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题名浙江传统玫瑰醋醅中霉菌的分离及其应用
被引量:4
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作者
刘晔
裘纪莹
周利南
梁新乐
杨立锋
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机构
杭州市食品酿造有限公司
浙江工商大学生物工程系
宁波卫生职业技术学院健康服务与管理学院
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出处
《中国酿造》
CAS
2013年第4期33-37,共5页
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基金
国家自然科学基金(3117175)
浙江省自然科学基金(Y3100609)
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文摘
该文对浙江传统玫瑰醋酿造过程中的主要霉菌进行了分离、纯化和应用试验。共获得不同形态的霉菌43株,其中15株属于曲霉属,8株属于青霉属,3株属于毛霉属,2株属于根霉属,2株属于红曲霉属,另外13株尚未能鉴别。这表明传统米醋酿造过程的发花阶段微生物区系结构复杂。经酶活力测定,所得43株霉菌具有不同程度的糖化酶和蛋白酶活力,菌株M1糖化酶活力最高,达6288U,M17蛋白酶活力最高,达1620.1U。采用Biolog全自动微生物鉴定仪对M1和M17进行分析,结合形态学实验结果,M1与米根霉相似性(sim值)为71.2%,M17与米曲霉相似性(sim值)为68.0%。以M1和M17菌种制米曲,混合接种500kg发酵缸进行发花对比试验,结果表明M1和M17混合接种发花可明显缩短玫瑰醋酿造过程发花时间。
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关键词
玫瑰醋
霉菌
鉴定
优势菌
混合发酵
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Keywords
meigui rice vinegar
mould
dominant microbes
mixed fermentation
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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