山药红豆复合乳饮料的工艺研究

本文以全脂奶粉、山药和红豆为主要原料,白砂糖和复合稳定剂等作为辅助材料,研发一种新型的具有保健功能的大众型复合乳饮料。为得到山药红豆复合乳饮料的最佳工艺配比,采用单因素实验筛选出最优单因素水平,在单因素实验的基础上,采用正交试验和感官评价对山药红豆复合乳饮料制作工艺进行工艺优化,以成品质量(100g)为基准确定最佳工艺参数,实验结果表明:山药浆与红豆浆混合比例1∶3,山药红豆混合浆液与全脂牛奶(全脂奶粉∶水=1∶7)的比例3∶4,白砂糖添加量4%,山药打浆时间3min,红豆打浆时间5min,复合稳定剂的添加量0.25%,山药红豆复合乳饮料的酸度为0.903g/L,可溶性固形物的含量为10.5%,蛋白质含量为2.9g/100g,检测出菌落总数为7.9×10^(3)CFU/mL。本次实验得出山药红豆复合乳饮料的颜色呈淡紫色,口感细腻,甜度适中,具有山药和红豆的独特气味。

山药杏仁乳饮料制作工艺优化

[目的]优化山药杏仁乳的制作工艺。[方法]对苦杏仁的脱毒、去苦条件、不同乳化稳定剂乳化稳定效果进行了考察,采用正交试验设计山药杏仁乳的配方。[结果]采用0.08%单甘酯、0.02%蔗糖酯、0.07%三聚甘油酯、0.03%酪蛋白酸钠、0.08%CMC、0.02%海藻酸钠、0.03%黄原胶及0.07%果胶作为乳化稳定剂,可以起到较好的乳化稳定效果;山药杏仁乳的最佳配方为:杏仁乳用量30.00%,山药汁用量15.00%,pH为3.8,白砂糖用量10.00%。[结论]该工艺配方条件下制得的产品色泽、风味俱佳,组织状态稳定。

怀山药豆奶复合蛋白饮料的工艺及稳定性研究

以怀山药汁、豆奶和全脂奶粉为主要原料,辅以白砂糖、稳定剂等,通过感官评价、正交试验等方法,研制出风味独特、口感良好的怀山药豆奶复合蛋白饮料。实验结果表明:添加酶解怀山药汁35%、豆奶9%、全脂奶粉2%、白砂糖10%、稳定剂0.25%时,产品的色泽、口感、状态良好。