机械化善酿酒大罐发酵试验的研究

为进一步开展机械化大罐善酿酒发酵工艺新技术的研究,在实验室善酿酒发酵试验的基础上,以不同加曲量(生麦曲和糖化曲)及不同加酒母量进行善酿酒大罐发酵试验研究。试验结果表明:机械化大罐发酵善酿酒其理化指标符合国家标准要求,口味接近传统善酿酒,说明采用机械化大罐发酵善酿酒是可行的,能极大地缩短发酵时间,提高生产效率。

传统善酿酒的酿造特点

通过对传统善酿酒发酵过程中理化变化和生产工艺特点的研究分析,论述了传统善酿酒酿造的独特性(与加饭酒、元红酒、香雪酒比较):加入陈年元红酒的抑制式发酵、较高投料温度、加入浆水、接入浆水中的乳酸菌、发酵速度缓慢和发酵周期长、发酵醪中乳酸杆菌(黄酒乳酸杆菌、益生菌)密度高、大接种量发酵等。

善酿酒的生产及质量控制

善酿酒的生产配方(按缸计)为粳糯144kg,生麦曲26kg,元红酒50kg,淋饭酒母13～17kg,浆水44kg。糯米须经过筛和浸米,浸米后的浆酸必须控制在12～15g/L(以乳酸计)内。蒸饭必须达到饭粒疏松不糊,透而不烂,没有团块,成熟均匀一致,没有生米,内无白心。落缸最佳温度控制在30～31℃。开耙温度为30～31℃。榨酒酒精度在15%～16%(v/v)内。澄清时间宜控制在2～4d。灌装前的善酿酒必须经陈酿。(孙悟)