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不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响
被引量:
2
1
作者
娄鹏祥
李婷婷
+4 位作者
童今柱
杨登玲
范远景
刘培志
李怀仁
《安徽农业科学》
CAS
2019年第1期163-166,共4页
[目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况。[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌...
[目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况。[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌浆蛋白质溶解度呈随温度升高而下降趋势,其中红外加热方式随温度升高溶解度显著降低(P<0.05);水浴加热、微波加热中温度间影响对蛋白溶解度变化存在部分显著性下降(P<0.05)。[结论]采用不同加热方式进行腌制,水浴加热对蛋白质影响较小。
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关键词
鸭肉
加热方式
肌原纤维蛋白
总可溶性蛋白
肌浆蛋白
溶解度
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职称材料
题名
不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响
被引量:
2
1
作者
娄鹏祥
李婷婷
童今柱
杨登玲
范远景
刘培志
李怀仁
机构
合肥工业大学食品科学与工程学院
安徽省质量和标准化研究院
安徽刘郎食品有限公司
出处
《安徽农业科学》
CAS
2019年第1期163-166,共4页
基金
安徽省科技厅高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目(15CZZ03114)
安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G1054)
文摘
[目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况。[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌浆蛋白质溶解度呈随温度升高而下降趋势,其中红外加热方式随温度升高溶解度显著降低(P<0.05);水浴加热、微波加热中温度间影响对蛋白溶解度变化存在部分显著性下降(P<0.05)。[结论]采用不同加热方式进行腌制,水浴加热对蛋白质影响较小。
关键词
鸭肉
加热方式
肌原纤维蛋白
总可溶性蛋白
肌浆蛋白
溶解度
Keywords
Duck meat
Heating method
Myofibrillar
protein
Total soluble
protein
myosinogen protein
Solubility
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响
娄鹏祥
李婷婷
童今柱
杨登玲
范远景
刘培志
李怀仁
《安徽农业科学》
CAS
2019
2
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职称材料
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