宁强核桃馍焙烤过程中品质特性及挥发性风味物质动态变化

为实现宁强核桃馍批量生产过程中品质控制,对其焙烤过程中质构、色差、感官品质进行研究,并利用顶空-气相-离子迁移色谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对核桃馍挥发性风味物质的变化规律进行了探究。结果表明,随着焙烤时间的延长(3~12 min),核桃馍硬度、咀嚼性显著增加,而弹性、胶着性呈现先增加后减小的趋势;不同时间焙烤后,核桃馍亮度值L^(∗)和黄度值b^(∗)显著下降,而红度值a^(∗)逐渐上升。不同焙烤阶段核桃馍中共鉴定了41种挥发性风味物质,包括醛类17种、酮类6种、酯类5种、醇类6种、烯类5种、醚类1种和酚类1种。随着焙烤时间延长,核桃馍样品中醇类物质占比明显下降,醛类物质占比逐渐上升,而酯类、酮类和其他成分变化幅度较小。主成分分析表明,不同焙烤阶段核桃馍挥发性风味物质的气相-离子迁移谱呈现出一定差异,2个主成分累计贡献率达到84.9%,说明不同焙烤阶段核桃馍风味物质可以得到较好区分。综合来看,核桃馍面胚按照传统工艺焙烤9 min,具有较好品质和风味特性。该研究为今后宁强核桃馍批量化生产过程中品质控制提供了参考。