含氧气调包装对牦牛肉肉色稳定性的影响

探究在不同含氧气调包装方式中影响牦牛肉肉色稳定性的因素。以牦牛背最长肌为试验材料,采用真空包装为对照组,以O_2含量为40%、60%、80%,CO_2含量为60%、40%、20%的三种不同含氧气调包装组为试验组,在0~4℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中牦牛肉的肉色、肌红蛋白百分含量、硫代巴比妥酸值（TBA值）、乳酸脱氢酶活性（LDH活性）、还原型辅酶Ⅰ（NADH）含量及高铁肌红蛋白还原酶活性（MRA活性）进行测定。结果表明：与真空包装组相比,含氧气调包装组更利于良好肉色的形成。O_2含量为60%的气调包装组中牦牛肉的肉色稳定性最好,且LDH活性和NADH含量较高。根据指标间相关性分析得出,LDH活性和NADH含量与a＊值和OMb%呈显著正相关（P〈0.05）。因此,LDH活性和NADH含量是影响各包装组牦牛肉肉色稳定性的主要因素。