树莓汁中游离态和键合态香气物质的成分分析

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离的方法,对树莓汁中的游离态和键合态香气物质进行了分离,对提取得到的键合态香气物质进行酸法或酶法(β-D-葡萄糖苷酶)水解释放,并采用气相色谱进行检测分析,以明确树莓汁中游离态和键合态香气物质的种类和含量。结果表明,在树莓汁中共检出23种游离态香气物质,主要为脂肪醇类、酮类和酯类物质,苯甲醛是游离态组分中含量最高的物质;酶法水解后共检出20种键合态香气物质,主要为苯系物和脂肪醇类物质;酸法水解后共检出11种键合态香气成分,主要为萜烯类和脂肪醇类物质。

巴氏灭菌对橙汁中键合态香气物质的影响研究

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离鲜橙汁和巴氏灭菌汁中的键合态香气物质,并对分离得到的键合态香气物质进行酶解释放,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解得到的键合态香气进行检测分析,比较巴氏灭菌后橙汁中键合态香气物质的变化,以明确加热杀菌对橙汁中键合态香气物质的影响。结果表明:在鲜汁中共检出13种键合态香气物质,总含量达1878μg/L,在巴氏灭菌汁中共检出7种键合态香气物质,总含量达717μg/L。加热对橙汁中大部分键合态香气物质都产生很大的影响,有7种物质在加热过程被完全水解释放,有3种物质的含量在灭菌后显著地降低。

锦橙键合态芳香物质酶解条件优化研究

研究了锦橙键合态芳香物质的酶解条件。锦橙果汁通过Amberite XAD-2树脂柱分离得到键合态芳香物质,通过正交试验确定Almondβ-D-葡萄糖苷酶酶解键合态芳香物质的最佳酶解条件,酶解后的芳香成分采用GC和GC-MS进行定性定量分析。结果表明:酶解最佳条件是温度40℃,时间24h,酶用量为200U。

水解释放刺梨汁键合态香气化合物及糖基组成解析

利用GC-MS分析采用酶解及酸解法水解、Amberlite XAD-2树脂分离的刺梨汁键合态香气物质的挥发性化合物组分,通过相对气味活化值(ROAV)确定刺梨汁键合态风味物质中重要挥发性物质,并采用衍生化法探究刺梨汁键合态香气前体糖基组成。结果表明:刺梨汁键合态风味前体水解释放共检出49种挥发性物质,其中酶解释放31种挥发性物质,以醇类和酸类为主,乙醛、硬脂酸、愈创木酚等含量较高;酸解释放24种挥发性物质,以烯烃类和酮类为主,2,6-二叔基对甲酚、胡薄荷酮等含量较高。经ROAV值分析,酶解法释放主要挥发性物质较酸解法多,贡献率较大的典型风味物质为3-羟基丁醛、β-桉叶醇、愈创木酚、羟基香茅醛。研究结果表明,刺梨汁键合态香气前体物质的糖基有葡萄糖、鼠李糖和甘露糖。

树莓汁中键合态香气物质提取方法及糖基组成的研究

本文采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离的方法和甲醇直接提取法对树莓汁中的键合态香气物质进行了分离,对得到的键合态香气物质进行了酶水解释放,采用GC-MS分析方法对水解得到的键合态香气物质进行了分析鉴定,重点比较了这两种方法的提取效果,并对酶水解后的糖基部分进行了分析研究。结果显示,甲醇直接提取法只提取得到4种键合态香气物质,总含量为77.1μg/kg,包括2种苯系物和2种脂肪醇类物质;Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱提取法共提取得到20种键合态香气物质,包括11种苯系物,6种醇类物质及3种萜烯类物质,总含量达3042μg/L。两种方法提取得到的键合态香气物质在种类和含量上存在很大的差异,Amberlite XAD-2树脂吸附提取法提取得到的键合态香气物质种类丰富。树莓汁中糖苷键合态香气物质的糖基部分含有甘露糖和葡萄糖两种单糖。

石榴汁糖苷键合态香气前体物质的初步研究

本文运用紫外可见光谱初步确定石榴汁糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;利用高效液相色谱法和气相色谱-质谱联用法测定石榴汁酶解前后的糖基部分和配体部分,通过石榴汁酶解前后理化指标的测定来分析石榴汁中糖苷键合态香气前体物质。研究表明:紫外可见光谱分析得到糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;理化指标测定中发现石榴汁酶解液TSS和还原糖含量增加较明显;HPLC检测到石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的糖基主要以葡萄糖和果糖为主;GC-MS分析在酶解后的石榴汁中共检测出36种挥发性芳香化合物,其中石榴汁键合态物质有芳香醇类、萜烯类和醛类等,主要以正己醇、叶醇、四氢芳樟醇和苯乙醇等芳香醇类物质为主。本实验结果为进一步阐明石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的结构提供依据。

南香果汁键合态芳香物质酶解条件优化的研究

研究南香果汁中键合态芳香物质的最佳酶解条件。南香果汁经Amberlite XAD-2树脂柱分离出键合态芳香物质,应用正交试验设计优化该物质的酶解条件,采用HS-SPME/GC-MS法检测酶解后的果汁的芳香成分。从酶解到的芳香成分的种类来看,正交试验设计组合9(温度50℃、时间36h、酶用量1.705kU)得到的芳香成分种类最多,105种,其次是组合8(温度50℃、时间24h、酶用量1.136kU)79种,而组合4(温度40℃、时间12h、酶用量1.705kU)得到的键合态芳香成分64种,与鲜果汁芳香成分(62种)较为接近。从酶解到的主要芳香成分和质荷比来看,正交试验设计组合4与鲜果汁芳香成分较为接近。通过GC/MS分析,酶解最佳条件是A2B1C2(正交试验设计组合4),即:温度40℃、时间12h、酶用量1.705kU。kramer感官分析结果与之相同。