基于区块链的宁乡花猪肉冷链物流溯源系统研究

文章针对宁乡花猪肉冷链物流溯源系统在供应链环节出现的产品质量参差不齐、存在有害健康的添加剂和“假冷链”运输等情况,以及单链溯源系统存储负荷重、并行能力弱等缺点,在分析宁乡花猪肉冷链物流流程的基础上,结合供应链中的养殖、加工、检测、运输、交易等环节,设计了隐私链、共享链、监管链与溯源链等多链共存的主体链,搭建了涵盖数据感知层、数据预处理层、网络传输层、区块链存储层、智能合约层、应用服务层、监管审计层与交互展示层的8层框架结构,实现了对宁乡花猪肉从养殖到销售全过程的追溯与监管,能够确保产品信息的全过程透明化,提高消费者对所购买产品质量安全的信任度,促进市场的良性发展。

不同部位宁乡花猪肉风干香肠挥发性风味成分的鉴定与分析

为了解宁乡花猪独特肉质特性在其风干香肠制品香气形成中的作用,以取自四个不同部位的宁乡花猪肉制成的风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatographymass spectrometry,SPME/GC-MS)对其挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析。共鉴定出35种挥发性风味成分,其中醇类2种、醛类18种、酯类6种、烃类7种及其他类化合物2种。醛类、酯类及烃类在各样品中的种类及含量最丰富,是宁乡花猪肉风干香肠的特征风味成分。分析表明,醛类及酯类对产品的香气贡献最大,且其丰富度与宁乡花猪肉高油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的特性密切相关。不过,这种作用在不同部位猪肉制成的风干香肠制品间存在明显的差异。

功能性添加物对宁乡花猪肉丸质构的影响研究

通过单因素试验与响应面分析法研究燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量对宁乡花猪肉丸质构的影响,以燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量为试验因子,以肉丸质构特性作为响应值,采用中心组合设计的方法,对宁乡花猪肉丸中添加燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。结果表明:优化后的最佳工艺条件为燕麦麸添加量6%,魔芋精粉的浓度0.8%,大豆分离蛋白添加量为2.5%。

几种保湿剂对宁乡花猪肉干食用品质的影响

主要采用感官检验及测定水分含量的方法,分别研究了山梨醇、甘油、甘露醇、多聚磷酸钠等4种保湿剂对宁乡花猪肉干食用品质的影响。结果表明,这4种保湿剂对猪肉干食用品质具有明显改善作用。最合适的添加量分别为:山梨醇4g/100g、甘油3m L/100g、甘露醇4g/100g、多聚磷酸钠0.2g/100g。其中甘油的效果最好,在其最适添加量为3m L/100g时,肉干感官评分为92,水分含量为45.1%,空白对照肉干样品感官检验评分为65,水分含量为31.5%。