高压均质对NFC水蜜桃浊汁稳定性及品质的影响

本文采用高压均质技术,探究了均质压力(20~40 MPa)及次数(1~2次)对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、VC等品质指标的影响。结果表明:高压均质(30~40 MPa/1、20~40 MPa/2)可有效提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性,离心沉淀率较未处理组下降13.49%~24.22%,平均颗粒粒径由1853.67 nm降至501.10~665.27 nm,绝对Zeta电位值显著提高(P<0.05)。随着均质压力及次数的增加,浊汁中可溶性果胶含量上升,而残存果胶甲基酯酶活力逐渐降低。高压均质后,浊汁色泽显著改善,L~*值升高,褐变指数BI值下降(P<0.05);30 MPa/1下,品质保持最佳,总酚、VC含量较未处理组显著提高(P<0.05),而pH、TSS、总酸和固酸比无变化(P>0.05);随着均质次数增加,pH、TSS、总酚和VC含量显著降低(P<0.05),品质下降。高压均质处理可有效提高NFC水蜜桃浊汁稳定性、抑制褐变,并提高总酚、VC等营养物质含量。