高大毛霉腐乳发酵过程中主要成分的变化

对高大毛霉在腐乳上的生长情况进行观察,并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮和还原糖的含量变化进行研究。结果表明,36℃时高大毛霉生长良好,在腐乳后发酵45 d时,腐乳的粗蛋白含量降解到30 g/100 g;脂肪含量较为稳定,达到20 g/100 g,其中游离脂肪酸达到14 g/100 g;游离氨基酸态氮含量达到1.5 g/100 g,还原糖含量达1.1 g/100 g,各项指标均达到腐乳的成熟标准。

高大毛霉液体深层培养研究

利用豆腐生产工艺中的副产物黄泔水为溶剂,通过单因素实验和正交实验,在28℃、200 r/min摇瓶培养条件下,确定高大毛霉MHC-7最佳培养基为黄豆粉3%、可溶性淀粉0.4%、硫酸镁0.2%、磷酸二氢钾0.2%、蔗糖0.3%和黄泔水。培养基中碳氮比为1.5、最适接种量为6%、最适起始pH值为6.0,通过生物量测定,MHC-7液体培养在36 h达到最大值(1.363 g/100 mL)。

路南腐乳产生菌的筛选鉴定及缩短发酵周期的研究

路南腐乳系云南省著名的调味品,已有百余年的生产历史。但一直是采用自然发酵的方法进行生产。不但生产受到季节的限制。而且常常由于杂菌污染影响产品质量。为此,我们对路南腐乳的产生菌高大毛霉(mucor mucedo)进行了分离筛选及鉴定,并进行了人工纯培养。在培养温度20～25C。相对温度70%～85%的条件下,采用0.5～1.0×10~6孢子/ml悬浮液喷洒豆腐白坯,可缩短前发酵周期1/3。如在孢子悬浮液中加入10%的粉状白地霉孢子悬液。在20～25C贮藏4个月。其理化指标符合SB75～80标准。可以出厂销售。