酯化红曲M-6培养条件的优化

以酯化酶活力为指标,对酯化红曲YHM-6麸曲培养基和培养条件进行了优化,得到最佳培养条件为:以麸皮作为培养基质,添加葡萄糖0.5%,蛋白胨1.5%,乳酸4‰,乙醇5%vol,大豆油1%,水50%,KH2PO41‰,MgSO4·7H2O 1‰;培养温度35℃,培养时间7 d。

应用红曲生产牛栏山二锅头基酒的研究

从红曲的分离方法、红曲米的培养、红曲米在酒醅发酵中的应用、红曲强化基酒的生产工艺几方面研究红曲在牛栏山二锅头基酒中的应用,针对不同生产季节,不同酿酒工艺进行不同批次的重复性实验。生产实验结果表明,红曲基酒的最佳生产时间为每年的1～5月,最佳生产工艺为清蒸清米查工艺,通过人工强化添加红曲生产的基酒清香纯正,乙酸乙酯香气突出,酒体丰满协调,为优质基酒。