扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质量分数40%、培养温度28℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h;酿造实验结果显示,添加M1麸曲显著提高了实验组(K组)乙酸和乙酸乙酯的含量(P<0.05),极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量(P<0.01);通过对微生物群落结构的分析表明,对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异,K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加;同时通过PICRUSt2功能预测分析,验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量,对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。

β-石竹烯产生菌的筛选和提取工艺优化

为筛选出高产β-石竹烯(BCP)菌株,该研究通过顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)法对清香型白酒和大曲中香气成分进行检测,采用传统分离技术对大曲中产β-石竹烯(BCP)菌株进行初筛,将初筛菌株接种麸曲测定BCP含量进行复筛,并采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定。对麸曲中β-石竹烯提取条件进行优化,并将筛选菌株进行小坛发酵应用。结果表明,该清香型原酒中β-石竹烯含量为0.02 g/L,大曲中β-石竹烯相对含量为0.85%。从大曲中初筛出5株霉菌(SDA1~SDA5),通过复筛得到β-石竹烯相对含量最高(1.04%)菌株SDA3被鉴定为戴尔根霉(Rhizopus delemar)。在提取试剂为无水乙醇、提取时间为2 h条件下,BCP含量为37.98 mg/L。与仅添加大曲相比,加入菌株SDA3强化麸曲用于小坛发酵,其产白酒中β-石竹烯的含量从13.65 mg/L提高至24.65 mg/L。

两种功能麸曲混合应用对芝麻香型白酒酿造的影响

为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化。结果显示,功能麸曲的应用显著提高了酒醅及原酒中4-VG、吡嗪类化合物等挥发性风味物质的含量,原酒中四甲基吡嗪含量提升了4.06倍。出酒率提高了约4%,且芝麻香味更浓郁,酒体更丰满协调。研究表明,功能麸曲的应用未对芝麻香型白酒正常的自然发酵造成显著影响,对芝麻香型白酒酒体的改善有积极作用,同时两种功能麸曲的混合应用效果强于单一功能麸曲。

两种扣囊复膜酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用

为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母(扣囊复膜酵母T(NT)、扣囊复膜酵母L(NL))麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价。结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%,但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵,在不同实验条件下,各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率,方案1的平均出酒率最高,比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感,提升了品质,具有推广应用价值。

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对自曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500mg／（g．h）提高到了700mg／（g．h），酵母曲菌数由10^7CFU／g曲提高到了10^9CFU／g曲，细菌曲糖化力由120mg／（g·h）提高到7200mg／（g·h），液化力由原来的1．7g／（g·h）提高到了4．5g／（g·h）。

酶制剂在清香型麸曲白酒生产中的应用研究

酶制剂用于白酒生产可提高原料的出酒率,提升原酒品质。研究了3种酶制剂在实验室条件下对酒醅出池酒精度的影响;研究了优选酶制剂采用不同用量对大生产原料出酒率的影响,对原酒进行风味成分分析,并对原酒进行感官品尝。3种酶制剂的应用都能提高酒醅的出池酒精度,酶制剂B提高最多,比对照提高了17.28%。在大生产中应用不同用量的酶制剂B,都能提高原料的出酒率,0.02%的用量性价比最好,出酒率比对照提高了3.18%。通过风味成分分析和感官品尝,应用酶制剂B提升了原酒品质,增加了经济效益。经综合评价,添加酶制剂B 0.02%用量的方案实验效果最好,具有推广应用价值。

提高麸曲清香型白酒乙酸乙酯含量的研究

乙酸乙酯是清香型麸曲白酒的主体香气成分,其含量高低对酒质有明显影响。通过延长发酵期、添加优选的多菌种发酵、原料清蒸等不同工艺进行实验,研究其对原酒中乙酸乙酯含量的影响。结果表明,延长发酵期,促进了酸醇酯化时间;添加优选的多菌种发酵,使酒醅中产酯的优势菌群得到强化;原料清蒸工艺使酒醅中发酵风味物质的前体物质含量增加。3种工艺都提升了原酒中乙酸乙酯含量,同时也提升了乳酸乙酯含量。经品评,实验原酒清香更纯正,醇和绵甜感更好,香味更协调,后味更长,原酒质量明显提升。因此该实验工艺具有推广应用价值。

高产酯酿酒活性干酵母在清香型麸曲酒生产中的应用研究

高产酯酿酒酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,对高产酯酿酒酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用进行了研究。试验结果表明,在清香型麸曲白酒原工艺基础上,以高产酯酿酒酵母部分替代普通酿酒酵母,与对照比较,原酒中乙酸乙酯含量提高2.27倍,总酯含量提高0.7倍,杂醇油下降13.3%,乙乳比由0.44提高至1.58,酯醇比由1.42提高至2.85,生产的清香型麸曲酒清香突出,质量提高明显。

麸曲酱香型白酒生产工艺及冬季控制点

麸曲酱香型白酒生产在冬季时的出酒率会出现大幅度下降。从水分、配料、温度、尾酒等方面入手,解决冬季出酒率下降问题,对麸曲酱香型白酒生产中冬季出酒率起到稳定作用。

芝麻香型白酒酿造用功能细菌麸曲的优化

对芝麻香型白酒酿造用功能细菌麸曲6株芽孢杆菌产中性蛋白酶发酵培养基进行了优化,最终确定了最佳发酵培养基为:甘油20 g/L、豆粕25 g/L、Na_2HPO_4 4 g/L、K_2HPO_4 0.3 g/L。在此基础上增加一株高产四甲基吡嗪的解淀粉芽孢杆菌104,通过结合选取的6株芽孢杆菌进行固态混合发酵配方组合研究以及不同比例情况下的对比验证,建立起了菌株混合发酵合成蛋白酶和四甲基吡嗪的最佳配比组合。

馥香风味曲在麸曲酱香酒酿造中的应用研究

以馥香风味曲替代部分传统大曲、麸曲酿造麸曲酱香酒,探讨添加馥香风味曲对发酵动态、产量、质量方面的影响。结果表明,添加馥香风味曲,能一定程度影响发酵动态,对产量及微量成分含量影响不大,能提高吡嗪类化合物含量,增加香气成分的丰度和平衡,提升麸曲酱香酒的优雅爽净度,使酒体更加绵柔,具有一定的应用价值。