基于SVM的天津产地玫瑰香葡萄酒定性分析

利用红外光谱法对天津产地玫瑰香葡萄酒识别鉴定,提出了用支持向量机(SVM)算法对干白葡萄酒红外光谱图进行分析,详细介绍了干白葡萄酒谱图的预处理过程,包括基线校正、消除噪声、标准归一化和去除异常样本点。选取了不同产地的玫瑰香原酒样品511个、贵人香原酒样品438个、霞多丽原酒样品307个、白玉霓原酒样品29个、白羽原酒样品44个、龙眼原酒样品31个、泽香原酒样品79个,针对不同分类将80%样品谱图用SVM建立分类模型,并用剩余20%样品谱图对这些模型进行验证,实验结果表明该方法行之有效,不同葡萄品种干白葡萄酒模型正确率、识别率和拒绝率达到97%以上,不同产地玫瑰香干白葡萄酒正确率、识别率和拒绝率达到98%以上。该方法可以对天津产地玫瑰香葡萄酒进行定性识别鉴定。

特色玫瑰香葡萄酒发酵工艺优化

为研制特色玫瑰香葡萄酒,以玫瑰香为原料,在不同的条件下酿造玫瑰香葡萄酒,探讨了具有地域特色的玫瑰香葡萄酒加工工艺。通过单因素试验和正交试验确定了特色玫瑰香葡萄酒发酵工艺。结果表明,靠野生酵母自然发酵,发酵温度为26℃,添加SO2,使SO2的质量浓度为60 mg/L,添加果胶酶,使果胶酶的质量浓度为30 mg/L,葡萄酒品质最佳。

低温浸渍对“玫瑰香”低醇桃红葡萄酒品质的影响

以天津汉沽产区的"玫瑰香"葡萄为试材,分别选取了2、6、10℃为酒精发酵前浸渍温度,并以24、48、72h为低温浸渍时间,研究了低温浸渍前处理方式对低醇桃红葡萄酒质量的影响,并通过固相微萃取结合气质联用法对其香气物质进行了定量分析。结果表明:6℃下低温浸渍处理葡萄汁48h后再发酵获得的低醇葡萄酒理化指标和感官指标均优于其它浸渍温度和时间。在此条件下酿的低醇葡萄酒香气物质含量明显高于对照组,其颜色浅桃红、果香浓郁、清新爽口、口感均衡、余味较长,具有"玫瑰香"葡萄的典型性。其中对22种香气成分进行了定量分析,发现低温浸渍增加了总的香气成分含量,赋予了低醇葡萄酒更多的新鲜水果香和花香,一定程度上弥补了由于低醇发酵造成的香气不足。说明短期低温浸渍可以改善"玫瑰香"低醇桃红葡萄酒的品质。

赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒芳香性成分的差异性研究

芳香类物质种类及含量的差异是决定葡萄酒风味的重要因素。本文对赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒的芳香性成分进行探讨分析。结果表明,3种葡萄酒中3-甲基-1-丁醇的含量最高,相对含量分别为20.61%、21.00%和15.54%;次之为丁二酸单乙酯,含量分别为17.90%、8.94%和16.55%;再次为乳酸乙酯,含量分别为12.36%、17.01%和12.06%。赤霞珠干红葡萄酒中特有的检出成分为乙酸异戊酯和丙酸;玫瑰香葡萄酒中特有的检出成分为3-乙氧基丙醇。蛇龙珠葡萄酒中没有检出1-丁醇、4-酮基-戊酸乙酯和癸酸乙酯,赤霞珠和玫瑰香葡萄酒中均有上述成分;玫瑰香葡萄酒中未检测到(顺)3-己烯-1-醇和糠醇。

二氧化碳浸渍法和传统法酿造条件下玫瑰香葡萄酒香气成分的对比分析

应用顶空固相微萃取技术和气相色谱质谱技术对CO2浸渍法和传统法酿造条件下的玫瑰香葡萄酒进行香气成分分析,共检测出54种香气成分,包括9种萜烯类、30种酯类、9种醇类、4种酮类、1种脂肪酸类和1种芳烃类,不同酒样的总香气含量略有差异,但均以醇类和酯类为主。主成分分析结果显示,CO2浸渍法和传统法发酵酒样的香气成分存在差异,两组酒样可以在前两个主成分上基本聚集为两类;此外,丙酸乙酯、乙酸丙酯、水杨酸甲酯、乙酸香茅酯、邻苯二甲酸二丁酯、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、2-苯乙醇、正癸醇和苯乙烯与CO2浸渍法发酵的酒样相关性较强,在CO2浸渍法发酵的酒样中浓度较高;乙酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸庚酯、丁二酸二乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-庚醇、2-壬酮和2-癸酮与传统法发酵酒样的相关性较强,且在传统法发酵的酒样中浓度较高。采用气味活度值分析关键呈香成分,结果显示CO2浸渍法发酵的酒样中关键呈香成分有14种,包括里那醇、玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、大马酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛酸,而传统法发酵酒样的关键呈香成分比CO2浸渍法发酵酒样多1种。

西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响

以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。