纯种功能曲在浓香型白酒生产中的应用

浓香型白酒生产工艺中主要用曲为中偏高温曲,宣酒小窖绵柔型浓香白酒在生产工艺中创新的加入了多种纯种曲,有白曲、细菌曲和安琪香霸,都为纯种功能菌培养的微生物制剂,对浓香型白酒生产中的酒精发酵、产香起到了重要作用。本文从制作工艺到发酵情况详细介绍了宣酒小窖绵柔型浓香白酒使用的纯种功能曲,突出了纯种微生物制曲对浓香型白酒的重要意义。

徽派绵柔酱香型白酒风味物质研究

利用气相色谱、液相色谱、气相色谱-质谱联用技术、液相色谱-质谱联用技术,对徽派绵柔酱香型白酒的主要挥发性香味成分、不挥发香味成分乳酸、特征性成分酚类物质与吡嗪类物质进行分析研究,并对绵柔酱香型白酒风味物质的组成进行了探讨。

绵柔型白酒对小鼠酒精性肝损伤的影响作用研究

将30只C57BL/6J小鼠随机均分为食用酒精组、绵柔型酒样1#处理组、绵柔型酒样2#处理组,分别灌胃相同剂量的52%vol食用酒精、52%vol绵柔型酒样1#、52%vol绵柔型酒样2#。与食用酒精组相比,绵柔型酒样组小鼠谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)降低,总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)降低,高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)升高;细胞质胞浆内核因子E2相关因子2(Nrf2)蛋白减少,总Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1(Keap1)减少,导致过氧化氢酶(CAT)、还原型谷胱甘肽(GSH)、超氧化物歧化酶(SOD)不同程度升高,丙二醛(MDA)降低;炎症相关蛋白诱导型一氧化氮合酶(INOS)、环氧合酶-2(COX-2)、核因子κB(NF-κB)均不同程度降低。相较于食用酒精,绵柔型酒样1#和绵柔型酒样2#一定程度上减轻了实验小鼠肝损伤程度,可能是其中的活性物质起到了关键性作用。

贵州迎宾酒绵柔酱香型白酒酒体感官特征与特征风味的相关性分析

以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21%~32%,总酯类38%~45%,总酸类19%~22%,总醛类8%~12%,总酮类0.9%~2.0%,总芳香类0.22%~0.28%,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响,影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。