Modification on the Performance of the Hemihydrate Gypsum with the Plant Source Polymer of Dry Matcha Powder

The objective of this study was to assess the feasibility of using the plant-source polymer of the matcha powder as a composite admixture for hemihydrate gypsum. Hemihydrate gypsum was mixed with different contents of matcha powder, and then the water requirement for the normal consistency, setting times, density, strength, hydration and microstructure of the hardened mixture were evaluated. The experimental results showed that it increased the water requirement for the normal consistency, and it regulated the setting times and reduced the density. Hemihydrate gypsum with more matcha powder had the higher water requirement, longer setting times and lower density. Less than 1% matcha powder had slight impact on the strength of hardened paste, but more than 1% matcha powder had a remarkable one. Matcha powder changed the hydration process and prolonged the induction and acceleration period. Small needlelike crystals were transformed into longer, larger and thicker ones as more matcha powder was mixed. This case is closely related to the prolongation of the induction and acceleration period. Besides, more and larger pores were observed in the hardened paste with more matcha powder. It is attributed to the appearances of the tea polyphenol in matcha powder and the larger and longer crystal morphology in hardened paste as well as the high water requirement for the normal consistency. These results are important to the application of matcha powder as a composite admixture for the hemihydrate gypsum as well as the prosperity and development of the tea industry.

抹茶菌群多样性分析

为了解抹茶菌群多样性,以不同企业不同等级的抹茶为试验材料,采用CTAB法提取样品总DNA,分别测定样品中微生物的16SrDNA基因V3、V4区序列。测序数据经质量控制、嵌合体过滤、高质量数据统计后,利用QIIME2软件获得扩增子序列变体ASVs特征表和特征序列,进行ASVs分布、α多样性、β多样性、物种和物种关系分析。结果表明,45个抹茶样本中有9个样本的菌群丰度极低,集中在高等级产品中。Z企业和Y企业的抹茶菌群ASVs数目、Chao1和Observed-species指数均与抹茶等级呈负相关性,而J企业抹茶的上述指标与抹茶等级不成相关性。Shannon指数表明影响各抹茶中菌群多样性的因素基本一致。抹茶组内样本间群落结构相近,企业内部样本间群落结构相近,同一企业不同批次但等级相同的样本菌群结构相近,产品微生态稳定性较好。36个抹茶样中共检测到物种29门、71纲、176目、345科、902属、1577种,其中变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes)为各组样本的绝对优势菌门,二者在ZA、ZB、ZC、YA、YB、JA、JB和JC中的丰度之和分别为96.34%、95.85%、96.06%、95.53%、95.31%、95.91%、96.06%和95.27%。鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、甲基杆菌属(Methylobacterium)和假单胞杆菌属(Pseudomonas)为各组的共有优势菌属(丰度≥2.00%),优势菌属在上述各组中的丰度之和分别为64.71%、65.61%、60.04%、70.65%、69.20%、72.98%、75.92%和76.57%。各组的共有优势菌属均属于变形菌门(Proteobacteria),ZB的第一优势菌属链球菌属(Streptococcus)属于厚壁菌门(Firmicutes)。本试验结果为阐明抹茶菌群多样性提供理论参考。

球磨机制备超微抹茶粉的生产工艺优化及其理化特性研究

用球磨机制备超微抹茶粉,在单因素的基础上通过正交试验优化生产工艺,并分析不同粒径抹茶粉的理化特性。结果表明:各因素对抹茶粉粒径的影响依次为球磨时间>球料质量比>装填量>研磨球质量比>转速>球径比;最佳粉碎工艺条件为球磨时间4.0 h、球料质量比20∶1、装填量4/9、转速380 r/min、(大、中、小)研磨球质量比10∶30∶60、球径比2∶3∶5,在此条件下制备的超微抹茶粉粒径D90为7.15μm;随着粉体粒径的减小,抹茶粉比表面积、休止角和溶解度明显增大,茶多糖和可溶性糖含量明显增多,游离氨基酸含量无明显差异;在相同的粉碎时间内,随着粒径的减小,茶多酚含量降低。

响应面优化核桃青皮果胶抹茶酸奶配方及品质分析

本实验以脱脂乳粉作为原料,添加木糖醇、核桃青皮果胶以及抹茶粉,以期研制出一种低脂低糖的风味酸奶。通过单因素实验及响应面分析,以感官评价和持水率为评价指标,得到最佳工艺配方为:木糖醇添加量7.9%、抹茶添加量0.9%、果胶添加量0.18%、菌种接种量0.6g/kg,在42℃下发酵14 h。按照此配方生产出来的酸奶具有抹茶清香,呈现淡绿色泽,口感细腻、顺滑、组织均匀,其感官评分高达89分,持水率71.06%;酸度97.2°T;蛋白质含量4.1g/100g,无大肠杆菌检出,符合国家标准。

抹茶代餐粉的工艺探究

以抹茶、五谷杂粮粉等为原料,研制出一款抹茶风味显著的代餐粉。在小试配方的基础上,进行单因素试验与正交试验优化。结果表明,抹茶代餐粉的最佳工艺配方为黑米粉3 g、黑豆粉6 g、黑芝麻粉0.5 g、熟糯米粉3 g、燕麦粉3 g、葛根粉2 g、魔芋粉1 g、全脂乳粉6 g、乳清蛋白粉5 g、菊粉3 g、赤藓糖醇14 g、低聚异麦芽糖1 g、抹茶粉1.5 g。

贵州抹茶与绿茶粉工艺区别和品质对比及审评方法

近年来,消费者对抹茶的需求和喜爱日益增加,抹茶逐渐走进千家万户,然而真正懂得抹茶之道的人却不太多。根据中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《抹茶》《茶叶感官审评术语》等十余项茶叶推荐性国家标准,给提升抹茶产业指明了新的发展方向。贵州抹茶产量占全国产量的1/5,本文阐述了贵州抹茶的饮用方式及审评方法。

抹茶戚风蛋糕卷制作工艺研究

本研究以抹茶粉来制作戚风蛋糕卷,利用戚风手法,以感官评分为指标,通过正交试验确定抹茶戚风蛋糕的最佳配方和制作工艺。抹茶戚风蛋糕卷的最佳配方为:蛋黄160 g、牛奶120 g、色拉油135 g、蛋糕粉100 g、抹茶粉8 g、泡打粉5 g、蛋清350 g、砂糖170 g、柠檬汁3 g。烘烤温度上火180℃,下火170℃,烘烤20 min左右。此工艺条件下的抹茶蛋糕,口味独特,口感绵软,富有弹性,有抹茶特有的茶香味。

抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响

以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响。结果表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8%时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低。贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强。当抹茶粉添加量为2%～6%时,油炸方便面的感官评分较高。

抹茶奶茶加工工艺研究

抹茶奶茶以超微茶粉,全脂奶粉,白砂糖,植脂末为主要原料配制而成,通过正交试验,研究其生产配方,结果表明其最佳配比为:抹茶0.65%,全脂奶粉7%,植脂末1%,环状糊精0.8%,海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.04%,单甘脂0.12%,白砂糖5%,异V_C钠0.25%(均为质量分数)。此配比减少了抹茶营养成分的缺失和奶液与茶的分层现象,所得产品是一款风味独特,经济,简便的一种茶饮料。

富含纳豆激酶抹茶纳豆酸奶的发酵工艺研究

该研究以富含纳豆激酶(NK)的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶。分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价。结果表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为:纳豆豆浆添加量6%,白砂糖添加量8%,抹茶粉添加量0.7%,乳酸菌接种量0.3%。在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15 g/100 g、3.08 g/100 g、8.25 g/100 g、82°T、688.6 U/mL、5.8×10^(8) CFU/mL。其各品质指标均符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求,且具有一定的保健功能。

烘焙类茶食品的研究进展

近年来,我国茶叶深加工产业实现了高速发展,烘焙类茶食品成为茶叶深加工发展的一个重要方向。本文综述了烘焙类茶食品制作过程中茶与烘焙食品的相互影响,从茶叶的添加形式、茶叶对面团加工特性的影响、茶叶对烘焙食品品质的影响等方面,阐述了近年来烘焙类茶食品的研究进展,并提出了今后的研究思路。

大麦若叶固体饮料的研究

以大麦若叶粉、抹茶粉等为主要原料,研制了一种大麦若叶固体饮料。通过单因素实验研究了大麦若叶粉粒度及其添加量、调味剂筛选及添加量、菊粉、魔芋粉和三氯蔗糖对产品感官品质的影响,并采用正交实验确定了固体饮料的最佳组合。结果表明:大麦若叶粉的粒度为300目,每包添加量为3g;最佳调味剂为抹茶粉,添加量为15%;菊粉为8%;魔芋粉为3%,三氯蔗糖为25mg,木糖醇为24%。该产品具有抹茶的香气、甜度适中,口感细腻且无青草腥味等良好的感官品质,具有优质膳食纤维、即冲即饮、携带方便的优点,具有较好的市场和广阔的发展前景。

抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响

为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围,本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料,将抹茶粉与小麦粉制成混合粉,通过对混合粉糊化性质进行测定,同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响,最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明:抹茶粉添加量为6%时,混合粉的峰值黏度为1043/cP,谷值黏度为486/cP,糊化温度为87.18℃,能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性,此时回升值由686/cP降至586/cP,能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07min和10.6 min,此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%-6%时,抹茶面条具有茶清香味,感官评分最高为82分,损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时,面条的硬度为4852/g,胶着性为2728/g,弹性为0.089,此时面条品质较佳。综合考虑,抹茶粉的最高添加量为6%。

网络平台购买的4种抹茶粉的品质分析

目的探讨来自网络平台不同品牌抹茶粉的品质差异。方法通过外包装、感官评分、内质成分等方面分析来自淘宝网的4个抹茶粉品质。结果从4个产品的外包装上可以查看到4个抹茶粉的执行的生产标准号不一样,初步判断它们的品质各异。2号虽然名字是某抹茶,但在配料中添加了精幼砂糖。其余3个抹茶粉从感官到内质差异较大,1号抹茶粉外形细腻、翠绿;3、4号抹茶粉外形细腻,颜色绿黄,其香气从嫩香到清香,滋味从鲜醇到清爽;1号抹茶粉感官审评得分较高。内质成分,这3个抹茶粉的茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物的含量与报道抹茶中含量变化范围比较一致,1号抹茶氨基酸含量和叶绿素的含量均最高,并与其他2个差异显著(P<0.05)。结论来自网络平台销售4个抹茶粉产品,生产标准和产品质量存在一定的差异。

抹茶粉添加量对鸭肉糜脯质构特性和风味品质的影响

【目的】为改善肉脯的质地和风味,将抹茶粉与鸭肉脯结合,研究抹茶粉添加量对鸭肉脯质构特性和风味品质的影响。【方法】采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定不同浓度抹茶粉鸭肉脯的水分状态分布规律及相对含量,并结合流变学特性、水分含量和烘烤损失率分析抹茶粉浓度对肉脯质构特性的影响,探讨鸭肉脯水分相对含量变化与质构各指标的相关性。同时使用模糊数学感官评价法、电子鼻和色差测定,研究抹茶粉浓度对鸭肉脯风味等品质的影响,以选出抹茶粉的最优添加量。【结果】抹茶粉添加量增加可改善鸭肉脯的烘烤损失率和水分含量,且当抹茶粉浓度为4%时,鸭肉脯的模糊数学感官评价综合得分最高,该结果与电子鼻结果相一致,说明添加适量抹茶粉可以改善鸭肉脯的品质,缓解鸭腥味过重的缺陷。LF-NMR分析表明,随抹茶粉浓度增加,弛豫时间T_(2)呈现左移趋势,且自由水相对含量大体下降,肉脯的硬度、胶黏性和咀嚼性均显著升高(P<0.05),该结果与结合水峰面积A_(21)的变化呈正显著相关(P<0.05)。【结论】添加一定量的抹茶粉能够改善鸭肉脯的质构特性和风味品质,可提高肉脯的营养和经济价值。

激光诱导击穿光谱技术用于抹茶和绿茶粉的快速鉴别

研究利用激光诱导击穿光谱技术结合化学计量学方法快速鉴别抹茶和绿茶粉的可行性。抹茶与绿茶粉的主要区别在于茶树品种、栽培管理、生长时间和加工工艺。通过采集不同厂家生产的抹茶和不同杀青方式制成的绿茶粉在230~880nm的激光诱导击穿光谱并进行归一化预处理后,选用主成分分析(PCA),依据X-variables loadings获取用于鉴别抹茶和绿茶粉的特征波长,并基于特征波长建立线性判别式分析(LDA)模型。结果表明:基于特征波长建立的LDA模型能快速鉴别抹茶和绿茶粉,4个特征波长分别属于C(Ⅰ)247.94nm,Mg(Ⅱ)279.60nm,Ca(Ⅱ)393.45nm和Fe(Ⅱ)766.68nm;建模集和预测集的判别正确率均达到100%。采用激光诱导击穿光谱技术可以准确鉴别不同厂家生产的抹茶和不同杀青方式制成的绿茶粉。

新型抹茶牛轧糖的制备工艺研究

为提高传统牛轧糖的营养特性,同时降低牛轧糖的热量值。以抹茶粉为主要原料,以木糖醇代替传统白砂糖,以脱脂乳粉、花生仁、黄油等为辅料,制备一种营养健康的新型抹茶牛轧糖。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定牛轧糖的最佳制备工艺条件为木糖醇与麦芽糖浆质量比1∶5,抹茶粉添加量20%,蛋清添加量10%,黄油添加量4%。该工艺条件下制备的牛轧糖咀嚼性好、色泽光亮、抹茶风味明显、低脂且营养健康。

抹茶牛肉丸子的研制

实验将抹茶粉应用到牛肉丸子的制作中,赋予肉丸更丰富的营养价值。通过单因素试验和正交试验的分析,得到以下结论:最佳加工工艺是抹茶粉在擂溃的第四步加入;最优抹茶粉的粒径为600目;最优配方组合是100g牛肉中加入抹茶粉20g、水70g、大豆蛋白8g、淀粉40g。

抹茶超微粉球磨法生产工艺研究与品质分析

以粉体粒径为指标,利用球磨机对抹茶粉超微粉碎生产工艺进行优化,并与市售抹茶粉进行比较,探究球磨工艺对抹茶粉品质的影响。结果表明,各因素对抹茶粉粒径的影响程度为:时间>球料比>转速>进料粒度。最佳工艺参数组合为:A_(2)B_(3)C_(3)D_(3),即球磨时间2.5 h、进料粒度200~250目、转速350 r/min、球料比15∶1。在最优参数组合下,抹茶粉的D50达9.11μm,进入超微水平,而市售某品牌抹茶粉的D50仅13.00μm。粉体亮度随着时间、转速的增加先增加后减小,随着球料比的增加而增加,随着进料粒径的减小而增加;随着工艺参数的增加,色相值减小,抹茶粉由鲜绿色变为黄绿色。在不同生产工艺参数下抹茶粉的茶多酚和茶氨酸含量变化不明显。

宋代的水磨茶生产

据《宋史》等相关史料研究,宋代末茶的主流是水磨茶,即利用水力驱动磨盘磨出来的末茶,而茶臼、茶碾、茶磨等小玩意儿只不过是上流社会的茶道工具而已。宋代水磨茶曾一度被朝廷所垄断,规模很大,并制订有专门的水磨茶法,设置有专门主管水磨茶事务的提举京城茶场所。宋代名画《闸口盘车图》应该就是当时官营水磨茶场的生动写照。