基于美拉德反应的羊毛无染料染色性能

利用小分子还原糖-羊毛角蛋白的美拉德反应对羊毛织物进行无染料着色,分别通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、分光光度法、二硝基水杨酸(DNS)显色法以及染色织物得色量(以K/S值表征)考察了还原糖与角蛋白的反应、还原糖的种类和反应条件对羊毛织物染色性能的影响。结果表明,还原糖与角蛋白发生了反应形成了更大相对分子质量的糖蛋白,反应液在540 nm处的吸光值发生明显变化,意味着还原糖与角蛋白发生美拉德反应形成了有色物质;相对于半乳糖和葡萄糖,木糖对羊毛织物的着色具有更高的得色量;羊毛织物着色的适宜条件为反应温度90℃、反应pH=9;以过氧化氢对羊毛织物进行预处理,经葡萄糖染色5h后,预处理羊毛织物的得色量较去离子水浸泡处理的得色量提高了约23%;经美拉德反应着色的羊毛织物具有良好的耐洗色牢度、耐刷洗色牢度及耐干/湿摩擦色牢度,分别达到4~5、5、5/5级,但其耐光色牢度只能达到2级。

美拉德反应对传统发酵酱油香气影响的研究进展

美拉德反应(Millard reaction,MR)是一种普遍存在于发酵食品中的反应。美拉德反应可以改变发酵食品的风味、色泽、提高其营养价值。酱油作为烹饪中必不可缺的调味品,其色泽红润,酱香浓郁,富含多种挥发性成分,包括醇类、醛类、酸类、酯类、酚类和呋喃类化合物等。酱油在发酵过程中极易受原料、温度、pH等因素的影响发生美拉德反应,从而对酱油的风味产生影响。如何利用美拉德反应调控酱油的香气成分提高其感官品质是酱油发酵过程中的重要问题。本文对酱油的关键风味物质、美拉德反应对发酵酱油品质的影响以及如何对美拉德反应进行调控,使其朝着有利的方向发展进行综述,并介绍了美拉德反应过程中可能产生的有害物质,以期对酱油的品质保证提供一定参考。

酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究

采用酪蛋白同还原糖(葡萄糖∶乳糖=1∶1)发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。

葡萄糖与赖氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基(O-2·)清除率和DPPH·清除率为指标,评价了MRPs的抗氧化能力。确定不同反应体系得到的MRPs,都具有较好的清除效果;其中最佳抗氧化反应模式为:反应时间8h,pH9,温度为100℃,氨基与羰基比1:2时,对O-2·和DPPH·清除率分别可达到82.35%和71.12%。

熟制枸杞提取物抗疲劳效果研究

设置空白组以及西洋参对照组,通过小鼠力竭跑笼实验及小鼠生理生化指标检测,综合评价熟制枸杞提取物的抗疲劳作用。与空白组以及西洋参对照组相比,1000 mg/kg BW的熟制枸杞提取物延长了小鼠力竭跑笼时间,使运动后小鼠血乳酸和尿素氮浓度分别降低37.74%、53.62%,提高了肝糖原储备量和超氧化物歧化酶活力。熟制枸杞提取物能够提高小鼠运动耐力,具有抗疲劳功能。

花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过 Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在 pH5～ 5.5， 115℃， 60min可造成理想肉类香味料，其稀释倍数高达 500倍。

发酵凝乳菌种的优化及美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响

目的研究发酵凝乳菌种和美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响。方法对乳酸菌发酵剂的型号、接种量和发酵温度进行单因素实验和L9(3~3)正交实验,然后,通过比较不同美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料的pH、粘度、离心沉淀率、Lumi和粒径等稳定性因素的影响,确定最佳工艺条件。结果确定了最优的菌种型号为Yo-Mix528,接种量为20 DCU/100 L,发酵温度为42℃,美拉德最优的工艺条件为95℃,3 h。结论在95℃,3 h,使用Yo-Mix528菌种制备灭菌型乳酸菌饮料时稳定性最好。

豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用

研究了豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用,实验结果表明,在最优化的条件下,Alcalase酶解豆粕和鸡血蛋白的水解度分别为27.74和25.25,所得水解动物蛋白(HAP)和水解植物蛋白(HVP)的相对分子质量主要集中在800Da以下。美拉德反应最佳条件为:HAP和HVP以1:1混合,加入1%VB1、1.5%半胱氨酸、0.5%蛋氨酸,7%葡萄糖,调整体系的pH值为6.0,在110℃条件下反应120min。

苹果渣果胶褐变的影响因素研究

本文对以苹果渣为原料提取的果胶发黑的原因进行了研究。通过对果胶中蛋白质含量的测定和对样液中还原糖的测定分析,得出的结论是果胶在干燥过程中发生了Maillard反应,而亚硫酸钠实验显示亚硫酸盐能够抑制果胶变黑,这一结果证明果胶褐变和美拉德反应有关。

微波加热下美拉德反应条件的优化研究

探讨用均匀设计安排含有定性因素的实验,即将定性因素定量化。运用虚拟变量讨论不同种类的氨基酸、糖、反应液在微波加热下对美拉德反应的影响。结果表明,脯氨酸-葡萄糖-甘油是较好的反应物的选择。

高压均质对二十二碳六烯酸功能因子输送体系稳定性影响

以酪蛋白酸钠-葡萄糖美拉德反应产物(Millard reaction products,MRPs)作为乳化剂,在不同的均质条件下制备O/W型二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)藻油乳状液,以相同条件下单独的酪蛋白酸钠作为对比,利用稳定性分析仪分析、贮藏期间的氧化程度分析和激光共聚焦显微镜观察对DHA藻油乳状液的物理稳定性、氧化稳定性和微观结构进行评价。结果显示:利用酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs制备的DHA藻油乳状液的物理稳定性和氧化稳定性远优于同等条件下单独的酪蛋白酸钠,说明酪蛋白酸钠经美拉德反应改性后具有优良的乳化性和抗氧化活性;同时,均质压力和次数对乳状液的稳定性和微观结构具有明显的影响。较优的工艺条件为均质压力95 MPa、均质3次,此时酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs制备的DHA藻油乳状液的状态较好,Turbiscan稳定性分析仪对其扫描结果显示,乳状液只有轻微的顶部脂肪上浮和底部澄清,稳定性系数为1.55,小于其他各组;室温(25℃)贮藏28 d期间的总氧化值处于同期的最低水平;激光共聚焦显微镜下乳状液中油滴的粒径较小,主要分布在0.47～0.59?μm之间,且形态完整、较为均一。

酱货架期美拉德反应机理的研究

分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反应,导致总酸明显升高,氨基态氮下降,产生CO2气体等现象,而酱中的还原糖并没有显著降低,经验证证实,是由于美拉德反应导致了酱的pH缓慢降低,在低pH条件下,酱中的白糖逐步分解为还原糖,反而使体系中的还原糖水平保持在一个高的水平,进一步促进美拉德反应的进行,虽然少量的Na2SO3和CaCl2,可以明显的抑制美拉德反应的速度,但为了保证酱的食品安全,最好采用纯天然的含有抑制剂的原料来控制酱的美拉德反应。

浓香型热反应鸡味调味料工艺研究

重点对美拉德热反应制备浓香型热反应鸡味调味料的工艺进行了研究。热反应鸡味调味料是以新鲜鸡肉为原料,通过生物酶解加入其他调味原料精制而成。富含氨基酸、肽类、多糖等营养成分。本研究将鸡肉中氨基酸与美拉德热反应相结合,利用美拉德反应生香原理,采用正交试验方法和感官评定方法研究了美拉德反应的最佳条件:维生素B10.5%,L-半胱氨酸1.5%,鸡油5%,葡萄糖4%,反应温度105℃,反应时间60min。制作出的热反应鸡味调味料广泛应用于休闲食品、肉制品、速冻食品、餐饮调料等。

以氨基酸的等电点判断梅拉德反应体系的pH值

以甘氨酸提供氨基、以葡萄糖提供羰基,对梅拉德反应条件之一的pH值进行了研究。实验表明:可以氨基酸的等电点(pI)判断梅拉德反应体系的酸碱环境(pH)。即:pI值是反应体系的临界值;当pH≤pI时,反应停留在中间产物阶段;当pH>pI时,反应顺利进行,并且,随着pH值的升高,反应产物变得丰富。