一种尼泊尔传统豆荚发酵食品Masyaura的感官、生化与营养特征(英文)

Masyaura是尼泊尔出产的一种以豆荚为原料的发酵食品,可以采用传统日光自然干燥以及控制发酵、机械干燥的方法生产,通过感官、生化和营养特征进行评价。结果表明采用控制发酵、机械干燥方式生产的Masyaura,质地脆,密度低,感官评价优于自然发酵的产品。对2种方式生产的产品进行了蛋白质和淀粉的体外消化试验,在自然干燥或控制发酵、机械干燥的Masyaura中,含硫氨基酸都是第一限制性氨基酸。