变化与消失或者新产生的风味化学物质,让学生进一...
民以食为天,麻婆豆腐作为一道有上百年历史、风靡世界的川菜美食,深受人们喜爱。以麻婆豆腐的制作步骤为线,介绍了4个重要烹饪阶段:肉臊炒制、底料炒制、红烧调色、勾芡收汁中发生的化学变化与消失或者新产生的风味化学物质,让学生进一步感受化学与生活的紧密联系,增强化学的学习兴趣。
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关键词
麻婆豆腐
化学变化
风味化学物质
原文传递
题名
川菜在日本的文化适应性研究——从“麻婆豆腐”在日本传播说起
1
作者
王米娜
万芳
机构
四川旅游学院
出处
《四川旅游学院学报》
2023年第6期13-16,共4页
基金
四川旅游学院海外中餐繁荣发展专项项目“川菜在日本的文化适应性研究”,项目编号:2022HWYB04。
文摘
随着经济全球化的不断发展,文化间的交流也日益加速。跨文化交流呈现互动、影响、适应、改变的复杂趋势,文化融合中的互动呈现出相互渗透但又不完全融合的状态。文章从经典川菜“麻婆豆腐”在日本的传播说起,探讨以麻婆豆腐为代表的川菜在日本的文化适应性过程及如何实现文化融合,为川菜的国际化发展提供一定参考,推动川菜文化的国际传播。
关键词
川菜
麻婆豆腐
文化适应性
Keywords
Sichuan cuisine
mapo tofu
cultural adaptation
分类号
TS971 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响
被引量:
5
2
作者
邢利婷
刘崇歆
魏文松
艾鑫
李加双
唐勇
张春江
机构
中国农业科学院
中国农业科学院
北京嘉和一品企业管理有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第20期142-146,共5页
基金
国家重点研发计划资助(2016YFD0400402)。
文摘
为研制常温长货架期的豆腐菜肴产品,以麻婆豆腐为对象,研究了不同高温杀菌温度及时间对产品品质的影响,对高温杀菌处理前后的麻婆豆腐进行了失水率、色泽、质构、感官评价等分析,在保证豆腐菜肴杀菌效果(F0≥4.0)前提下,115、118、121℃所对应的适宜杀菌时间分别为28、17、14 min。麻婆豆腐失水率随着杀菌温度上升而增加,与115、118℃杀菌条件相比,121℃杀菌条件下失水率显著提高。经过杀菌后,豆腐的外部色泽变化较大,其中118℃下杀菌后豆腐颜色较好。此外,经过杀菌后,麻婆豆腐的硬度、咀嚼性、胶着性降低,但不同杀菌条件之间并无显著性差异。感官评价结果显示,不同杀菌条件之间并无显著性区别。因此,综合考察杀菌后麻婆豆腐各方面品质变化,确定118℃、17 min杀菌对麻婆豆腐效果最佳。
关键词
麻婆豆腐
高温杀菌
失水率
色泽
质构分析
感官评价
Keywords
mapo tofu
high-temperature sterilization
water loss rate
color
texture analysis
sensory evaluation
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
舌尖上的化学之麻婆豆腐
3
作者
王瑶
程福英
伍晓春
机构
四川师范大学化学与材料科学学院
出处
《化学教育(中英文)》
CAS
北大核心
2021年第19期1-9,共9页
文摘
民以食为天,麻婆豆腐作为一道有上百年历史、风靡世界的川菜美食,深受人们喜爱。以麻婆豆腐的制作步骤为线,介绍了4个重要烹饪阶段:肉臊炒制、底料炒制、红烧调色、勾芡收汁中发生的化学变化与消失或者新产生的风味化学物质,让学生进一步感受化学与生活的紧密联系,增强化学的学习兴趣。
关键词
麻婆豆腐
化学变化
风味化学物质
Keywords
mapo tofu
chemical changes
flavor chemicals
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
川菜在日本的文化适应性研究——从“麻婆豆腐”在日本传播说起
王米娜
万芳
《四川旅游学院学报》
2023
0
下载PDF
职称材料
2
高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响
邢利婷
刘崇歆
魏文松
艾鑫
李加双
唐勇
张春江
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
5
下载PDF
职称材料
3
舌尖上的化学之麻婆豆腐
王瑶
程福英
伍晓春
《化学教育(中英文)》
CAS
北大核心
2021
0
原文传递
已选择
0
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