不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶风味品质分析

采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四极杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)对不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶进行检测分析,通过建立偏最小二乘判别分析模型、趋势模型探究其感官品质、常规生化成分、儿茶素组分、氨基酸组分及挥发性物质等方面的差异。结果表明:轻火‘春闺’感官审评总分为(91.3~93.65),略低于中火‘春闺’(93.6~94.15);生化成分中,轻火‘春闺’的氨基酸含量显著高于中火(P<0.05),中火‘春闺’的的茶黄素、茶褐素含量及酚氨比显著高于轻火火‘春闺’(P<0.05);对氨基酸组分进行TAV值计算得到,轻火‘春闺’主要呈味贡献氨基酸为半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及茶氨酸,中火‘春闺’为半胱氨酸、谷氨酸及茶氨酸;在主要差异挥发性物质中,轻火‘春闺’的橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯及顺-茉莉酮等花香类挥发性物质含量显著高于中火‘春闺’(P<0.05);中火‘春闺’的顺-芳樟醇氧化物、茶吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、脱氢-β-紫罗兰酮及二氢猕猴桃内酯含量显著高于轻火‘春闺’(P<0.05)。‘春闺’闽北乌龙茶适合采用中火烘焙工艺,其滋味醇爽浓厚有花香,香气类型呈现为花香馥郁,综合品质较优。本研究为‘春闺’闽北乌龙茶配套加工工艺和风味品质提供一定的理论依据。

不同焙火程度对闽北乌龙茶化学品质的影响

为探究不同焙火程度对茶叶滋味特征中化学成分的影响,以奇兰、金牡丹、黄观音、黄玫瑰、肉桂、水仙6个品种的闽北乌龙茶样为材料,经不同程度焙火(轻火、中火、足火)处理后,对6个品种的茶样生化成分含量进行单因素方差分析,利用偏最小二乘法和层次聚类分析法,分析闽北乌龙的主要生化成分(水浸出物、含水率、氨基酸、咖啡碱、茶多酚、茶红素、茶黄素)的变化情况.结果表明,随着焙火程度的升高,6个品种茶叶的水浸出物、含水率、氨基酸、咖啡碱、茶多酚含量均呈减少趋势;轻火和足火能够明显区分茶样生化物质成分,而中火和足火对茶样生化成分的影响相似,轻火茶的含水率、氨基酸、咖啡碱含量显著高于中火和足火(P<0.05);水浸出物、氨基酸、咖啡碱是形成不同焙火程度闽北乌龙滋味差异的关键生化成分.通过焙火程度控制闽北乌龙茶的氨基酸等化学成分可以调整茶叶的品质风味,从而为新式茶饮提供合适的茶基底.

闽北乌龙茶工艺研究的特点分析

福建乌龙茶的加工技术和产品种类正快速发展和多样化。本文以闽北产区的乌龙茶为对象,简述了其工艺的发展现状,分析了工艺研究特点总体表现为对传统工艺的巩固发展、对新工艺的完善以及将精湛的手工制法与机制工艺的互补结合和共同发展,以期为闽北乌龙茶工艺今后的发展提供依据和思路。