两种西江苗家米酒香气成分研究

采用气相色谱-质谱联机分析技术对两种西江苗家米酒中的香气成分进行分离鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对质量分数。结果从两种米酒中分别鉴定出16种香气成分和17种香气成分。该研究为西江苗寨米酒的质量控制和香气物质的分析提供了一定的参考依据。

传统苗家米酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

该研究以大米为原料,酒曲为糖化发酵剂制备米酒。采用单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其酒精度、微生物指标及挥发性风味物质进行测定。结果表明,米酒发酵的最佳工艺条件为:发酵时间32 d,酒曲添加量3.5%,发酵温度29℃。在此优化条件下,米酒感官评分为86.33分,酒精度为29%vol,其理化指标及微生物指标符合相关标准。苗家米酒共检出挥发性风味物质21种,其中醇类2种、酯类3种、酸类4种、醛类6种、酮类2种及其他类4种。其中,酸类化合物的相对含量最高,为15.95%。

苗族传统米酒的工艺及特色传承

苗族传统米酒是一种极具地方特色的蒸馏酒,具有传承意义。目前,苗族传统米酒的继承正面临一定的挑战。文章基于对贵州雷山的米酒酿造技术的学习,从传统技艺传承方面,对苗族传统米酒的具体工艺进行记载,并调查制作酒曲所用的植物种类,为延续米酒生命力、推动当地米酒行业的发展提供思路。