浓香型白酒不同窖龄窖池微生物群落特征研究

浓香型白酒生产一直有“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的说法,说明窖池是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。本研究采用宏基因组技术解析不同窖龄窖泥微生物群落结构特征,研究结果表明,窖泥细菌群落结构在门水平下主要分布在厚壁菌门、广古菌门和拟杆菌门三类微生物,其中厚壁菌门相对丰度最高;属水平下以己酸菌、甲烷短杆菌、乳酸杆菌属、甲烷杆菌属、甲烷囊菌属和一种产氢产乙酸细菌等为主导菌群;随着窖龄增加,窖泥细菌群落多样性减小,窖龄达10年以上窖泥的微生物群落结构趋于稳定。本研究为窖泥功能微生物资源的开发和窖池维护保养提供了技术支撑。

己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的研究

己酸乙酯是浓香白酒的特征香气成分,其含量的多少决定着浓香型白酒的品质。本研究对己酸菌发酵液酯化合成己酸乙酯的最佳条件进行探究,研究了不同条件下的酯化pH、不同酸调节pH以及乙醇、己酸浓度对己酸菌发酵液中己酸乙酯转化率的影响。结果表明,pH在3~4时己酸乙酯转化率较高,用乳酸调节p H效果最优,增加酯化体系中乙醇、己酸浓度均有利于提高己酸乙酯的转化率;使用己酸含量为18.86 g/L的浓缩己酸菌液,加入30%的无水乙醇,0.15%的酯化酶,用乳酸调节pH至4,34℃酯化24 h,己酸乙酯含量达到8962.99 mg/L,转化率为49.77%。

不同窖池和高粱品种对浓香型白酒品质调控效应的聚类分析

浓香型白酒酿造及风味形成是一个受多因素影响的复杂过程。本研究基于聚类分析及灰色关联分析法,探索了生产试验下两种窖池和四个高粱品种对浓香型白酒品质的调控效应。结果表明,窖池对浓香型白酒品质的影响大于高粱品种和批次,窖龄长的窖池酿造的浓香型白酒风味更协调;相同酿造条件下,常规糯高粱(泸州红1号)由于支链淀粉和单宁含量平均分别高5.83%和30.73%,较北方梗高粱和杂交糯高粱总酸和己酸乙酯较总体平均分别高9.48%和23.86%,更利于提升浓香型白酒品质。本研究可为推动浓香型白酒高质量发展提供理论依据。

浓香型白酒发酵过程中黄水理化指标与微生物群落的相关性研究

为研究浓香型白酒不同发酵季节下黄水的理化指标与微生物群落之间的关系,本研究对淡季(DG)和旺季(WG)两种发酵季节下的黄水进行连续取样,分析其理化指标,运用高通量测序技术研究黄水微生物群落的组成和动态变化,并探讨了理化指标与微生物群落的相关性。研究结果表明,在发酵过程中,不同发酵季节下的黄水呈现出一致的理化指标变化趋势,且除了温度外,各项理化指标之间均存在显著的相关性;厚壁菌门和子囊菌门是黄水中丰度最高的细菌门和真菌门,其中相对丰度超过1%的优势细菌属包括乳杆菌属、己酸菌属和醋杆菌属,优势真菌属包括哈萨克酵母属、毕赤酵母属、嗜热子囊菌属、嗜热真菌属和无梗孢属;通过冗余分析(RDA),发现不同发酵季节下微生物丰度的变化与理化指标之间存在相关性,其中乳杆菌属、毕赤酵母属和嗜热子囊菌属的相对丰度变化与电导率、酸度和氧化还原电位呈正相关,与pH值、还原糖含量和淀粉含量呈负相关,己酸菌属、醋杆菌属和哈萨克酵母属的相对丰度变化与理化指标的相关性呈相反的趋势。

浓香型白酒新国家标准的变化分析

回顾了浓香型白酒国家标准的修订过程,从定义、感官标准、理化标准等三个方面的变化比较了新旧标准的不同。新标准在定义的修改上体现了文化自信,更加准确的描述了浓香型白酒的传统工艺;感官标准的变化更加精确的描述了浓香型白酒的典型风味特征;在理化指标上,客观、科学的体现了浓香型白酒中的酸酯平衡等。讨论了适用性和理化指标方面的一些不足。新标准的实施将引导广大消费者更加重视产品质量,极大的推进了白酒检测技术的发展。

基于PCR-DGGE技术分析浓香白酒窖泥梭菌多样性

窖泥是浓香型白酒酿制过程中最主要的微生物源,窖泥中微生物的类型、丰度、新陈代谢活动等均对浓香型白酒品质产生很大的影响。为探究窖泥中梭菌微生物的多样性,利用窖泥理化结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对10个窖泥样品中的梭菌群落及变化规律进行研究。结果表明,所选10个窖泥的理化参数均符合优质窖泥指标要求;在微生物层面,窖泥中检测到的梭菌在属水平上有:嗜碱菌属、丁酸弧菌属、梭菌属、喜热菌属、瘤胃梭菌属、粪球菌属、沉淀杆菌属(Sedimentibacter)、钙原杆菌属(Caldicoprobacter)、温带菌(Tepidimicrobium)、梯氏菌(Tissierella)、孢子菌(Sporanaerobacter)、硫酸盐还原菌属、鲁替孢菌属和梭状芽胞杆菌(Clostridiisalibacter)等,这些菌是优质窖泥的重要指示菌,可知窖泥中含有极其丰富的酿酒功能菌。揭示了可能在白酒酿造中起关键作用的梭菌菌群,在分子水平上为研究浓香型白酒提供了理论依据。

基于HS-SPME-GC-MS法检测白酒酿造原辅料中的挥发性成分

中国传统白酒酿酒工艺中粮食作为基础,其自身所含的挥发性成分对原酒的风味具有重要影响。为探究酿酒原料对白酒风味的贡献,采用气相色谱-质谱联用法研究不同白酒酿酒原辅料中的挥发性成分。结果表明,高粱、小麦、大米、糯米、玉米、稻壳中分别检测出挥发性成分17种、27种、12种、22种、10种、50种,清蒸后的稻壳检测出挥发性成分40种,混合原料检测出挥发性成分19种,6种原料中检测出最多的挥发性成分是醛酮类物质(56种);挥发性成分总含量:稻壳(57.4845μg/g±5.6758μg/g)>高粱(7.9538μg/g±0.7598μg/g)>小麦(7.6025μg/g±0.7591μg/g)>糯米(3.3102μg/g±0.3385μg/g)>玉米(2.8107μg/g±0.2664μg/g)>大米(2.6869μg/g±0.2771μg/g)。本研究对白酒酿造原料的挥发性风味进行定性和半定量分析,并比较了不同原料之间挥发性成分的差异,可为探究酿酒原料中挥发性成分对白酒风味的影响提供参考。

浓香型白酒窖泥中可挥发性风味物质与其细菌群落关系解析

窖泥质量是影响浓香型白酒质量的关键因素之一。为了揭示浓香型白酒窖泥中与挥发性物质积累有关的细菌群落的空间分布,对不同层次窖泥的理化性质进行了研究,采用顶空气相固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析挥发性风味物质,采用变性梯度凝胶电泳法(DGGE)分析窖泥中细菌群落特征,并对二者进行了相关分析。结果表明,主要分布于窖泥下层的Clostridium与己酸、己酸乙酯、丁酸乙酯、己醇有较强的相关性,与丁酸有中等的相关性,对浓香型白酒的香气和风味成分起关键作用,Lactobacillus与乳酸乙酯、正丁醇、2,3-丁二醇呈正相关,Petrimonas sulfuriphila与丙酸高度相关,Syntrophomonas curvata也与正丁醇有关,Proteiniphilum acetatigenes与2-甲基苯酚显著相关,而Hydrogenoanaerobacterium saccharovorans与3-甲基苯酚高度相关,Caloramator mitchellensis与十三酸乙酯呈显著正相关;位于窖泥下层的Lactobacillus acetotolerans、Anaeromassilibacillus senegalensis、Clostridium kluyveri、Clostridium luticellarii、Proteiniphilum saccharofermentans和Petrimonas sulfuriphila与总碳、腐殖质、K^(+)、NH_(4)^(+)-N、Mg^(2+)、PO_(4)^(3-)呈正相关,Clostridium jeddahense、Hydrogenoanaerobacterium saccharovorans、Sedimentibacter hydroxybenzoicus、Petrimonas mucosa,Ardenticatena maritima、Syntrophaceticus schinkii、Clostridium sporosphaeroides、Fermentimonas caenicola和Janthinobacterium lividum呈中等程度的正相关,Thermoclostridium caenicola、Clostridium kluyveri、Clostridium sporosphaeroides、Clostridium luticellarii和Clostridium jeddahense与总碳、腐殖质和镁离子呈显著正相关,Petrimonas sulfuriphila与腐殖质呈正相关,Christensenella massiliensis与NH_(4)^(+)-N、总碳、腐殖质、PO_(4)^(3-)呈负相关。结果可为进一步研究窖泥中挥发性化合物在不同层次中的积累机理提供依据。

浓香型白酒“增己降乙”工艺研究进展

在浓香型白酒中,己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质比例关系到酒体风格和酒质,它们是生产技术人员非常看重的关键性指标。本文归纳了影响浓香型白酒己酸乙酯与乙酸乙酯含量的因素,综述了浓香型白酒酿造工艺及微生物对“增己降乙”的影响,对贮存中影响己酸乙酯、乙酸乙酯的条件及相关物理技术研究应用进行探讨,为浓香型白酒企业改善酒质提供参考,助力浓香型白酒进一步健康发展。

双堆堆积影响酱香型白酒发酵的机理研究

通过在酱香型白酒第六轮次高温堆积过程中,将两组堆子分别进行大堆和双堆堆积发酵,考察比表面积增大在酿造过程中对酱香型白酒的影响。结果表明,与单独大堆堆积相比,双堆堆积的方式提升了酱香型白酒基酒的质量。根据酒醅分析结果,双堆堆积方式由于具有更大的比表面积,更能富集环境中的微生物,从而改变了酒醅微生物多样性,提升了芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)等对于酱酒生产具有积极影响的菌属的相对丰度。基酒分析表明,具有更大比表面积的双堆堆积能够全方位提高基酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、四甲基吡嗪等物质的含量,其四甲基吡嗪含量达到1.82μg/mL,而大堆对照组中未检出。最终使得双堆组基酒酱香、焦香风味突出,酒体醇厚。

基于气相色谱数据的浓香型基础酒组合研究

为提高浓香型基础酒组合质量及效率,构建了获取基础酒组合最佳方案的新方法。根据标样的酒体风格选择包含所有感官要素的基础酒,基于基础酒和标准酒样的色谱数据,筛选18种风味物质作为指标,建立了以7种基础酒百分比为自变量,以组合样与标样之间欧氏距离平方的值为因变量的非线性多元函数模型,以因变量取值最小为优化目标,计算得到7种基础酒的百分比,经验证可大大提高组合样品与标样的相似度,新样品的相似度和感官评分均能满足生产需求。该方法可直接应用于浓香型白酒组合方案设计及相似度评价,对其他香型白酒的组合也有借鉴意义。

产4-乙烯基愈创木酚菌种的筛选及在浓香型白酒生产中的应用研究

4-乙烯基愈创木酚是决定白酒、啤酒、葡萄酒和酱油等产品风味的重要物质。本研究筛选产4-乙烯基愈创木酚的功能菌,以期对白酒中4-乙烯基愈创木酚的含量及比例进行调控,进而提升白酒的风味物质。结果表明,筛选所得的菌株GX5产4-乙烯基愈创木酚表现良好,对其进行扩大培养,制备成麸曲,进行产4-乙烯基愈创木酚菌种在浓香型白酒生产中的应用试验,试验产酒含有较高含量的4-乙烯基愈创木酚,同时提高了酒体的焦香风味。该菌株的筛选及应用,在保持浓香型风格的基础上,进一步丰富了白酒的风味物质组成,提升了白酒的香气特征,优化了原酒品质。

基于RAPD技术对大曲芽孢杆菌近似菌株的分类研究

大曲是浓香型白酒酿制过程中最主要的微生物源,大曲中微生物的类型、丰度、新陈代谢活动等均会对浓香型白酒品质产生很大的影响。为了探究大曲中芽孢杆菌的分类及多样性,利用菌株随机扩增多态性DNA标记(random amplified polymorphic DNA,RAPD)分型和16S rDNA序列分析技术,对已分离出的芽孢杆菌进行RAPD分型和16S r DNA序列分析。结果表明,37株芽孢杆菌中有22株枯草芽孢杆菌、9株蜡样芽孢杆菌、3株地衣芽孢杆菌,其中枯草芽孢杆菌又可细分为8类,蜡样芽孢杆菌可细分为3类,地衣芽孢杆菌可分为3类;RAPD分型可以为大曲中芽孢杆菌的快速分型及后续的分类学研究提供理论依据,为研究芽孢杆菌在白酒酿造中的作用奠定基础。

不同窖龄浓香型白酒基酒中高级醇含量变化规律研究

高级醇作为白酒中的一种香气成分,对浓香型白酒口感有着十分关键的作用。本研究采用气相色谱分析法对北方某浓香型白酒车间2022年1—12月新、老窖池生产基酒中的五类高级醇(正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇)进行了分析,比较新窖池和老窖池之间五类高级醇含量的差异。结果表明,老窖池中的正丙醇、仲丁醇和异丁醇含量显著高于新窖池,正丁醇和异戊醇的含量在新、老窖池间无显著差异;正丙醇、仲丁醇以及正丁醇含量在春季最低,之后随温度的上升逐渐升高,总体而言,夏、秋季正丙醇、仲丁醇、正丁醇含量均显著高于春、冬季;异丁醇的含量在夏、秋季相对冬、春季显著降低,而异戊醇在春季含量相对更高,且显著高于其他三季;PCA分析结果表明,影响新、老窖池中高级醇含量变化的关键因素为正丙醇、仲丁醇和异丁醇。

纯种功能曲在浓香型白酒生产中的应用

浓香型白酒生产工艺中主要用曲为中偏高温曲,宣酒小窖绵柔型浓香白酒在生产工艺中创新的加入了多种纯种曲,有白曲、细菌曲和安琪香霸,都为纯种功能菌培养的微生物制剂,对浓香型白酒生产中的酒精发酵、产香起到了重要作用。本文从制作工艺到发酵情况详细介绍了宣酒小窖绵柔型浓香白酒使用的纯种功能曲,突出了纯种微生物制曲对浓香型白酒的重要意义。

不同品种高粱酿造小曲清香型白酒差异性分析

不同品种的高粱组成成分有一定的差异,选用固定品种高粱有利于保证原酒质量和生产的稳定。本试验对13种市购的高粱进行理化指标分析和酿酒试验,结果表明,新杂2号品种高粱具有淀粉损失率低、出酒率高、高级醇含量低、产酒香正、酯香好、尾净的特点,可作为当前小曲清香工艺所用高粱品种的备选。

中国白酒产业酿酒专用粮研究现状分析

纯粮酿造是中国名优白酒与世界其他著名蒸馏酒最显著的差别,对于酿酒专用粮的研究中国白酒产业也从未停歇,酿酒专用粮的建设取得的丰硕成果也为中国白酒产业提供了最为坚实的支撑。鉴于高粱是中国白酒产业酿造原料绝对的主角,本文以酿酒专用高粱为研究对象,对酿酒专用粮发展的政策性优势、发展现状、面临困境进行了浅析,并基于此提出了后续建设发展的建议,为酿酒专用粮的未来发展提供一定的思路及理论参考。

基于气候相似性分析白酒最佳酿造地区研究——以白云边酒业为例

湖北白云边酒是浓酱兼香型酒的典型代表,独特的气候条件决定了白云边酒“芳香优雅、酱浓协调、绵厚甜爽、圆润怡长”的风味特征。针对白酒最佳酿造地气候区划研究空白这一现实,本研究通过对比白云边酒酿造地不同酿酒轮次时段内与洪湖、秭归气候条件的差异,得到了酒酿造地独特的气候特征,提出了计算气候相似度的改进马氏距离法(添加了时段权重系数和因子权重系数),根据白云边酿酒轮次时段、轮次酒品质和白云边酒酿造地独特气候特征,分别对时段权重系数和因子权重系数进行赋值,得出了全国各地与白云边酒酿造地气候相似性空间分布,结合专家建议的阈值,首次对白云边酿造地进行了气候相似性区划,得到面积约972.4km^(2)的高度气候相似区,为白云边酒业的发展提供了数据支持。

面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒等级分类研究

为解决基于气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪采集的浓香型白酒基酒等级分类中样本不均衡导致分类模型性能下降的问题,提出了一种面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒分类研究。该方法首先采用合成少数类过采样技术(SMOTE)对浓香型基酒样品中少数类样本进行扩充,改善样本的不均衡性;然后结合稀疏主成分分析(SPCA)对GC-MS图谱数据进行降维;最后使用深度森林(DF)分类器建立浓香型白酒基酒分类识别模型。结果表明,使用SMOTE算法对基酒数据集进行平衡之后能够有效提高模型分类准确率,所建立的浓香型基酒分类模型正确率达到96.61%,该分类模型的建立对基酒等级分类能起到一定的指导和借鉴作用。

酱香窖底调味酒生产工艺研究

酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖底酒质量的影响。研究表明,在母糟500 kg、大曲90 kg、尾酒60 kg、窖底酒60 kg工艺参数下所生产的窖底酒质量最佳,且轮次越靠后,窖底香味越明显。同时,对该工艺各参数上下浮动15%,窖底酒等级影响不明显,说明在该工艺参数下,生产的窖底酒质量稳定。