Mixolab参数与青稞全粉饼干品质相关性研究

为探究Mixolab参数与青稞全粉饼干品质之间的关系,通过Mixolab仪测定13份青稞全粉,并分析Mixolab参数与青稞全粉饼干营养成分、体外淀粉水解特性及饼干质构特性之间的关联性。结果显示:青稞材料间的流变特性差异明显,其中,C1(characteristic torque 1)值与直链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉(rapid digested starch,RDS)和体外血糖生成指数(extracorporeal glycemic index,eGI)呈显著负相关,而与β-葡聚糖、蛋白质、脆性、硬度和咀嚼性间呈显著正相关。C3(characteristic torque 3)值则正好相反,与直链淀粉、RDS和eGI间呈显著正相关,与β-葡聚糖、蛋白质、脆性、硬度和咀嚼性呈显著负相关。由此可见Mixolab参数吸水率、C1和C3可以作为预测青稞全粉饼干的营养成分、淀粉水解特性和质构特性的重要参数。这为青稞品种选育和青稞产品加工原料选择提供方便的检测方法。

Mixolab参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系

根据仪器测定的面粉品质特性预测面包烘烤品质是进行小麦品质改良的重要方法。法国肖邦公司(Chopin Technologies,France)最新推出的Mixolab分析仪可以同时测定面粉加水后恒温揉混及面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性,明确其与现有相似仪器如粉质仪和拉伸仪等的关系对小麦品质测试具有重要意义。利用Mixolab分析仪、粉质仪、拉伸仪测定了41份高代育种品系的有关参数和面包烘烤品质,并分析了Mixolab与粉质仪和拉伸仪相关参数的关系及预测面包品质的可靠性。结果表明,可以用Mixolab的形成时间、稳定时间、面团受热后蛋白质弱化值(C2值)和到达淀粉糊化反弹值的时间(C4时间)来预测粉质仪和拉伸仪的品质参数,可解释其变异的74%～90%;可以直接用C2值预测面包体积、外观、结构和总分,决定系数分别为52%、73%、70%和68%;预测面包质地和弹性的参数不仅包含Mixolab稳定时间和C2值,还有表示淀粉糊化特性的C3时间、C4和C5值及C5温度。用Mixolab分析仪既可以了解蛋白质特性和面包烘烤品质的关系,又明确了淀粉品质对面包品质的显著影响,在品质测试中有其独特之处。Mixolab、粉质仪和拉伸仪各参数对预测小麦面包体积、内部质地结构等烘烤品质性状的贡献不同。

萌动小麦生化指标及Mixolab糊化特性的变化

分析了萌动小麦游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类和破损淀粉含量及Mixolab面团糊化特性的变化。小麦萌动后游离氨基酸总量显著增加,蛋白质含量(干基)也增加,Mixolab仪测定的C2稠度谷值、C3淀粉糊化黏度峰值、C4淀粉糊化黏度谷值、C5淀粉回生终点值均减小。小麦萌动前后,水溶性总糖含量、Bacillus amyloliquefaciens蛋白酶(含内切和外切酶)降解产生的游离氨基酸含量对试验的6个品种差异不显著;除1个品种外,试验的其他5个品种水溶性还原糖含量及Aspergillus melleus蛋白酶(仅含内切酶)酶解产生的游离氨基酸含量显著增加。不同品种小麦萌动前后破损淀粉含量增减不一致。结论为小麦发芽后游离氨基酸总量增加、Mixolab面团蛋白质网络弱化程度加大、淀粉糊化峰值和谷值均降低,可以作为芽麦检测的参考依据。

用mixolab参数预测稻谷新陈度和淀粉糊化焓值

本文分析了4、15、25、35℃储藏15~18个月3个粳稻品种新陈度与mixolab热机械特性参数之间的相关性。储藏15个月后,≤25℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂(甲基红和溴百里香酚兰)提取物显示绿色,而35℃储藏稻谷的米粉酸性指示剂提取物显示黄色。随着储藏温度增大,差异扫描量热仪(DSC)测定的米粉糊化焓值增大。与4℃和15℃低温储藏比较,高温储藏增加mixolab测定米粉团形成时间和稳定时间,减少恒温阶段米粉团蛋白网络弱化度,增加淀粉糊化粘度峰值、谷值及回生程度。稻谷新陈度(T620)、米粉糊化焓值(△H)均与mixolab参数呈现多元一次方程关系,决定系数分别是0.9996和0.9957,标准误差分别是0.26和0.07。以T620和△H为因变量的多元线性回归方程中,重要的mixolab参数包括稠度峰值扭矩(C_1)、稠度谷值扭矩(C_2)、糊化峰值扭矩(C_3)、淀粉回生最终扭矩(C_5)、C_1和C_3的扭矩时间(TC_1、TC_3)、C_2和C_4面团温度(Tem C_2、Tem C_4)、β。说明可用mixolab参数预测T_(620)和△H。

黑小米与黄小米Mixolab流变学特性差异研究及其产品应用

通过对黑小米和黄小米进行营养组分差异分析,并采用Mixolab对黑小米和黄小米的流变学特性进行测定,研究比较了两者的蛋白质和淀粉等方面的功能特性,并采用3种不同工艺制作了小米锅巴。实验结果表明,黑小米较普通黄小米具有较高的营养价值,尤其在蛋白质、油脂和矿物盐类等方面都优于普通黄小米。Mixolab实验结果表明,黑小米具有较好的蛋白质稳定性、淀粉热黏度稳定性和加工特性。

Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数研究

研究了Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数,确定了最佳粉团质量、30℃揉混时间、升温速率和最高温度,建立了糯米粉的吸水率标准计算公式。实验结果显示:80 g的粉团质量最适合用来测定糯米粉糊化特性,30℃时揉混3 min即可将粉团混合均匀,8℃/min的升温速率能较好的保留糯米粉的α-淀粉酶活性,最高温度设定为90℃可使糯米粉糊化更彻底。

采用Mixolab和Rheometer研究含外源蛋白燕麦面团的热机械学和动态流变学特性

通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Pheometer)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab分析结果表明:大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大,蛋清蛋白使吸水率显著下降。3种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间,其中面筋蛋白影响最大,大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加,其中含10%面筋蛋白和15%蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性。含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值,且随着其添加量增加而有所增大,大豆蛋白则相反,面筋蛋白对相关参数影响较小。动态流变学实验显示:含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量(G')和黏性模量(G"),且随着添加量的增大而增加,含蛋清蛋白的面团则相反。采用DSC进一步分析面团的热力学特性显示:蛋清蛋白和大豆蛋白可显著提高燕麦面团的峰值温度和终止温度,并在一定程度上提高面团的热焓值;面筋蛋白则作用不明显。

Mixolab测定高粱糊化特性的方法

通过Mixolab混合试验仪测定高粱糊化特性的方法探究,确定了高粱最佳粉团质量,目标扭矩C1值,揉混转速以及升温速率,对实验方法的稳定性进行研究。实验结果显示:80 g的高粱粉团质量最适合用来测定其糊化特性;目标扭矩C1值为0.50 N·m可获得完整的光滑的流变学特性曲线;50 r/min的转速可避免高粱粉团断裂,将粉团均匀混合;4℃/min的升温速率能较好地对高粱粉团溶胀黏度和崩解值进行区分;Mixolab测定高粱糊化特性方法的探究,为酿酒原料高粱品质的筛选提供了一条应用依据。

谷物品质分析专家——Mixolab混合实验仪

介绍谷物品质流变学特性分析仪器——Mixolab混合实验仪的工作原理、使用方法,在面粉和其它谷物淀粉中的应用,以及对粮油加工、食品工厂和科研单位等部门行业的指导作用。

Mixolab测定五种酿酒用粮糊化特性的研究

通过Mixolab混合试验仪测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性,确定了5种酿酒用粮的最佳粉团质量,目标扭矩C1值以及揉混转速。实验结果显示,小麦:75 g粉团质量,1.10 N·m目标扭矩,80 r/min揉混转速。大米:90 g粉团质量,0.80 N·m目标扭矩,80 r/min揉混转速。糯米:80 g粉团质量,1.10 N·m目标扭矩,80 r/min揉混转速。玉米:90 g粉团质量,0.8 N·m目标扭矩,80 r/min揉混转速。高粱:80 g粉团质量,0.50 N·m目标扭矩,50 r/min揉混转速。Mixolab测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性探究,为酿酒原粮品质的筛选提供了一条应用依据。

Mixolab参数快速预测馒头比容高径比和总评分

为寻找面粉的馒头加工品质的快速评价方法,本文以市场收集的100个面粉样品(包括前路粉、中路粉、后路粉以及竞品馒头粉)为试验材料,然后利用Mixolab混合实验仪进行面团流变学测试,并同时完成馒头制作试验和感官评定。利用Minitab统计分析软件建立了Mixolab参数预测馒头比容、高径比以及总评分的数学模型,且预测相关系数分别为0.84、0.60和0.79。研究表明,通过这些模型得到的预测结果能很好地再现这些参数在馒头制作过程中的实测值,其中Mixolab基于重复性限预测馒头总评分的准确性高达98%。也就是说,混合实验仪参数预测的馒头总评分基本可以取代实际馒头制作的总评分,这大大提高了面粉厂馒头粉专用粉品质控制的工作效率。

预糊化糯米粉的添加对糯米粉Mixolab参数的影响研究

研究了预糊化糯米粉的不同添加量(以预糊化糯米粉质量为100%)对不同品质糯米粉在混合实验仪中测定参数的影响。结果表明:随着预糊化糯米粉添加量的逐渐增加,2种糯米粉的C2、C3、C4、C5变化趋势相近;C2粉团最低扭矩值逐渐降低,在添加量达到4%后,变化趋缓;C3粉团最大扭矩值逐渐增大,在添加量达到4%后降低;C5-C4的差值在添加量2%时达到最大值,在3%时最低,随后略有增加。

混合试验仪Mixolab确定低成本水晶粉丝配粉最佳配方

本文针对100%马铃薯淀粉制成的水晶粉丝成本高问题,采用新型的流变学检测仪器Mixolab混合试验仪,对目前市场上水晶粉丝的加工原料—马铃薯淀粉、鲜木薯淀粉和小麦淀粉三种不同淀粉的流变学特性进行测定,根据其不同的流变学特性,配以谷朊粉、复合增稠剂等辅料,得到不同配料间的差异性,优化产品配方,确定低成本粉丝配粉配方为马铃薯淀粉∶木薯淀粉∶小麦淀粉∶谷朊粉∶复合增稠剂为0.699∶0.1∶0.15∶0.04∶0.011,吸水率为58%。制作出来的粉条与100%马铃薯淀粉制成的粉丝相比,回生值较低,糊化温度较高,稳定性较好,蛋白含量较高,色泽相近,柔韧性较好,且生产成本下降。本文研究结果为实现低成本水晶粉丝的产业化提供理论依据。

用Mixolab分析马铃薯生全粉的流变学特性

采用Mixolab通过对热-机械性能的分析研究了马铃薯生全粉的流变学特性。以11个马铃薯生全粉为实验材料,探讨Mixolab检测马铃薯生全粉流变学特性的重复性,结果显示:各样品的2次测试曲线的重合度高,全曲线的平均变异系数小于5%;通过对比B01~B10这10个不同样品检测结果,可以看到不同马铃薯栽培品种流变学特性存在较大的差异,具体表现在面团形成、面团稳定、淀粉糊化和回生各阶段检测指标上的差异;通过对比B06和B10两个采用不同研磨方式制备的样品,发现不同马铃薯生全粉制作的研磨工艺将极大的影响样品的吸水率、各粘度指标,但对马铃薯生全粉面团的弱化后稠度(Cs和C2)影响不大;通过对比马铃薯生全粉、雪花粉和标准面粉的热-机械能能曲线,发现雪花粉在马铃薯主食化产品开发中所起到的作用主要为填充剂。马铃薯生全粉具有良好的加工性能,流变学特性还可以通过食品添加剂进一步改善,制造出无需添加小麦面粉的纯马铃薯主食化产品馒头、面条和面包是可能的。

滁菊粉对面团特性和面包风味及其抗氧化活性的影响

为探究将滁菊粉应用至面包加工中,对面团特性以及面包风味、抗氧化活性的影响,采用Mixolab 2混合试验仪对面团热机械学特性进行测定,并利用气相色谱-离子迁移谱法检测及分析面包中的挥发性风味物质,同时测定面包对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)阳离子自由基的清除能力以及面包中的总黄酮含量。结果显示,滁菊粉的加入显著增加了面团的吸水率同时降低了淀粉的峰值黏度和回生值,与对照面包相比,滁菊面包的风味物质含量更加丰富,其中d-樟脑为滁菊的特征风味成分,通过主成分分析得到2种样品的挥发性风味成分存在明显差异。在抗氧化活性方面,滁菊面包的总黄酮含量为260.47 mg/100 g,明显高于对照面包,且对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的清除率均大于对照组。综上可知,面包中添加滁菊粉能够丰富面包的风味成分同时提高面包的抗氧化活性,为滁菊在面包类焙烤食品中的应用提供参考依据。

添加金针菇粉、茶树菇粉对面团流变学特性的影响

研究添加金针菇粉、茶树菇粉对面团流变学特性的影响,为食用菌作为功能基料开发新型的功能性食品提供理论依据。以金针菇和茶树菇两种食用菌粉为原料,利用混合实验仪(Mixolab)研究添加金针菇粉和茶树菇粉对面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数和回生指数等揉混特性的影响,并利用快速黏度仪和质构仪分别测定面团的峰值黏度、衰减值、最终黏度和回生值等糊化特性和硬度、弹性、黏附性等质构特性的变化。结果表明:添加2.5%~10%的金针菇粉和茶树菇粉能够延长面团的形成时间,破坏面筋蛋白的网络结构,降低面团的稳定性、面筋筋力、抑制老化回生,使形成的面团硬度增加,糊化黏度、黏附性和弹性下降。综合分析两种食用菌粉对面团特性的影响,发现5%的添加量为金针菇粉、茶树菇粉的最佳预测值,以在满足产品加工特性的基础上较大程度地丰富面制品的营养品质。

青稞全粉面条品质改进研究

以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添加12%谷朊粉、2%氯化钠、15%马铃薯淀粉以及71%藏青320青稞全粉的面条品质最佳。

混合实验仪研究葡萄糖氧化酶对小麦粉品质的影响

以小麦粉为原料,向其中添加葡萄糖氧化酶(GOD)制成样品,采用混合实验仪测定GOD对小麦粉粉质特性、糊化特性及标准测试斜度的影响。结果表明:GOD对小麦粉的粉质特性、糊化特性及标准测试斜度有明显的影响,当其添加量为15 mg/kg时,效果最佳。

四种亲水胶体对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响

以4种亲水胶体蜡制马铃薯原淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸酯二淀粉、沙蒿胶为研究对象,按不同比例添加到面粉中,采用mixolab混合实验仪分析面团特性,并制作面条进行感官评价。结果表明1%沙蒿胶,3%或7%的羟丙基淀粉的面团和面条品质较好,复配使用沙蒿胶和羟丙基淀粉添加量分别为1%和5%、1.25%和7%的面团和面条品质较好。

萌芽燕麦粉面团粉质及糊化特性分析

采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦一小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与分析。结果表明：添加萌芽燕麦粉后，面团的粉质特性有所降低，淀粉糊化特性增强。随着添加量的增加，萌芽燕麦混粉面团的形成时间、稳定时间、淀粉糊化粘性、淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混粉面团；添加量在0％～15％时，萌芽燕麦混粉面团的吸水率、蛋白弱化度低于燕麦混粉面团，15％～30％时则相反；糊化后，萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生。