红曲菌主要代谢产物生产工艺研究进展

红曲是我国传统的谷物发酵产品,广泛应用于发酵食品、医药、化妆品等行业,其主要次级代谢产物有红曲色素(Monascus pigments,MPs)、莫纳可林K(Monacolin K,MK)、桔霉素(citrinin,CIT)等。为了更好地开发红曲,文章论述了红曲中主要代谢产物特性、不同发酵工艺对产量的影响以及红曲菌的生产与应用,并展望了未来红曲菌的研究前景。

肉制品中5种红曲色素的高效液相色谱测定

建立了肉制品中5种红曲色素含量的高效液相色谱分析方法。样品用甲醇+乙酸乙酯(2∶8,体积比)提取,采用Eclipse plus.C18[5μm,25 cm×4.6 mm(i.d.)]色谱柱分离,以磷酸溶液(pH=2.5±0.3)和乙腈为流动相梯度洗脱,流速1mL/min,检测波长为400 nm,分析时间为20 min,采用二极管阵列检测器进行检测。方法的相关系数r2≥0.99910,5种红曲色素检出限(信噪比为3)为0.52～1.05 mg/kg,相对标准偏差(n=8)为1.6%～7.6%,平均加标回收率为75%～108%。结果表明,该方法准确、灵敏、重现性好、分析时间短,适用于肉制品中红曲色素含量的测定。

红曲色素在肉制品中的应用

本文阐述了红曲色素在肉制品中的应用和功能,指出了红曲色素在肉制品应用中尚需解决的问题。

红曲色素在肉制品中的应用

由于红曲色素具有良好的着色性能以及较好的抑菌作用,红曲色素现广泛的应用于各类食品中。本文主要概述了红曲色素在几类常见肉制品:香肠、腊肉、火腿、火腿肠中的应用。

红曲替代亚硝酸盐在肉制品呈色中的应用

主要从亚硝酸盐在肉制品加工中的危害、红曲功能特性、红曲色素的优点、在肉制品中应用现状以及存在的问题等方面进行了综述,并且根据当前研究现状,对今后红曲替代亚硝酸盐在肉制品加工的应用进行了展望并提出几点建议。

食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用

首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较。然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨,同时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项。针对酱卤制品的色泽变化问题,可以从避光包装、护色剂等角度来解决。最后,指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量、超范围使用问题;同时也建议对部分天然色素开展毒理实验,确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品。

全自动固相萃取-高效液相色谱法测定熟肉制品中3种红曲色素的含量

取熟肉样品5.000g,用乙醇-水(85+15)溶液25.0mL超声提取15min,在4℃下快速离心10min。移取上清液10.0mL,加入乙醇30mL,在(60±2)℃下旋转蒸发至近干,用甲醇-水(20+80)溶液5.0mL分2次溶解残渣,将所得溶液通过全自动固相萃取仪的Oasis HLB SPE柱(500mg/6mL),并按程序进行自动净化富集处理,收集洗脱液在40℃下吹氮至近干。用乙醇-水(85+15)溶液2.0mL溶解残渣,所得溶液经0.22μm滤膜过滤后作为待测液进行高效液相色谱分析。用Waters SunFire C18色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)作为固定相,进样量为20μL,流动相由甲醇和20mmol·L^-1乙酸铵溶液按不同比例混合组成,按程序进行3种红曲色素(红曲红胺的检测波长为264nm,红曲素和红曲红素的检测波长均为390nm)的分离和测定,采用二极管阵列检测器测定。用3种红曲色素的混合标准溶液系列按方法操作制得3种组分的标准曲线,其相关系数均在0.999 5以上。以3倍信噪比计算得3种组分的检出限(3S/N)依次为0.20,0.060,9.9mg·kg^-1。以空白样品作为基体,按照标准加入法进行回收试验,测得回收率在92.9%~100%之间,测定值的相对标准偏差(n=6)在1.3%~3.7%之间。