水相pH和Na^(+)对微晶纤维素与猪油的Pickering乳液稳定性的影响

考察水相pH和Na^(+)浓度对微晶纤维素(MCC)和猪油形成的Pickering乳液稳定性的影响。分别将不同pH和含有1%MCC的不同Na^(+)浓度的水相与等体积的油相混合、制备MCC-猪油Pickering乳液,分析不同水相pH(pH4~9)和不同Na^(+)浓度(0~500 mmol/L)条件下,乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta电位以及乳液流变特性的变化。结果表明,在pH5~8条件下,MCC-猪油Pickering乳液均未出现明显分层现象,且乳析指数未发生变化,乳滴粒径小于pH4和pH9条件,具有更好的黏度和抗剪切能力,其中,在pH6条件下表现出最好的稳定效果。当Na^(+)浓度在300 mmol/L及以上时,随着静置时间的延长,乳液稳定性下降的越快;Na^(+)浓度为400 mmol/L时,乳液静置3 d会出现分层现象。随着Na^(+)浓度的升高,静电屏蔽作用使得乳液颗粒粒径不断增大,Zeta电位绝对值降低,黏度和抗剪切能力下降。中低pH(pH5~8)水相及低Na^(+)浓度(≤300 mmol/L)水相条件下MCC-猪油Pickering乳液具良好的乳化稳定性,但pH4和pH9及高Na^(+)浓度(>300 mmol/L)水相条件下乳液的稳定性欠佳。探讨不同pH和Na^(+)浓度条件对MCC-猪油Pickering乳液乳化稳定性的影响及其原理,为其在功能性预乳化肉制品的加工与应用提供一定参考。