腌制水产品中N-亚硝基化合物的研究进展

N-亚硝基化合物是一类很强的致癌性物质,抑制其形成对保障食品安全非常重要。本文主要以腌制水产品的安全性为出发点,概述了N-亚硝基化合物的危害性、形成、检测方法以及预防控制措施。

硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物与人类先天畸形

环境中的硝酸盐暴露与婴儿高铁血红蛋白血症及食管癌的病因关联已为人们熟悉。此外,国内外许多研究表明,硝酸盐、亚硝酸盐暴露可能与人类先天畸形的发生有关。该文介绍了环境中硝酸盐、亚硝酸盐以及N鄄亚硝基化合物的暴露、相互转化以及与人类先天畸形关系的研究进展。

挥发性N-亚硝基化合物的分析方法

本文综述了N-亚硝基化合物分析方法的各种样品制备方法和定量定性分析方法。样品制备方法包括蒸馏、消煮和吸附的分离方法,以及薄层色谱、柱色谱和超临界萃取的纯化方法,还有简单的样品制备方法固相微萃取法;并介绍了N-亚硝基化合物的定量定性分析方法,包括分光光度法、薄层色谱法、气相色谱法、液相色谱法和胶束电动毛细管色谱法。

盐度和贮藏温度对潮汕鱼露N-亚硝基化合物的影响

鱼露由低值小海鱼腌制发酵而成,在发酵过程中,蛋白质分解出的游离氨基酸会被某些氨基酸脱羧菌降解为各种胺类物质、亚硝酸盐、硝酸盐等N-亚硝基化合物的前体物,给食用鱼露带来安全风险的悬念。本文通过对市售鱼露样品、不同盐度潮汕鱼露发酵液以及不同温度贮藏鱼露中组胺、亚硝酸盐等理化指标的检测分析,得出以下结论:16种市售鱼露亚硝酸盐含量均小于18.97mg/kg;组胺在0.0142～8.4313mg/g,挥发性盐基氮、三甲胺氮含量分别在0.2206～3.8292mg/g和0～0.3812mg/g之间波动。盐度对鱼露中亚硝酸盐含量影响较小,25%盐度下,组胺含量上升最大。贮藏温度对鱼露中组胺含量的影响较大,对亚硝酸盐含量影响较小。

N-亚硝基化合物的危害及其检测方法——由WHO将“火腿等食品列入致癌物”谈起

为使人们正确认识加工肉制品中存在的影响人类健康安全的风险因素,本文对亚硝酸盐等N-亚硝基化合物的化学性质、危害特征、来源及检测方法等进行了综述。N-亚硝基化合物广泛存在于熏肉(鱼)、烟草、腌菜、啤酒等食品中,是一类强烈化学致癌物质。N-亚硝基化合物主要来源于动物性食物或蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐。食品中N-亚硝基化合物的含量非常低,在检测时需要进行样品的提取和净化。提取方法主要有蒸馏法、消煮法和萃取法;仪器检测方法主要有紫外和可见光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、胶束电动毛细管色谱法。

黄曲霉素和N-亚硝基化合物借诱发DNA互补碱对交联而启动癌变

致癌机理的双区理论发现,绝大多数环境中的致癌剂,均通过引起DNA股间互补碱对的共价交联而启动细胞的癌变。DNA碱稀释过滤法证明:致癌物中的霉菌毒素即黄曲霉素G_1,N-亚硝基化合物中的亚硝基二乙胺,二丁胺,吗啉和四氢吡咯、偶氮染料中的4-二甲氨基偶氮苯和含氮杂环化合物中的喹啉,均剂量相关地引起DNA股间交联,而相应类型的非致癌剂黄曲霉素B_2、亚硝基二苯胺、4’-溴-4-二甲氨基偶氮苯和异喹啉,均不能引起此种交联。用DNA交联24 h修复实验,首次提出测定DNA股间交联中、互补碱对交联比率的方法。证明:DNA非互补碱对交联被完全修复,但互补碱对间的交联则难以修复,而互补碱对交联的比率与其致癌强度相关,致突变谱数据证明:突变即点突变和移码变异都是由交联的互补碱对所指导。因此,双区理论是化学、内源物和物理致癌作用的合理机理。

鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的研究现状

鱼露是沿海地区的传统发酵调味品。鱼露在发酵过程中,常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物(胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐)。文中介绍了鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的含量,N-亚硝基化合物的结构、毒性、致癌性,以及鱼露中N-亚硝基化合物的产生原因与控制措施。

葡多酚对N-亚硝基化合物诱变性的抑制作用

背景与目的:探讨葡多酚(grape procyanidin,GPC)对N-亚硝基化合物诱变性的抑制作用。材料与方法:采用0.5％的亚硝酸钠经口灌胃诱发大鼠肝细胞突变,2个GPE实验组同时经口分别给予GPC 100和10 mg/kg,8周后杀鼠,用免疫组织化学技术检测肝细胞突变型P53蛋白表达水平和用微核分析技术检测骨髓嗜多染红细胞微核率。结果:诱变损伤组突变型P53蛋白表达的阳性细胞平均值为84.95±6.33(个),骨髓嗜多染红细胞微核率为37.40‰,高剂量GPE组分别为16.30±1.63(个)和8.40‰,低剂量GPC组则分别为57.50±4.68(个)和24.20‰,高、低剂量GPC组与诱变损伤组之间的差异均有显著性(P<0.01)。结论:GPC可降低亚硝酸钠引发的突变型P53蛋白表达和骨髓嗜多染红细胞微核率水平,GPC对N-亚硝基化合物的诱变性有抑制作用。

腌肉制品中N-亚硝基化合物的研究进展

亚硝酸盐和硝酸盐在腌肉中能抑制肉毒梭状杆菌的生长繁殖、使腌肉产生典型的腌肉风味、使腌肉具有诱人的粉红色,还能产生抗氧化的作用,但是亚硝酸盐和硝盐能在肉中转化为亚硝化试剂和肉中的胺类物质反应,生成具有致突、致癌性的N-亚硝基化合物;本文综述了国内外肉制品中N-亚硝基化合物的资料,介绍了N-亚硝基化合物在腌肉制品中的发生、形成、影响因素及控制。

食品中N-亚硝基化合物的危害性及预防措施

N-亚硝基化合物是一广谱致癌物,其前体物质广泛存在于环境中,人类与之接触十分频繁。近年来国内外对食管癌、胃癌、鼻咽癌、肝癌、宫颈癌及膀胱癌的研究表明,可能与N-亚硝基化合物有关。文章对食品中N-亚硝基化合物的化学性质、分类结构、毒理作用、食物来源、污染途径对人体的危害作用以及预防措施进行了详细综述,旨在引起人们的重视,养成良好的饮食习惯,合理搭配膳食结构,向着利于身心健康的方向发展。

农药产品中微量N-亚硝基化合物的检测研究

根据N-亚硝基化合物的性质,利用化学去亚硝基反应,制定了测定农药产品中N-亚硝基化合物的分光光度法,试验结果表明,N-二甲基亚硝胺浓度在0.02～3μg/mL范围内呈线性关系,该法用于测定农药产品分析,5次测定结果RSD为2.2%。

N-亚硝基化合物对人体的危害及防治措施研究

目前发现的绝大多数N-亚硝基化合物都具有致癌活性、致畸性、致突变性等方面的危害。因此,这类物质理应成为食品安全监测的重点。对N-亚硝基化合物及其前提物质的来源、危害性及预防措施进行概述,旨在给大家的健康生活提供一定的参考。

强致癌物质——N-亚硝基类化合物

本文详细介绍了强致癌物质N-亚硝基类化合物的种类,致癌性,合成及其阻断,以及食品中的来源和预防措施。

N-亚硝基化合物的危害及预防对策

N-亚硝基化合物的生产和应用并不多,但其前体物质广泛分布于人类环境中,此等物质在一定条件下可化合形成N-亚硝基化合物,并对人类产生危害.

N-亚硝基化合物导致DNA股间交联的HPLC-ESI-MS／MS分析

N-亚硝基化合物（NNCs）是一种重要的环境致癌物，它们能够导致DNA股间交联从而诱发癌症。研究表明NNCs经过代谢活化或分解后，最终以乙撑的形式导致DNA互补碱基对成对负性原子之间的共价交联。尤其是近年来发现具有与致癌性亚硝胺相似结构的亚硝基脲类抗癌药物，

葡多酚对N-亚硝基化合物诱发的肝细胞SSTR-2 mRNA表达的抑制

目的 研究葡多酚 (GPC)对N 亚硝基化合物诱发的大鼠肝细胞生长抑素受体 - 2mRNA(SSTR 2mRNA)表达的影响作用。方法 将大鼠经口灌胃 0 5 %的亚硝酸钠诱发肝细胞突变 ,2个GPC实验组同时经口给予GPC 1 0 0mg kg和 1 0mg kg,用原位杂交技术检测肝细胞SSTR 2mRNA的表达水平。结果 诱变损伤组和高GPC组SSTR 2mRNA表达的阳性细胞率分别为 1 9 89%和 7 83% ,两组之间的差别有显著性意义 (P<0 0 5 )。结论 葡多酚对N 亚硝基化合物诱发的大鼠肝细胞SSTR

N-硝基三氯苯胺类化合物对油菜植物生长调节活性的构效关系研究

6个化合物在500mg·kg-1浓度下可促进油菜根长生长、油菜地上部鲜重增长和根鲜重增长,而对油菜茎长表现出抑制作用。对成活率而言,N 硝基 N (N′ 对甲氧甲酰苯基) 氨基甲酰 2,4,6 三氯苯胺、N 硝基 N (N′ 间羧基苯基) 氨基甲酰 2,4,6 三氯苯胺和N 硝基 N (N′ 对羧基苯基) 氨基甲酰 2,4,6 三氯苯胺表现出促进作用,而N 硝基 N (N′ 对乙酰基苯基) 氨基甲酰 2,4,6 三氯苯胺、N 硝基 N (N′ 间硝基苯基) 氨基甲酰 2,4,6 三氯苯胺和N 硝基 N (N′ 对硝基苯基) 氨基甲酰 2,4,6 三氯苯胺表现出抑制作用。作者研究了6个目标化合物对油菜的各生物活性指标与分子结构右侧取代基的电子效应和结构参数之间的相关性。结果表明,油菜的各生物活性指标与分子结构右侧取代基的电子效应(σ)之间的相关性达极显著水平;结构参数EHOMO、ELUMO、CCl、μ、na、Da、nb、Db和ΔE中,只有ΔE与油菜的校正根长增长率线性关系不显著,其它结构参数与油菜的各生物活性指标之间具有显著的相关性。

N-亚硝基化合物的危害及其在体内外合成和抑制的研究进展

本文首先对N-亚硝基化合物(N-nitroso?compounds,NOCs)分类进行了简单的介绍,比较了其两大类物质N-亚硝胺和N-亚硝酰胺的性质;接着从致癌性、致畸性和毒性三方面概述了NOCs对动物及人体的危害;之后从体内和体外两个方面探讨了NOCs的合成途径,并对其合成机理和影响其体内外合成的因素进行了归纳;最后从消除和阻断两个方面探讨了体内外抑制NOCs的方法及机理。以期为其他研究人员寻找抑制和降解NOCs的方法以及其作用机理研究提供理论参考。

固相萃取净化—高效液相色谱法测定肉制品中的9种N-亚硝基化合物

建立采用固相萃取—高效液相色谱法同时测定肉制品中9种N-亚硝基化合物的方法。以甲醇为提取剂,60℃条件下超声提取,经CNWBOND HC-C（18）固相萃取柱净化后,采用AQ-C（18）色谱柱分析。甲醇和超纯水为流动相实现了待测物的良好分离,紫外检测器检测,结合保留时间和光谱图定性,外标法定量。结果表明：9种N-亚硝基化合物线性关系良好,相关系数均大于0.99;方法定量限（R（SN）=10）为0.047-0.097μg/g;回收率为72.6%-97.6%;相对标准偏差（n=6）为3.1%-7.9%。此方法前处理简单、回收率高、精密度好,适用于肉制品中9种N-亚硝基化合物的同时测定。

N-硝基三氯苯胺类化合物的合成

以苯胺为原料 ,经氯化、硝化、甲酰化、胺解反应合成N -硝基 -N - (N′ -对羧基苯基 ) -氨基甲酰 - 2 ,4,6-三氯苯胺和N -硝基 -N - (N′-对硝基苯基 ) -氨基甲酰 - 2 ,4,6-三氯苯胺 2个N -硝基三氯苯胺类化合物。经元素分析、红外光谱对其结构进行了表征。