酒糟固态发酵成醋的工艺研究

以新鲜酒糟为原料,采用酸碱滴定法定期对发酵70～130h酒糟的醋酸含量进行测定,研究了发酵过程中配料比和温度对醋酸产量的影响,并对发酵后的酒糟醋成品性质进行了测定。结果表明,在发酵期70～130h,酒糟醋的产量总趋势是先上升后下降的,在100h醋酸含量达到峰值,适宜的发酵时间应在100h,影响酒糟醋风味的主要因素有发酵温度、初始酒精度。酒糟醋酸发酵的工艺条件为:配料比5∶3∶1、醋酸菌接种量0.7%、初始酒精度6.0%、发酵温度30℃、发酵时间100h。酒糟醋成品的醋酸含量为50.0g/L,氨基态氮含量为30.0g/L。本文研究结果为进一步利用废料酒糟生产略有醇香气而酸味柔和的食醋奠定了一定的理论基础。

茅台地区酱香型酒糟中高温细菌的分离鉴定

从茅台地区酱香型酒糟中分离筛选出耐高温菌株DX和XX，检测其生理生化特征，并进行16SrDNA序列分析。结果表明，菌株DX和XX是革兰氏阳性菌，有芽孢和荚膜，生长温度范围分别为35-60℃和35～55℃，最适生长温度为45℃，繁殖能力非常强，并且对淀粉、纤维素、蛋白质和油脂有着较强的分解能力；经16SrDNA序列分析以及系统发育树分析可以初步鉴定菌株DX是地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），菌株XX是空气芽孢杆菌（Bacillus aerius）。

凯氏定氮法测定茅台酱香型酒酒糟蛋白质含量

为测定赤水河流域酱香型酒糟中蛋白质的含量，采用凯氏定氮法尝试改良型凯氏定氮仪测定酒糟含量。结果表明，干酒糟样品蛋白质含量为17．19％～22．11％。说明该方法可行，仪器使用简单，茅台酒糟可作为开发蛋白质的原料。

风味醉鱼块的工艺研究

以新鲜草鱼为原料,采用单因素和正交实验优化醉鱼制作工艺。试验结果表明,最佳工艺条件及配方为:10%食盐水腌制9 h,50℃干燥10 h;调料液的最佳配方为:香料水6%,辣椒水4%,酒4%,调味水10%;121℃杀菌20 min。在此工艺条件下制成符合湖南人口味的新型醉鱼产品。

茅台酱香型酒糟基本成分的测定与分析

为综合利用酒糟,采用食品安全国家标准法和茚三酮显色法对茅台酒糟中的水分、灰分、蛋白、粗脂肪、粗纤维、淀粉和水解氨基酸含量进行测定。结果表明:1)茅台酒糟中水分、粗蛋白、粗淀粉、粗脂肪、粗纤维、灰分及无氮浸出物的含量分别为58.46%、13.28%、6.77%、2.51%、7.12%、3.24%和15.38%。其蛋白质、粗纤维和淀粉的含量较高。2)茅台酒糟中含有16种水解氨基酸,其中有7种人体必需氨基酸,其氨基酸总量和人体必需氨基酸的含量分别为16.75%和5.91%。以酒糟为原料制备动物饲料和肥料,具有较好的经济效益与开发前景。

茅台地区酱香型酒糟中高温放线菌的分离鉴定

从茅台地区酱香型酒糟中筛选出耐高温菌株,编号为DF。对其进行个体形态观察、菌落形态观察、16S r DNA基因序列分析以及其对淀粉、纤维素、蛋白质等的降解能力的研究,结果表明,菌株DF菌落干燥紧实、基内暗黄色、表面白色粉状、不透明,生长温度范围为35~60℃,最适生长温度为55℃,通过16S r DNA基因序列分析以及系统发育树分析,可以初步鉴定菌株DF为产色高温单孢菌(Thermomonospora chromogena)。该菌株对淀粉、纤维素、蛋白质有一定的降解能力,可以用作降解酒糟的菌剂。

茅台地区酱香型酒糟中高温真菌的分离鉴定

从茅台地区酱香型酒糟中分离筛选出4株耐高温真菌M1、M4、M5以及M6。对各菌株的降解特性研究表明:菌株M4有一定的淀粉和蛋白质分解能力;菌株M5纤维素分解能力较强,55℃时其Hc值能达到3.21,有一定的淀粉分解能力;菌株M1、M6有一定的淀粉、纤维素和蛋白质分解能力。通过筛选菌株的细胞形态、菌落形态、ITS序列分析以及系统发育分析,鉴定菌株M1是微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)、菌株M4是嗜热篮状菌(Talaromyces thermophilus)、菌株M5是黑曲霉(Aspergillus niger)、菌株M6是肿梗根毛霉(Rhizomucor tauricus)。

超临界CO_2萃取白酒丢糟中风味物质的工艺研究

白酒发酵后可产生大量的废弃物——丢糟,以白酒丢糟为原料,采用超临界流体(CO_2)萃取丢糟中可作为酒用香料的风味物质,并对超临界萃取的工艺参数进行研究。通过对试验中一些重要因素的控制,分别以风味物质得率和口感品评效果为评价指标,确定出了两套不同指标要求下的最优生产工艺,即萃取压力25 MPa,萃取温度45℃,CO_2流量20 L/h和10 L/h,分离I温度45℃。

酱香白酒糟在海鲜菇生产上的试验初报

酱香白酒是贵州的重要支柱产业,其副产物酱香白酒糟产量大且营养丰富,含有丰富的蛋白、纤维、维生素、微量元等物质,经预处理后,可以用于食用菌栽培。试验结果表明,加入酱香白酒糟的配方栽培海鲜菇菌丝生长浓白粗壮,生长速度快于对照不加酒糟的配方,但产量低于不加酒糟的配方。利用酒糟栽培海鲜菇要获得好的产量,还必须进一步开展菌株筛选和配方研制等试验。

酒糟生物炭短期施用对贵州黄壤氮素有效性及细菌群落结构多样性的影响

为实现酱香型酒糟资源化综合利用和黄壤氮素有效性提升,采取田间培养试验,通过设置5个生物炭施用量0%(MB0)、0.5%(MB0.5)、1.0%(MB1.0)、2.0%(MB2.0)和4.0%(MB4.0),研究酒糟生物炭短期施用对贵州黄壤氮素有效性及细菌群落结构多样性的影响.结果表明,施用酒糟生物炭使土壤全氮(TN)和硝态氮(NN)含量分别提高35.79%~365.26%和122.96%~171.80%,微生物量氮(MBN)含量降低34.10%~59.95%,且随着生物炭施用量的增加,铵态氮/全氮(AN/TN)、硝态氮/全氮(NN/TN)和微生物量氮/全氮(MBN/TN)呈现出降低趋势.施用酒糟生物炭显著降低了土壤细菌OTU数量、群落丰富度和多样性,且随酒糟生物炭施用量的增加,该影响程度随之增加.与未施用酒糟生物炭MB0处理相比,酒糟生物炭的施用显著改变土壤细菌群落结构,随着生物炭施用量的增加,拟杆菌门(Bacteroidetes)相对丰度提高了1.76~2.11倍,而酸杆菌门(Acidobacteria)、绿弯菌门(Chloroflexi)、芽单胞菌门(Gemmatimonadetes)、浮霉菌门(Planctomycetes)、装甲菌门(Armatimonadetes)、奇古菌门(Thaumarchaeota)和硝化螺旋菌门(Nitrospirae)相对丰度均出现不同程度的降低,均以MB4.0处理降幅最为显著.同时,酒糟生物炭的施用还增加了一些土壤功能细菌的相对丰度,如链霉菌属(Streptomyces)、极小单胞菌属(Pusillimonas)等,降低了溶杆菌属(Lysobacter)和芽孢杆菌属(Gemmatimonas)等优势菌属的相对丰度.此外,冗余分析(RDA)结果显示,MBN/TN、NN和MBN是引起土壤细菌群落结构变化的主要氮素环境因子,而且MBN/TN、MBN与奇古菌门(Thaumarchaeota)和硝化螺旋菌属(Nitrospira)均呈显著正相关性,说明短期内酒糟生物炭的施用可以显著降低氨氧化古菌和硝化细菌的丰度,抑制土壤氨氧化作用和硝化速率,提高土壤氮素有效性.综上所述,短期内施用酒糟生物炭可以提高黄壤氮素养分,改变土壤细菌群落结构和多样性,并可以通过抑制土壤氨氧化作用和硝化作用有效阻控土壤氮素淋溶发生的风险,提高土壤氮素有效性.

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析糟带鱼挥发性风味成分

采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱萃取、分析糟带鱼挥发性风味成分。比较了不同萃取头的萃取效果,研究萃取温度、萃取时间、搅拌速度和氯化钠等因素对萃取效果的影响。结果表明:在相同条件下,50/30CAR/PDMS/DVB对糟带鱼挥发性成分的萃取效果最好,萃取温度、时间、搅拌速度和盐的添加量对萃取效果有不同程度的影响,最适萃取条件为:萃取温度50℃,萃取时间40 min,搅拌速度300 r/min,氯化钠添加量20%。共鉴定出295种挥发性成分,其中醛类58种,占33.62%;酮类58种,占15.52%;酯类65种,占24.12%;醇类53种,占17.49%;其它61种,占9.25%。和一维气相色谱相比,全二维气相色谱飞行时间质谱具有高分辨率和高灵敏度特性,可用于食品特征风味分析,风味产生机理等相关领域研究,为食品的品质控制提供理论依据。