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模拟胃肠液环境下Mozzarella干酪提取液抗氧化活性
被引量:
2
1
作者
赵玉明
马玲
谢海军
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第10期107-111,共5页
为评价干酪成熟过程中形成的活性肽及存活的发酵剂菌种对人体的抗氧化作用,对不同菌种组合Mozzarella干酪的蒸馏水、pH4.6醋酸缓冲液和12%三氯乙酸(TCA)提取液在模拟胃肠液环境下对DPPH自由基的清除率以及还原力进行测定。结果表明,所...
为评价干酪成熟过程中形成的活性肽及存活的发酵剂菌种对人体的抗氧化作用,对不同菌种组合Mozzarella干酪的蒸馏水、pH4.6醋酸缓冲液和12%三氯乙酸(TCA)提取液在模拟胃肠液环境下对DPPH自由基的清除率以及还原力进行测定。结果表明,所有不同菌种组合Mozzarella干酪的不同溶剂提取液在模拟胃肠液的环境下具有一定的抗氧化活性,并且模拟肠液的抗氧化活性大大低于模拟胃液环境,活性下降最高达88.35%。添加干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LPC-37的3号Mozzarella干酪提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化活性高于其他Mozzarella干酪,其水、pH4.6醋酸缓冲液、12%TCA提取液在模拟肠液环境下对DPPH清除率分别为73.96%、30.28%、70.27%,还原力分别为0.37、0.18、0.18。
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关键词
mozzarella
干酪
发酵剂
模拟胃肠液
抗氧化活性
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职称材料
低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究
被引量:
2
2
作者
李红娟
于洪梅
+1 位作者
李洪波
于景华
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期147-153,共7页
目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本...
目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。
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关键词
麦芽糖醇
低脂再制马苏里拉干酪
低脂模拟干酪
质构特性
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职称材料
Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究
被引量:
4
3
作者
刘会平
南庆贤
+1 位作者
马长伟
阎美丽
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
2007年第1期36-42,共7页
为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律。结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在...
为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律。结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在干酪成熟过程中占绝对优势;NSLAB对Mozzarella干酪成熟的作用不大。由于采用了真空包装,Mozzarella干酪中的杂菌数始终保持在很低的水平〔大肠菌群≤60MPN/100g,酵母霉菌≤45lg(cfu/g)〕,并且对干酪的成熟无影响。在Mozzarella干酪成熟过程中,乳糖含量逐渐下降,随着乳酸菌的自溶,使LDH增加,对干酪后期的成熟产生积极影响。
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关键词
mozzarella
干酪
模拟干酪
菌相变化
原文传递
题名
模拟胃肠液环境下Mozzarella干酪提取液抗氧化活性
被引量:
2
1
作者
赵玉明
马玲
谢海军
机构
山西省生物研究所
山西农业大学食品科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第10期107-111,共5页
基金
山西省科技攻关项目(20090321107)
文摘
为评价干酪成熟过程中形成的活性肽及存活的发酵剂菌种对人体的抗氧化作用,对不同菌种组合Mozzarella干酪的蒸馏水、pH4.6醋酸缓冲液和12%三氯乙酸(TCA)提取液在模拟胃肠液环境下对DPPH自由基的清除率以及还原力进行测定。结果表明,所有不同菌种组合Mozzarella干酪的不同溶剂提取液在模拟胃肠液的环境下具有一定的抗氧化活性,并且模拟肠液的抗氧化活性大大低于模拟胃液环境,活性下降最高达88.35%。添加干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LPC-37的3号Mozzarella干酪提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化活性高于其他Mozzarella干酪,其水、pH4.6醋酸缓冲液、12%TCA提取液在模拟肠液环境下对DPPH清除率分别为73.96%、30.28%、70.27%,还原力分别为0.37、0.18、0.18。
关键词
mozzarella
干酪
发酵剂
模拟胃肠液
抗氧化活性
Keywords
mozzarella
cheese
starter culture
simulated gastrointestinal fluid
antioxidant activity
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究
被引量:
2
2
作者
李红娟
于洪梅
李洪波
于景华
机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期147-153,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31501510,31671876)
天津市教委科研计划项目(2017KJ005)。
文摘
目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。
关键词
麦芽糖醇
低脂再制马苏里拉干酪
低脂模拟干酪
质构特性
Keywords
maltitol
low-fat processing
mozzarella
cheese
low-fat simulated
cheese
texture characteristics
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究
被引量:
4
3
作者
刘会平
南庆贤
马长伟
阎美丽
机构
山西农业大学食品科学与工程学院
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
2007年第1期36-42,共7页
基金
山西省科委攻关项目(No.021180)
文摘
为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律。结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在干酪成熟过程中占绝对优势;NSLAB对Mozzarella干酪成熟的作用不大。由于采用了真空包装,Mozzarella干酪中的杂菌数始终保持在很低的水平〔大肠菌群≤60MPN/100g,酵母霉菌≤45lg(cfu/g)〕,并且对干酪的成熟无影响。在Mozzarella干酪成熟过程中,乳糖含量逐渐下降,随着乳酸菌的自溶,使LDH增加,对干酪后期的成熟产生积极影响。
关键词
mozzarella
干酪
模拟干酪
菌相变化
Keywords
mozzarella cheese simulant cheese microflora changes
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
模拟胃肠液环境下Mozzarella干酪提取液抗氧化活性
赵玉明
马玲
谢海军
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016
2
下载PDF
职称材料
2
低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究
李红娟
于洪梅
李洪波
于景华
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
2
下载PDF
职称材料
3
Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究
刘会平
南庆贤
马长伟
阎美丽
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
2007
4
原文传递
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