超声波处理糯米粉制作的麻糬特性研究

为了评价超声波处理的糯米粉在实际食品中的应用效果,以超声波处理(功率130 W,料液比1∶2 g/mL,时间20 min)的糯米粉(ultrasound treated waxy rice flour,UT-WRF)和原糯米粉(native waxy rice flour,N-WRF)为原料制作麻糬,分析并比较麻糬特性。结果表明:与以N-WRF为原料制作的麻糬(mochi prepared by native waxy rice flour,N-Mochi)相比,以UT-WRF为原料制作的麻糬(mochi prepared by ultrasound treated waxy rice flour,UT-Mochi)更加爽滑不粘牙,柔软而富有弹性,评分更高且更加明亮剔透;经扫描电子显微镜观察到UT-Mochi的表面孔径较小且大小较为均一;UT-Mochi的表观黏度、拉伸断裂力和最大拉伸距离均高于N-Mochi,储能模量、硬度和咀嚼性均低于N-Mochi;UT-Mochi中的可冻结水含量、横向弛豫时间和峰面积均低于N-Mochi,其水分分布更分散。经超声波处理的糯米粉制作的麻糬在外观、质构以及感官方面得到明显改善。

测试条件对麻糬凝胶质构特性测定结果的影响

该研究通过单因素试验探究不同测试条件(压缩比、测试速度、停留时间)对麻糬凝胶质构特性参数测定结果的影响,采用全质构分析(texture profile analysis,TPA)测试模式得到硬度、黏性、回复性、弹性、咀嚼性、胶着性和内聚性指标,并采用变异系数(coefficient of variation,CV)和方差分析(analysis of variance,ANOVA)方法对质构参数测定结果进行分析,结果表明:压缩比对硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性有显著性影响;测试速度对黏性、硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性及回复性均有显著性影响;停留时间对回复性、咀嚼性、胶着性、内聚性和弹性有显著性影响。通过变异系数对比分析选择适宜的质构测试条件为压缩比40%、测试速度1.0 mm/s、停留时间3 s;并对单因素优化得到的测定条件进行重复试验验证,发现质构测定结果的变异系数均小于5%,说明该测试条件下测定结果稳定性较好,可较好地反映麻糬凝胶质地特征,适用于麻糬凝胶类样品的质构测试。

正交试验优化麻糬配方

为了制作出一种弹性和咀嚼性较好的麻糬,本文研究了羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、糯米粉、乳酸和黄原胶等原料对麻糬质构的影响,分别考察了乳酸添加量(0~3.50 g/kg)、黄原胶添加量(0~1.75 g/kg)、糯米粉和HDP的添加量之比(0∶5~5∶0)对麻糬质构的影响,并通过正交试验优化了配方,其中糯米粉和HDP的总添加量为195.80 g/kg。结果表明,麻糬的硬度与乳酸添加量呈负相关,与黄原胶添加量和HDP添加量呈正相关;麻糬的内聚性与黄原胶添加量呈负相关;麻糬的咀嚼性和回复性与HDP添加量呈正相关。正交试验得出该种麻糬制作的最优配方是乳酸0.70 g/kg、黄原胶1.05 g/kg、糯米粉和HDP的添加量之比为0∶5(即HDP为195.80 g/kg)。

变性淀粉对麻糬品质的影响

本文研究了木薯交联羟丙基淀粉对麻糬品质的影响,研究表明,添加木薯交联羟丙基淀粉可明显改善麻糬皮料的外观、口感、抗老化性能,其中糯米粉与木薯交联羟丙基淀粉以4:1的比例制作麻糬时产品品质最佳。

预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用

本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。

响应面法优化抗麻糬老化改良剂的试验研究

本文通过大量预试验和单因素试验,筛选出效果较好的海藻糖、羟丙基变性淀粉、瓜尔豆胶,考察其对麻糬中淀粉在储藏期间的老化抑制作用,并得到海藻糖、羟丙基变性淀粉、瓜儿豆胶对麻糬中淀粉老化抑制的最适添加量分别为40%、30%、0.3%。在预实验及单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用三因素三水平响应曲面分析法,以硬度值为响应值作响应面,进行麻糬抗老化的优化试验。利用Design-Expert.8.05处理软件,对该模型进行了显著性检验,探讨了各因素间的交互作用,并对试验结果进行数学模拟和预测,优化得到抗麻糬老化改良剂的最佳配方为:海藻糖42.57%、羟丙基变性淀粉34.24%、瓜尔豆胶0.31%。通过验证试验,在此条件下,麻糬储存第7d的硬度值的可降低到390.81g,比优化前显著降低。

麻糬食用品质的综合评价及原料适应性研究

为分析加工鲜食麻糬对糯米粉的品质要求,对10份糯米粉样品的理化指标进行测定;在实验室条件下进行鲜食麻糬的制作,并结合感官评价与质构仪测定对鲜食麻糬的食用品质及老化特性进行检测分析。采用系统聚类分析法,对麻糬样品及其糯米粉原料进行品质评价与等级划分;采用相关性分析法研究糯米粉及其淀粉特性对鲜食麻糬品质的影响。结果表明:鲜食麻糬老化过程中,其质构特性表现特征为硬度、咀嚼性显著升高,凝聚性及回复性呈逐渐降低的趋势,且粳型糯米粉制成的麻糬抗老化能力要优于籼型糯米粉。以麻糬的老化速率为评价指标,将糯米粉分为2类,其中JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1号糯米粉适宜鲜食麻糬的制作,而IM1—IM4号糯米粉则不适宜。以麻糬感官总分与质构特性的综合值为评价指标,将糯米粉分为3等,其中JF2、JF3、IF1、IF2、IM3、IM4号糯米粉适宜鲜食麻糬的制作;次之是JF1、IM1、BM1;IM2号糯米粉则不适宜。鲜食麻糬品质主要受糯米粉中淀粉及蛋白质组分的影响,且直链淀粉及蛋白质可加速麻糬的老化,并降低其适口性,因而在麻糬用糯米粉的原料选择上,宜选取直链淀粉及蛋白质含量均低的糯米品种,且糯米粉中适量的破损淀粉存在有助于改善麻糬的质构特性。

栅栏技术在麻糬生产综合防腐中的应用

根据栅栏技术因子保鲜理论,采用多种栅栏因子的科学组合,对麻糬生产进行综合防腐的研究。结果表明:产品水分活度0.83+防腐配方(山梨酸钾0.6 mg/kg、脱氢乙酸钠0.2 mg/kg)+芝麻处理(0.02 MPa蒸汽蒸30 min、150℃烘烤45 min)+紫外线杀菌处理(4W/m2,35 min),产品能在常温下(15～20℃)保存60 d不变质、不长霉。

感官评定及质构分析对不同糖源制作麻糬的品质研究

采用感官评定和质构分析(TPA)对不同糖源制作麻糬的品质进行研究。结果表明:添加不同糖源制作麻糬的品质有一定差异,添加同比例糖制作麻糬的抗老化效果以海藻糖为最好,麦芽糖次之,蔗糖最差,且添加量在一定范围(50%)时,随添加量的增加,抗老化效果总体趋势为增强;三种糖源制作麻糬的感官评分与TPA结果存在良好的相关性,硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评分均在0.01水平或0.05水平上显著相关,相关系数大部分在-0.900以上,因而将硬度、胶粘性和咀嚼性作为麻糬质构评价的主要指标,并得出了感官评分以仪器测定为变量的线性回归方程。

工业化火龙果麻薯加工工艺

火龙果具有较高的营养价值,与麻薯粉混合、蒸制后,火龙果麻薯具有独特的火龙果颜色及光泽,口感软糯弹牙,可提高麻薯的营养价值并赋予麻薯独特的颜色,使之具有高感官、高质量、高口感的特点。该工艺适合工业化生产,且具有一定的推广价值。

麻薯配方与3D打印特性研究

以糯米粉、水、异麦芽糖浆、高麦芽糖浆为主要原料,研究打印温度、喷头直径以及糯米粉-水配比对麻薯样品的流变特性及质构特性的影响,并考察不同工艺条件下的打印产品的成型效果。结果表明:当配方为m(糯米粉)∶m(水)∶m(异麦芽糖浆)∶m(高麦芽糖浆):m(芝麻油)=29.37∶33.99∶16.20∶19.44∶1.00,喷头挤出温度为30℃及喷头直径为0.8 mm时,样品的流动性较好,对应的打印产品成型效果也较好。

袋装麻糬胀袋的原因分析

目的分析市售袋装麻糬胀袋的原因。方法分析胀袋麻糬袋内气体成分,并对胀袋麻糬及其生产原料-糯米粉进行微生物的分离培养及鉴定。结果糬胀袋麻包装中二氧化碳含量显著升高,增至50%左右;糬麻和原料-糯米粉中检测出的微生物都包括克柔假丝酵母菌、八孢裂殖酵母菌和橙黄红酵母菌3种。结论原料-糯米粉带入的酵母菌将葡萄糖转化为二氧化糬碳是引起麻胀袋的主要原因。

两种乳化剂对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响

为分别探究蔗糖脂肪酸酯及单硬脂酸甘油酯单独使用时对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响,对添加不同乳化剂品种及用量的混粉进行糊化特性检测;对冷冻麻薯坯进行动态流变学特性以及水分分布检测;对冷冻麻薯坯烘烤后进行质构、比容测定和感官评价。结果表明:两种乳化剂均使混粉的衰减值与回生值降低,最大下降量分别为279.00 cP和173.50 cP;适量添加乳化剂可以改善冷冻麻薯坯的弹性模量、黏性模量以及水分分布状态,延缓水分迁移;烘烤品质中,加入两种乳化剂使麻薯面包硬度与对照组相比均降低;比容有所改善;当蔗糖酯添加量为0.40%、单甘酯添加量为0.15%时,综合感官评分分别为84.5和81.0,风味较好。因此,蔗糖酯添加量为0.40%和单甘酯添加量为0.15%对冷冻麻薯坯及其烘烤品质均有较好改善效果。

不同变性淀粉对麻糬面包品质的影响

为了探索并优化麻糬面包的配方,研究了预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯分别与羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉和磷酸酯双淀粉的不同复配比例对麻糬面团的流变特性、微观结构,以及麻糬面包的比容、感官评价与质构特性的影响。结果表明,随着预糊化淀粉添加量的增加,麻糬面包的储能模量与损耗模量升高,初始模量最高分别超过12500 Pa和4000 Pa。羟丙基变性淀粉与磷酸酯变性淀粉组中预糊化淀粉添加量增加,麻糬面包的硬度升高到7571.47 g和6017.17 g,咀嚼度升高到2435.48和2840.05,但是比容逐渐降低,微观结构变的更清晰。而乙酰化变性淀粉组中预糊化淀粉含量升高,麻糬面包的硬度与咀嚼性先下降后上升,比容先上升后下降。当预糊化淀粉添加量为20%时,麻糬面包的感官评分最高,达到86.25分。该研究结果可为麻糬面包的原料提供更多选择,为其加工提供理论依据。

燕麦麸马铃薯全粉麻糬的工艺优化

以蒸煮时间、白砂糖用量、马铃薯全粉添加量、燕麦麸添加量为自变量,以感官、比容、质构为评价指标,进行单因素和正交试验优化燕麦麸马铃薯全粉麻糬的制作工艺。最佳工艺为糯米粉50.0 g、澄粉25.0 g、白砂糖22.5 g、色拉油4.0 g、马铃薯全粉10.0 g、燕麦麸粉7.5 g、水130.0 mL、蒸煮时间27.5 min。此时,感官评分最高为90.34分,麻糬比容最大为0.88 g/mL,质构弹性最大为(3.49±0.21)mm,硬度最小为(3.62±0.75)N,咀嚼性最大为(5.96±1.63)N。试验结果为燕麦麸和马铃薯资源的开发利用提供一定的理论支撑。

再谈慈宁宫花园含清斋、延寿堂

慈宁宫花园位于内廷外西路的慈宁宫西南,始建于明代,原是一组由假山和亭子组成的园林式建筑,园中原有临溪馆、咸若亭,万历十一年(1583年)易馆为亭、易亭为馆。清初承沿明制,乾隆朝改建为现有规模,其中仿'斋'建'堂'布瓦小院儿,又成为这一布局的定型作品。

不同交联度木薯羟丙基淀粉在麻糬面包中的应用

为扩大并深入变性淀粉在面制品的应用开发,分析了不同交联度木薯羟丙基淀粉的黏度曲线、粒径及沉降积,并研究其对麻糬面包的外观、口感、组织结构等感官评价,以及对麻糬面包比容、质构的影响。结果表明,随交联度增加,淀粉的沉降积逐渐减小,耐热性增强,糊化温度逐渐提高,淀粉糊的粒径先增加后降低;在应用效果上,轻交联的木薯羟丙基淀粉在组织结构、加工性能、口感上优于深交联木薯羟丙基淀粉,在比容、弹性及硬度上也表现良好。综合评定轻交联木薯羟丙基淀粉308效果最好,且与预糊化变性淀粉按4:1复配时,能显著提高麻糬面包的比容、弹性、组织结构,且口感清爽、保型性好,为麻糬面包最优淀粉配比。

温州市墨池公园规划方案探讨

墨池公园是温州市一个较具规模的古典园林,具有重大历史意义,由于时代变迁,园内景物古迹已面目全非。为了重现墨池公园的风貌,市政府决定对墨池公园进行改造,本文介绍了墨池公园的概况、存在问题及规划方案。该方案突出墨池公园的历史文化传承,兼现代人休闲游憩场所,并统一考虑周边古迹景点,展示了温州文化的整体性。