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NMR转折点温度对食品储存过程中Maillard反应速率影响(英文)
被引量:
1
1
作者
张锦胜
林向阳
+1 位作者
阮榕生
Paul Chen
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第2期214-220,共7页
采用核磁共振(NMR)技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验,绘制体系NMR状态图并计算转折点温度,同时在不同温度下进行储藏实验,考察体系中葡萄糖的变化,评估不同储藏温度下的Maillard反应速率。结果表明:...
采用核磁共振(NMR)技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验,绘制体系NMR状态图并计算转折点温度,同时在不同温度下进行储藏实验,考察体系中葡萄糖的变化,评估不同储藏温度下的Maillard反应速率。结果表明:模型食品体系含水量不同、非反应组分含量不同,其NMR转折点温度有所不同。低水分含量的体系具有相对高的NMR转折点温度。即使在相同的储藏温度下,含水量相同而非反应组分含量不同的情况下,体系的Maillard反应速率也有所不同。储藏温度处于体系的NMR转折点之下时,体系的Maillard反应速率明显要比在NMR转折点温度之上要慢。由此,可以通过改变食品的配方、含水量等改变体系的NMR转折点温度,可以有效地延长食品的货架期。因此,核磁共振状态图对于评估最佳的储藏温度,以及通过配方设计来延长食品的货价期具有指导意义。
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关键词
玻璃态转变:美拉德反应:核磁共振状态图
转折点温度
下载PDF
职称材料
不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究
被引量:
11
2
作者
林向阳
阮榕生
+3 位作者
陈卫江
张锦胜
刘玉环
饶平凡
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第10期210-214,共5页
利用“NMR状态图概念”研究面包老化的动力学,利用NMR状态图可以分别求出它们的Tg,它们的值在-17℃到-19℃之间。添加三种不同天然食品添加剂对面包的Tg没有太大的变化。实验研究了大豆蛋白粉、木薯预糊化淀粉和大豆纤维三种不同天然食...
利用“NMR状态图概念”研究面包老化的动力学,利用NMR状态图可以分别求出它们的Tg,它们的值在-17℃到-19℃之间。添加三种不同天然食品添加剂对面包的Tg没有太大的变化。实验研究了大豆蛋白粉、木薯预糊化淀粉和大豆纤维三种不同天然食品添加剂对NMR状态图中的影响效果。从NMR状态图可以得知:添加三种不同天然食品添加剂对它们的Tg、T2、KBT和KPT都有作用,其中添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能明显减低面包状态图的T2、KBT和KPT,说明添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能促进面包中水分的结合方式;而添加大豆纤维只减低面包状态图的KBT和KPT,反而增加了T2,水分活度较高不利于面包的保藏。
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关键词
核磁共振状态图
不同配方
面包制品
TG
KBT
KPT
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职称材料
核磁共振技术对食品玻璃化及玻璃化转变温度的研究
被引量:
6
3
作者
钱菲
张锦胜
+3 位作者
金志强
刘玉环
林向阳
阮榕生
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第8期666-669,共4页
本文综述了核磁共振技术(NMR)测定玻璃化转变温度的原理和一些实际应用的例子,以及NMR状态图的概念及其在食品玻璃化转变和转变前后食品理化性质变化的研究中的应用。
关键词
核磁共振
玻璃化转变
玻璃化转变温度
核磁共振状态图
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职称材料
题名
NMR转折点温度对食品储存过程中Maillard反应速率影响(英文)
被引量:
1
1
作者
张锦胜
林向阳
阮榕生
Paul Chen
机构
南昌大学教育部食品科学重点实验室
美国明尼苏达大学生态系统与农业工程系
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第2期214-220,共7页
基金
MOE Yangtse scholar innovation group development planproject(IRT0540)
Jiangxi main subjects guide project(Z03502)
Fujian youngscholar innovation project(2007F3052).
文摘
采用核磁共振(NMR)技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验,绘制体系NMR状态图并计算转折点温度,同时在不同温度下进行储藏实验,考察体系中葡萄糖的变化,评估不同储藏温度下的Maillard反应速率。结果表明:模型食品体系含水量不同、非反应组分含量不同,其NMR转折点温度有所不同。低水分含量的体系具有相对高的NMR转折点温度。即使在相同的储藏温度下,含水量相同而非反应组分含量不同的情况下,体系的Maillard反应速率也有所不同。储藏温度处于体系的NMR转折点之下时,体系的Maillard反应速率明显要比在NMR转折点温度之上要慢。由此,可以通过改变食品的配方、含水量等改变体系的NMR转折点温度,可以有效地延长食品的货架期。因此,核磁共振状态图对于评估最佳的储藏温度,以及通过配方设计来延长食品的货价期具有指导意义。
关键词
玻璃态转变:美拉德反应:核磁共振状态图
转折点温度
Keywords
Glass transition
Maillard reaction
nmr state diagram
transition point temperature
分类号
TS202 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究
被引量:
11
2
作者
林向阳
阮榕生
陈卫江
张锦胜
刘玉环
饶平凡
机构
福州大学生物科学与工程学院
南昌大学食品科学教育部重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006年第10期210-214,共5页
基金
长江学者和创新团队发展计划(IRT0540)
江西省技术带头人培养计划项目(Z02605)
文摘
利用“NMR状态图概念”研究面包老化的动力学,利用NMR状态图可以分别求出它们的Tg,它们的值在-17℃到-19℃之间。添加三种不同天然食品添加剂对面包的Tg没有太大的变化。实验研究了大豆蛋白粉、木薯预糊化淀粉和大豆纤维三种不同天然食品添加剂对NMR状态图中的影响效果。从NMR状态图可以得知:添加三种不同天然食品添加剂对它们的Tg、T2、KBT和KPT都有作用,其中添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能明显减低面包状态图的T2、KBT和KPT,说明添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能促进面包中水分的结合方式;而添加大豆纤维只减低面包状态图的KBT和KPT,反而增加了T2,水分活度较高不利于面包的保藏。
关键词
核磁共振状态图
不同配方
面包制品
TG
KBT
KPT
Keywords
nmr state diagram
different formation
bread products
Tg
KBT
KPT
分类号
O657.2 [理学—分析化学]
下载PDF
职称材料
题名
核磁共振技术对食品玻璃化及玻璃化转变温度的研究
被引量:
6
3
作者
钱菲
张锦胜
金志强
刘玉环
林向阳
阮榕生
机构
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
福州大学生物科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第8期666-669,共4页
基金
教育部长江学者和创新团队发展计划项目(IRT0540)
文摘
本文综述了核磁共振技术(NMR)测定玻璃化转变温度的原理和一些实际应用的例子,以及NMR状态图的概念及其在食品玻璃化转变和转变前后食品理化性质变化的研究中的应用。
关键词
核磁共振
玻璃化转变
玻璃化转变温度
核磁共振状态图
Keywords
nmr
glass transition
Tg
nmr state diagram
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
NMR转折点温度对食品储存过程中Maillard反应速率影响(英文)
张锦胜
林向阳
阮榕生
Paul Chen
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008
1
下载PDF
职称材料
2
不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究
林向阳
阮榕生
陈卫江
张锦胜
刘玉环
饶平凡
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2006
11
下载PDF
职称材料
3
核磁共振技术对食品玻璃化及玻璃化转变温度的研究
钱菲
张锦胜
金志强
刘玉环
林向阳
阮榕生
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008
6
下载PDF
职称材料
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