蓝圆鲹在腌制过程中N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺的变化规律

研究蓝圆鲹在不同腌制条件下N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。以蓝圆鲹在腌制过程中产生的NDMA和NDEA为指标,分别考察粗盐和精盐、温度、盐度、干腌和湿腌法对NDMA和NDEA含量变化的影响。结果表明:(1)相同盐度下,粗盐腌制的样品中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高;(2)盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;(3)温度相同时,样品中的NDMA和NDEA含量以盐和鱼质量比1∶5组最高,盐和鱼质量比1∶8组次之,盐和鱼质量比1∶3组最低;(4)采用干腌法腌制时,当腌制时间大于10 d时,所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失;(5)湿腌法比干腌法样品中NDMA和NDEA含量高。因此,为减少腌制产品中NDMA和NDEA的积累,建议采用精盐低温高盐的干腌法进行腌制,并在腌制时间超过10 d NDMA和NDEA含量的峰值降低后进行食用。

光照及温度对N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺降解的影响研究

文章研究了光照及温度对N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)降解的影响。试验结果表明,NDMA和NDEA在光照作用下迅速降解,初始浓度分别为60.88和60.06ng.mL-1的NDMA和NDEA在光照4h后浓度变为10.88和7.57ng.mL-1,分别下降了82.13%和87.39%。方差分析结果表明,光照对NDMA和NDEA的降解有显著性影响(P<0.05)。在4～50℃温度范围内,NDMA和NDEA降解不明显;温度大于50℃时对NDMA和NDEA的降解有显著影响(P<0.05)。

冷冻熔炼萃取与高效液相色谱法测定N-二乙基亚硝胺

考察了冷冻熔炼萃取过程中萃取剂、萃取时间和两相比对N-二乙基亚硝胺富集效率的影响.获得最佳萃取条件为:萃取剂为二氯甲烷,萃取剂和样品的体积比为1∶9,冷冻时间为18h.采用高效液相色谱法检测样品中的N-二乙基亚硝胺,在确定的萃取条件和色谱条件下,该方法的回收率为85%~90%,与液-液萃取法相比,该方法具有操作简单,富集效率高,溶剂消耗量少等优点.

肉制品中N-亚硝胺及亚硝酸盐测定及其相关性分析

利用气相色谱仪对冷却猪肉与熟肉制品中N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)含量进行测定,并用分光光度法测定各样品中亚硝酸盐含量。结果表明,在冷却猪肉中N-二甲基亚硝胺含量在未检出～3.26μg/kg范围内,N-二乙基亚硝胺含量在<0.6～2.16μg/kg范围内,亚硝酸盐含量在0.19～0.47mg/kg范围内。熟肉制品中N-二甲基亚硝胺含量在未检出～6.97μg/kg范围内,N-二乙基亚硝胺含量在0.64～95.14μg/kg范围内,亚硝酸盐残留量在5.71～48.65mg/kg范围内。熟肉制品中亚硝胺含量与亚硝酸盐含量无明显线性关系。

气相色谱-质谱联用法测定传统腌菜中的N-亚硝胺

建立了气相色谱-质谱（GC-MS）快速测定腌制蔬菜中N-亚硝胺含量的分析方法。采用固相萃取（SPE）结合GC/MS检测了N-二甲基亚硝胺（NDMA）、N-二乙基亚硝胺（NDEA）,考察了样品不同提取方法、不同固相萃取洗脱剂配比对分离效果的影响。结果表明,固相萃取相较于超声萃取,回收率高且峰图干净,而固相萃取中选用90%的甲醇水溶液作为洗脱剂,不仅回收率均可达90%以上,同时也减少了有机溶剂的使用量,优化后两种N-亚硝胺的线性范围均为0.1-10.0 mg/L;相关系数分别达到0.994和0.999;检出限为0.02 mg/L;回收率为90%-112%;相对标准偏差（RSD）均小于2.3%,重现性良好。该方法前处理简便、快速,易于操作,适合各类腌制蔬菜中N-亚硝胺的检测。

腊肉加工过程中N-亚硝胺的分析

为了解腊肉中N-亚硝胺的形成及水平状况,利用气相色谱法(FID氢火焰检测器)对腊肉中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的含量进行跟踪分析。结果表明:烤制阶段N-亚硝胺急速增加,且NDEA最大含量几乎是NDMA的2倍。经过腌制后NDMA含量为4.06μg/kg,烤制结束增加到9.23μg/kg,NDEA含量腌制结束时为4.26μg/kg,烤制第1天就增加到7.90μg/kg,烤制结束时达到16.20μg/kg,烘烤是影响腊肉中N-亚硝胺形成的重要环节。成熟阶段增加速度相对平缓,成熟12 d,NDMA和NDEA含量分别为10.52μg/kg和20.25μg/kg。