酱香型轮次原酒特征风味与感官特性的差异性分析

以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(GC/Q-TOF MS)检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风味物质,进一步采用感官描述分析对原酒进行感官评定。结果表明,从1~7轮次原酒中共检出66种挥发性风味物质。1~7轮次原酒能被PLS-DA及PCA法有效区分,其中第1、2轮次聚为一类,第3、5轮次聚为一类,第6、7轮次聚为一类,第4轮次单独聚为一类。利用香气活度值(OAV)在1~7轮次原酒中分别筛选出24、26、26、21、23、22和23种关键香气化合物(OAV≥1),基于变量重要性投影(VIP)值共筛选得到20种关键差异香气化合物(VIP>1)。第1、2轮次原酒粮香明显,第3、4、5轮次原酒具有更丰富的花香和醇香,而第6、7轮次原酒的焦糊香更突出。

不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析

以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析(QDA)解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质(VIP>1、P<0.05),其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。

产酱香细菌曲在北方酱香型大曲酒生产中的应用研究

北方酱香型大曲酒生产由于受气候、环境等因素影响,高温大曲中的细菌群活力差,种类较南方略有差异,适量添加产酱香细菌曲与高温大曲混合使用对轮次基酒质量的提高有明显效果。

米香型白酒蒸馏过程主要风味物质变化规律研究

为了研究米香型白酒蒸馏过程中主要风味物质的变化规律,本实验采取3种不同的摘酒方式进行试验,通过气相色谱法和液相色谱法对各馏分进行定性定量分析。研究发现,酒精度的下降幅度随着蒸馏时间的延长而增加;正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸、乙酸乙酯主要集中在蒸馏前期,随着蒸馏的进行逐渐减少;β-苯乙醇和乳酸乙酯最高含量主要集中在蒸馏中后期,随着蒸馏的进行呈现先升高后降低的趋势;乳酸则是缓慢增加。本实验为米香型白酒的研究与生产提供了参考依据。

基于HS-SPME-GC-MS法检测白酒酿造原辅料中的挥发性成分

中国传统白酒酿酒工艺中粮食作为基础,其自身所含的挥发性成分对原酒的风味具有重要影响。为探究酿酒原料对白酒风味的贡献,采用气相色谱-质谱联用法研究不同白酒酿酒原辅料中的挥发性成分。结果表明,高粱、小麦、大米、糯米、玉米、稻壳中分别检测出挥发性成分17种、27种、12种、22种、10种、50种,清蒸后的稻壳检测出挥发性成分40种,混合原料检测出挥发性成分19种,6种原料中检测出最多的挥发性成分是醛酮类物质(56种);挥发性成分总含量:稻壳(57.4845μg/g±5.6758μg/g)>高粱(7.9538μg/g±0.7598μg/g)>小麦(7.6025μg/g±0.7591μg/g)>糯米(3.3102μg/g±0.3385μg/g)>玉米(2.8107μg/g±0.2664μg/g)>大米(2.6869μg/g±0.2771μg/g)。本研究对白酒酿造原料的挥发性风味进行定性和半定量分析,并比较了不同原料之间挥发性成分的差异,可为探究酿酒原料中挥发性成分对白酒风味的影响提供参考。

酱香窖底调味酒生产工艺研究

酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖底酒质量的影响。研究表明,在母糟500 kg、大曲90 kg、尾酒60 kg、窖底酒60 kg工艺参数下所生产的窖底酒质量最佳,且轮次越靠后,窖底香味越明显。同时,对该工艺各参数上下浮动15%,窖底酒等级影响不明显,说明在该工艺参数下,生产的窖底酒质量稳定。

米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析

为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度为44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值,进行单因素和响应面试验,得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%(V/V)、蔗糖67.0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁,酒体色泽鲜红,酒精度为25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L,感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。

双堆堆积影响酱香型白酒发酵的机理研究

通过在酱香型白酒第六轮次高温堆积过程中,将两组堆子分别进行大堆和双堆堆积发酵,考察比表面积增大在酿造过程中对酱香型白酒的影响。结果表明,与单独大堆堆积相比,双堆堆积的方式提升了酱香型白酒基酒的质量。根据酒醅分析结果,双堆堆积方式由于具有更大的比表面积,更能富集环境中的微生物,从而改变了酒醅微生物多样性,提升了芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)等对于酱酒生产具有积极影响的菌属的相对丰度。基酒分析表明,具有更大比表面积的双堆堆积能够全方位提高基酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、四甲基吡嗪等物质的含量,其四甲基吡嗪含量达到1.82μg/mL,而大堆对照组中未检出。最终使得双堆组基酒酱香、焦香风味突出,酒体醇厚。

米香型白酒酿造微生物多样性与风味新认知的研究进展

米香型白酒是中国白酒的四大香型之一,目前主要采用传统手工酿造工艺和不锈钢大罐机械化工艺进行酿造,二者酿造的产品均面临着风味再优化的问题。天然小曲陶罐酿造的传统米香型白酒存在醇高酯低、饮后舒适度差、不符合当下追求的饮酒舒适度新趋势的缺陷,使用纯种制曲的不锈钢大罐酿造工艺会进一步加剧这一问题。为提升米香型白酒的风味,研究者们从微生物组成、工艺控制和风味解析的角度进行了大量的探讨。本文从酿造微生物多样性、微生物与风味物质形成的对应、风味改良的工艺探索、米香型白酒风味物质的新认知四个方面对近十年来关于米香型白酒的相关研究进行了综述,以期为提升米香型白酒质量的研究提供有益的参考信息。

米香型白酒糖化发酵过程物质变化规律研究

为研究米香型白酒糖化、发酵过程的物质变化规律,以湘山小曲为糖化发酵剂,以大米为原料,进行固态糖化、半固态发酵,对米香型白酒糖化发酵过程中还原糖、总酸、酒精含量等多项指标进行动态跟踪分析。结果表明,随着糖化的进行,糖化醪还原糖及总酸不断增加,糖化24 h时糖化醪温度达到最高;发酵醪还原糖含量逐渐降低,发酵醪总酸及乙醇含量在发酵96 h后不再增加;发酵醪中乙醇的积累主要在前发酵阶段;在不同条件下糖化和发酵所得基酒差异较为明显,较优的糖化和发酵条件为:糖化环境温度控制在25℃左右,糖化时间为36 h,用曲量为0.7%,发酵温度控制在20~25℃。

基于气相色谱数据的浓香型基础酒组合研究

为提高浓香型基础酒组合质量及效率,构建了获取基础酒组合最佳方案的新方法。根据标样的酒体风格选择包含所有感官要素的基础酒,基于基础酒和标准酒样的色谱数据,筛选18种风味物质作为指标,建立了以7种基础酒百分比为自变量,以组合样与标样之间欧氏距离平方的值为因变量的非线性多元函数模型,以因变量取值最小为优化目标,计算得到7种基础酒的百分比,经验证可大大提高组合样品与标样的相似度,新样品的相似度和感官评分均能满足生产需求。该方法可直接应用于浓香型白酒组合方案设计及相似度评价,对其他香型白酒的组合也有借鉴意义。

不同品种高粱酿造小曲清香型白酒差异性分析

不同品种的高粱组成成分有一定的差异,选用固定品种高粱有利于保证原酒质量和生产的稳定。本试验对13种市购的高粱进行理化指标分析和酿酒试验,结果表明,新杂2号品种高粱具有淀粉损失率低、出酒率高、高级醇含量低、产酒香正、酯香好、尾净的特点,可作为当前小曲清香工艺所用高粱品种的备选。

中国白酒产业酿酒专用粮研究现状分析

纯粮酿造是中国名优白酒与世界其他著名蒸馏酒最显著的差别,对于酿酒专用粮的研究中国白酒产业也从未停歇,酿酒专用粮的建设取得的丰硕成果也为中国白酒产业提供了最为坚实的支撑。鉴于高粱是中国白酒产业酿造原料绝对的主角,本文以酿酒专用高粱为研究对象,对酿酒专用粮发展的政策性优势、发展现状、面临困境进行了浅析,并基于此提出了后续建设发展的建议,为酿酒专用粮的未来发展提供一定的思路及理论参考。

基于气候相似性分析白酒最佳酿造地区研究——以白云边酒业为例

湖北白云边酒是浓酱兼香型酒的典型代表,独特的气候条件决定了白云边酒“芳香优雅、酱浓协调、绵厚甜爽、圆润怡长”的风味特征。针对白酒最佳酿造地气候区划研究空白这一现实,本研究通过对比白云边酒酿造地不同酿酒轮次时段内与洪湖、秭归气候条件的差异,得到了酒酿造地独特的气候特征,提出了计算气候相似度的改进马氏距离法(添加了时段权重系数和因子权重系数),根据白云边酿酒轮次时段、轮次酒品质和白云边酒酿造地独特气候特征,分别对时段权重系数和因子权重系数进行赋值,得出了全国各地与白云边酒酿造地气候相似性空间分布,结合专家建议的阈值,首次对白云边酿造地进行了气候相似性区划,得到面积约972.4km^(2)的高度气候相似区,为白云边酒业的发展提供了数据支持。

面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒等级分类研究

为解决基于气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪采集的浓香型白酒基酒等级分类中样本不均衡导致分类模型性能下降的问题,提出了一种面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒分类研究。该方法首先采用合成少数类过采样技术(SMOTE)对浓香型基酒样品中少数类样本进行扩充,改善样本的不均衡性;然后结合稀疏主成分分析(SPCA)对GC-MS图谱数据进行降维;最后使用深度森林(DF)分类器建立浓香型白酒基酒分类识别模型。结果表明,使用SMOTE算法对基酒数据集进行平衡之后能够有效提高模型分类准确率,所建立的浓香型基酒分类模型正确率达到96.61%,该分类模型的建立对基酒等级分类能起到一定的指导和借鉴作用。

高产酚酸菌株筛选及其在清香型白酒生产中的应用

为了筛选高产酚酸的功能菌株,对菌种库中保藏的213株菌进行底物平板初筛和产阿魏酸酯酶酶活测定复筛,初步得到4株具有产酚酸潜力的菌株M198、M202、B249和B263。针对4株菌进行实验室固态发酵,结果表明添加菌株M198(分枝横梗霉)酒样中酚酸含量较高,M198麸皮种与桂花曲以1∶5配比时酒样中酚酸含量最高,达到103.48μg/L。通过产酶发酵实验确定菌株M198最适产酶条件为接种量10^(7)~10^(8)CFU/g、初始pH4.0、培养温度32℃、培养时间6 d。该菌株应用于车间生产时,酒样中酚酸含量与对照相比提高了29.31%,总酯含量提高了37.65%。本研究筛选获得了一株酚酸产量较高的分枝横梗霉,在清香型白酒生产中具有高产酚酸的能力,为提升清香型白酒的健康内涵提供了理论依据。

两种功能麸曲混合应用对芝麻香型白酒酿造的影响

为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化。结果显示,功能麸曲的应用显著提高了酒醅及原酒中4-VG、吡嗪类化合物等挥发性风味物质的含量,原酒中四甲基吡嗪含量提升了4.06倍。出酒率提高了约4%,且芝麻香味更浓郁,酒体更丰满协调。研究表明,功能麸曲的应用未对芝麻香型白酒正常的自然发酵造成显著影响,对芝麻香型白酒酒体的改善有积极作用,同时两种功能麸曲的混合应用效果强于单一功能麸曲。

不同储存环境、容器对酒体感官及理化指标的影响研究

不同酱香型白酒酒体在储存过程中,储存环境及容器对酒体的影响不明确。本研究主要探寻不同储存环境、容器对酒体感官及理化指标的影响,采用感官品评及总酸、总酯理化分析等方法评价了各实验酒体的感官特性及酸、酯理化特性。结果表明,从理化指标看,陶坛储存有利于提高酒体的总酸,不锈钢桶有利于提高酒体的总酯;从感官品评结果可知,对于等级较低的酒体,不同容器储存对其感官特性变化影响较小,对于等级较高的酒体,陶坛储存较好,储存6个月最佳;不同环境储存对酒体影响,相对于其他酒体,基酒的总酸变化最大,特别是室外储存变化最为明显,对于不同等级的酒体,等级越高,室内储存酒体总酸含量的变化越大,对于室外储存,较低等级的酒,总酸含量变化最大;感官分析表明,等级较低的酒体,放置于室内储存4个月内相比室外能更好地提升酒体的感官特性,等级较高的酒体,室内储存较好,且储存4个月左右为宜。通过研究不同储存环境、容器随时间变化对酒体感官及酸酯的影响,一方面可以为建立酱香型白酒合理的储存期提供参考,另一方面也可以为白酒陈酿提供科学指导和理论支撑。

赤水河流域白酒旅游业态发展问题及对策研究

赤水河流域是我国酱香型白酒生产的黄金地带,近年来,该区域各地方政府将“旅游+白酒”融合作为新的经济增长点,从而推动区域高端化、产业化和区域一体化发展。但是,赤水河流域的白酒旅游业态在发展的过程中还存在不少问题,结合实际,针对性地提出了区域协作、酒旅融合、人才培养、品牌打造等发展策略。

酱香型白酒轮次基酒中乳酸检测方法的研究

通过轮次基酒乳酸检测对比实验,建立了高效液相色谱检测酱香型白酒轮次基酒乳酸的方法,为轮次基酒风味成分的检测提供了参考。采用PR-C_(18)色谱柱(4.6×250 mm,5μm),以0.1%磷酸水-甲醇为流动相,采取等度洗脱的方式,检测波长214 nm,流速1 mL/min,柱温40℃,进样量5μL。方法学验证表明,该方法在特定线性范围内,乳酸有较好的线性关系,相关系数R^(2)为0.9997,加标回收率为100%~110%,重复性、稳定性RSD均小于2%,可用于酱香型白酒不同轮次基酒的乳酸检测。