三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究。结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠>梅鹿辄>蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。

果梗在梅鹿辄干红葡萄酒酿造中的作用

在对梅鹿辄干红葡萄酒发酵实验数据分析的基础上,系统地研究了发酵过程中4种不同葡萄果梗含量对发酵液比重、p H值以及花色苷含量的影响,确定了酿造梅鹿辄干红葡萄酒的果梗最适宜添加比例为1/6,p H值3.52最适宜葡萄酒发酵,发酵第10天时,比重降至0.996 g/cm3,还原糖含量3.941 g/L,花色苷含量30.046 mg/L,提取充分且葡萄酒发酵稳定。为梅鹿辄干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。

不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响

以梅鹿辄葡萄为原料,通过发酵前不同时间冷浸渍处理(3、5、7d),研究冷浸渍时间对葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响及其两者之间的联系。测定各处理酒样基本理化指标、酚类物质含量和色泽相关参数,并分析不同指标相关性,利用主成分分析进行综合评价。结果表明,与对照组相比,冷浸渍处理所酿酒样总酸含量均增加,pH值降低;冷浸渍处理能显著提高干红葡萄酒中酚类物质含量(P<0.05),其中总酚、总单宁、总花色苷、总类黄酮含量随浸渍时间延长呈增加趋势,而总黄烷醇并不随浸渍时间的延长而增加;不同冷浸渍时间均能够提升酒体红色色调(P<0.05),增强颜色饱和度。主成分分析表明,延长冷浸渍时间有利于花色苷和其他酚类物质的浸出与聚合,进而提高酒体颜色稳定性。综上,发酵前冷浸渍7d处理工艺能更好地提升干红葡萄酒中酚类物质含量和改善酒体色泽品质,可应用于优质干红葡萄酒的实际生产中。

冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响

以梅鹿辄葡萄为试材,考察浸渍温度、浸渍时间对干红葡萄酒色泽指标及风味特征的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:冷浸渍处理可提高葡萄酒中酚类物质含量,延长浸渍时间可促进总色素的积累,有助于葡萄酒色泽的保持;定量描述分析显示,浸渍温度和时间对葡萄酒香气特征及口感质量有显著影响,其中香气强度与浸渍温度呈正相关,但长时间的浸渍会引起植物味和化学不良气味的出现,酒样苦涩味突出,而低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显。综合分析,12℃浸渍5 d,酒样色泽品质较高,具有浓郁的果香及花香,酒体丰满,圆润适口,典型性强,可应用于高品质干红葡萄酒的实际生产中。

闪蒸技术对美乐干红葡萄酒品质的影响

[目的]对比分析闪蒸技术对葡萄酒品质的影响,优化传统浸渍发酵工艺。[方法]以贺兰山东麓产区优质美乐葡萄为原料,采用闪蒸技术和传统浸渍2种工艺酿造干红葡萄酒,计划酒度为14%,酵母选用安琪CECA;传统浸渍工艺发酵温度2530℃,闪蒸技术工艺纯汁发酵温度1520℃。[结果]美乐葡萄适宜采收期在试验年份9月17日,含糖量260 g/L以上;闪蒸技术工艺可以提高葡萄酒中干浸出物含量,加强酚类物质溶解,葡萄酒色度和总酚含量明显高于传统工艺酒;感官评价分值高于传统浸渍工艺;采用闪蒸技术工艺酿造的该款美乐葡萄酒颜色加深,葡萄酒整体质量有所改善。[结论]闪蒸技术工艺优于传统浸渍工艺,值得进一步研究和推广。

石河子产区‘赤霞珠’‘美乐’葡萄酒品质差异研究

为了比较石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的品质,检测总酚、花色苷、单宁和色度等指标。结果表明,‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的总酚含量分别为2.29 g/L和2.33 g/L,花色苷含量分别为219.38 mg/L和240.83 mg/L,单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,色度分别为14.19和14.94。‘美乐’干红葡萄酒各项指标的含量都优于‘赤霞珠’干红葡萄酒,石河子产区的两种葡萄酒表现出了各自不同的风格。

赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠干红葡萄酒内在成分含量的差异性研究

以赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠干红葡萄酒为研究对象,对其香气成分、多酚物质、有机酸等成分含量进行差异性分析。结果表明,香气成分总量:赤霞珠>梅鹿辄>蛇龙珠;多酚总量:梅鹿辄>赤霞珠>蛇龙珠;有机酸总量:赤霞珠>梅鹿辄>蛇龙珠。3种葡萄品种在1-丙醇、3-甲基1-丁醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、丁二酸单乙酯、丁二酸二乙酯、咖啡酸、杨梅素、儿茶素、槲皮素、乳酸、酒石酸等成分含量上存在显著差异。

通过气味活性成分评价干红葡萄酒的香气质量

采集我国4个产区年轻的梅尔诺干红葡萄酒样品,做香气成分分析和感官分析。分析结果表明,所测样品挥发性成分中有31种具有活性,其中11种是4个产区酒的共有气味活性成分。根据气味活性成分,4个产区葡萄酒的共有香气特征是:一些热带和温带水果香气(如香蕉、菠萝、青苹果、梨和草莓),夹杂源于苹果酸-乳酸发酵的乳酸风味以及果脯、玫瑰等花香;昌黎酒果香更浓,乳香和坚果风味等更为明显;贺兰山东麓酒具有较弱的杂醇和一些柠檬气息;沙城酒杂醇香较弱,有青草味,悬钩子的果香和紫罗兰的花香;玛纳斯酒有不愉快的脂肪酸味和化学味。供试酒样感官分析结果证实了所测活性香气成分的预测结果。

蛋清粉对葡萄酒的澄清效果

了解蛋清粉对葡萄酒澄清效果的影响,为梅鹿辄干红葡萄酒下胶澄清提供一定理论依据;以产自焉耆盆地的梅鹿辄葡萄酿造的梅鹿辄干红葡萄酒作为试材,选取蛋清粉作为下胶澄清剂,研究蛋清粉的添加量和下胶澄清时间对葡萄酒澄清度的影响,并对原酒的色泽、色调、可溶性固形物、pH和总酸等进行检测分析;结果表明,所有处理组经过下胶澄清后,酒样的澄清效果显著提高(p<0.05),色度值降低、色调值升高;以蛋清粉为梅鹿辄干红葡萄酒的澄清剂对酒体的可溶性固形物、p H和总酸影响不显著(p>0.05)。最佳蛋清粉添加量为60 mg/L,下胶澄清时间为36 h。