外加盐对凉粉草胶溶液的耐盐性和分子链刚性度的影响

在有盐环境下贮藏和加工凉粉草胶必须了解其多糖分子对盐的敏感性,该文绘制了凉粉草胶多糖在不同离子强度N aC l、KC l、M gC l2和C aC l2溶液中的Hugg ins'图,分别计算其分子链在这4种离子溶液中的耐盐度S、链刚性度B等值,结果发现:凉粉草胶多糖在4种离子溶液中,其耐盐性由强到弱的顺序为:K+>N a+>M g++>C a++,其分子链的构象在4种离子溶液中由柔到刚的顺序为:K+>N a+>M g++>C a++,这说明凉粉草胶多糖适合在KC l溶液中贮藏和加工。与其他多糖分子链在N aC l溶液中的B值比较后发现,凉粉草胶多糖的分子链构象较海藻酸钠要刚,较黄原胶要柔,这说明凉粉草胶比黄原胶更适合在N aC l溶液中贮藏和加工。

仙草胶提取方法比较研究

以广东增城派潭镇的仙草为原料,研究了碱液沸水提取仙草胶和碱液超声波辅助提取仙草胶的工艺,以及两种方法获得的仙草胶的特性黏度和多糖含量。碱液沸水法提取仙草胶的最佳工艺为:料液比为1:40,Na2CO3浓度为0.3%,浸提时间为90min,此条件下仙草胶得率达到36.80%。碱液超声波提取仙草胶的最佳工艺为:Na2CO3浓度为0.3%,料液比为1:40,超声功率为600W,提取时间为60min,此条件下仙草胶得率达到38.12%。碱液沸水法提取的仙草胶在25℃的特性粘度为99.608mL/g;碱液超声波提取的仙草胶在25℃的特性黏度为117.33mL/g。碱液沸水法提取的仙草胶中多糖含量为216.27mg/g;碱液超声波提取的仙草胶中多糖含量为309.08mg/g。

酶法提取仙草胶最佳工艺及不同产区仙草胶含量比较

通过单因素实验和L9(34)正交试验研究了提取溶剂的pH值、纤维素酶酶浓度、提取时间、水浴温度对仙草胶提取率的影响,同时在确定纤维素酶提取仙草胶最佳工艺的基础上研究了3个产区仙草中的仙草胶含量差异。结果表明:纤维素酶能够显著提高仙草中的仙草胶提取率,且提取时间是最重要的影响因素,其次是提取温度和酶浓度,提取溶剂的pH值在本试验范围内对仙草胶提取率的影响最小,最终认为提取仙草胶的最佳工艺条件为:提取溶剂pH5.5、0.6%纤维素酶、提取时间4 h、水浴温度55℃,同时表明在3个仙草产区中以广东丰顺县仙洞产区仙草中的仙草胶含量最高。

凉粉草胶的初级结构与流变性质的研究

凉粉草胶经过DEAE-Sepharose FF分离可以得到中性糖和酸性糖两种组分，其中中性糖的尖峰分子量Mp为5227，酸性糖的尖峰分子量为6566，前者的单糖组成（以摩尔百分比计）为半乳糖：葡萄糖：甘露糖：木糖：阿拉伯糖：鼠李糖=9．9：15．3：4．31：1．48：11．6：1，后者的单糖组成为半乳糖：葡萄糖：甘露糖：木糖：阿拉伯糖：半乳糖醛酸：鼠李糖=2．66：1：0．37：2．29：12．5：23．5：5．99。两者再经Sephadex G-100凝胶色谱分离，均为单一对称峰，酸性糖经琼脂糖凝胶电泳，甲苯胺蓝显色为均一斑点，表明所分离得到的两种组分都为均一组分。紫外光谱分析表明两种糖都不含蛋白质或肽段，红外光谱分析表明NMBG和AMBG都具有多糖特征吸收峰，NMBG仅在872cm^-1附近有吸收峰，表明其结构中只有β-糖苷键，AMBG在896和858cm^-1附近有吸收峰，表明其结构中既有β-糖苷键，又有α-糖苷键。流变学实验表明在1％-5％（w／w）内中性糖不具有流变学性质，佃酸性糖却表现出明显地流变学性质。

凉粉草胶的稳剪切流变学性质

研究了凉粉草胶在不同质量浓度、温度、pH、盐的种类及盐浓度和不同蔗糖浓度下的流体行为以及固定剪切速率下的表观粘度随不同条件的变化情况。结果表明，凉粉草胶溶液在不同的条件下呈牛顿流体或假塑性流体行为，在剪切速率52．8s^-1下，10g／dL凉粉草胶溶液的表观粘度随胶质量分数（1～20g／dL）的增加而递增，随温度（25～70℃）的升高而递减，随pH（5～12）的变化则不具有单调性，随NaCl（0～3．0g／dL）的添加而递减，随CaCl2（0～3．0g／dL）的添加则先减小后增大，随蔗糖（10-50g／dL）的添加则递增。

凉粉草胶脱色树脂的筛选

通过静态吸附实验和动态吸附实验,筛选出了一种用于凉粉草胶脱色用的树脂D311。在上样液体积为100mL,总糖浓度为1．93mg/mL的务件下,以100mLD311树脂采用在线连续脱色的方法,得到的脱色液的脱色率为78％,总糖保留率为53．76％。

速溶冲调黑凉粉的配方及工艺探讨

本文探讨了一种用热水直接冲调的速食"黑凉粉"预混粉的配方与工艺。采用预糊化木薯淀粉代替原淀粉,冲调的速食黑凉粉预混粉配方为:凉粉草胶(MBG)/预糊化木薯淀粉比例为1:3.5,并加入两者混合物1.8倍的绵砂糖及0.8%(w/w)的小苏打。食用方法为:27倍的85℃热水直接加入速食黑凉粉预混粉中,经10～20s搅拌均匀,冷却可形成凝胶。凝胶体的质地均匀一致、凝胶强度为18.6g。与即食的黑凉粉(凝膏)相比,硬度略低,但比市场的黑凉粉预混粉的冲调性有明显改善。

仙草胶提取及黏度特性研究

以广东增城派潭镇的仙草为原料,利用常压碱液浸提的方法提取仙草中的仙草胶。研究仙草胶浸提工艺和仙草胶特性黏度的影响因素。得出最佳提取工艺条件为∶料液比1∶40,Na2CO3浓度0.3%,浸提时间90 min,该条件下仙草胶得率为36.80%。用苯酚-硫酸法测得仙草胶中仙草多糖含量为216.27 mg/g。25℃下仙草胶的特性黏度为99.608 mL/g。不同因素(温度、pH、金属离子、白砂糖和蛋白质)对仙草胶特性黏度都有不同程度的影响。

酰胺化凉粉草胶流变学性质的研究

用乌氏粘度计比较20、30、40℃时酰胺化凉粉草胶与原凉粉草胶的特性粘度,发现前者的特性粘度均高于后者,说明酰胺化使凉粉草胶的水合离子半径增大,故使其粘度增加;再用转子粘度仪测定酰胺化凉粉草胶在20、30、40℃的粘度,发现其粘度随温度的升高而减小,测定该胶在pH值为6、7、8、9、10时的粘度,发现其粘度在pH为10时有最大值,测定10、20、30、40、50 g/dL的蔗糖和葡萄糖分别对该胶的影响,发现其粘度均高于原草胶在同样条件下的值,最后研究6、12、16、20 mmol/L的钙离子对该胶的影响,发现在16 mmol/L时其粘度最大;采用扫描电子显微镜(SEM)观察两种胶的微观形貌,发现酰胺化凉粉草胶具有较为明显地遭破坏过的结构,而原凉粉草胶则具有较为完整的块状,这可能是引起两种胶流变学性质差异的原因之一。

酰胺化凉粉草胶制备工艺及其性质的研究

以凉粉草胶为原料,对其进行酰胺化处理。以氨水-异丙醇为反应介质,通过酰胺化反应和酸醇沉淀技术对凉粉草胶进行分子修饰,并以果胶的酯化度(DE值)、酰胺取代度(DA值)等指标作为考察依据。经过单因素和正交试验,最后确定酰胺化凉粉草胶的最佳制备工艺为:15%的凉粉草胶;酰胺化反应时间120min;氨水浓度5mol/L;氨水:异丙醇=1:2;氨醇溶液:凉粉草胶=4:5。通过红外光谱测定和扫描电子显微镜分析,进一步表明凉粉草胶在经过酰胺化反应后,颗粒形貌和内部结构发生了明显的变化。对酰胺化凉粉草胶的凝胶强度和原胶的凝胶强度进行对比,结果发现由酰胺化凉粉草胶制备的果冻的凝胶强度比原草胶的弱,这可能是由于酰胺化凉粉草胶与大米淀粉之间形成的空间网状结构的相互作用力较原草胶弱。