贮藏条件对蒙山草鸡肌肉鲜味成分的影响

研究改善鸡肉风味的最佳成熟贮藏时期。利用高效液相色谱法对20周龄的蒙山草鸡不同部位、性别、贮藏条件下带骨骼的肌肉肌苷酸和氨基酸含量进行比较分析。结果表明:肌苷酸含量在室温条件下,0～8h间减少幅度较大,而肌苷酸分解物的次黄嘌呤含量在4～8h间显著增加(P<0.05);在冷藏条件下,肌苷酸含量下降幅度比较缓慢,第5天后趋于平衡状态,次黄嘌呤含量在3～4d间显著增加(P<0.05);在室温、冷藏条件下胸肉肌苷酸含量均高于腿肉,母鸡肌肉肌苷酸及相关核苷酸含量均显著高于公鸡(P<0.05)。风味游离氨基酸占总氨基酸的比例,随贮藏时间延长呈显著下降趋势,腿肌在室温4～8h和冷藏4～5d极显著地降低(P<0.01),而性别间无显著差异(P>0.05)。结论:最佳成熟贮藏时期为室温条件下8h,冷藏条件下4d为宜。

黄羽肉鸡胴体冷藏时间对蒙山炒鸡食用品质的影响

研究黄羽肉鸡胴体冷藏时间(0~4℃,0、24、48 h)对蒙山炒鸡食用品质的影响。取蒙山炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉,测定其肉色、质地、pH值、系水率和挥发性物质含量等指标,并进行感官评定。结果表明:0 h组(对照组)和24 h组炒鸡鸡胸肉亮度值(L~*)均显著高于48 h组(P<0.05);24 h组炒鸡的鸡腿肉L~*显著高于0 h组和48 h组(P<0.05);0 h组和24 h组炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉硬度显著高于48 h组(P<0.05);感官评定结果表明,除48 h组香气评分显著降低(P<0.05)、24 h组色泽评分显著升高(P<0.05)外,各组滋味、组织形态评分及总分差异较小。因此,屠宰黄羽肉鸡后,宜冷藏24 h内炒制,以达到更好的食用品质。