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黄水添加量对浓香麸曲质量的影响研究
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作者 李武龙 卫春会 +2 位作者 黄治国 任静 任志强 《酿酒科技》 2024年第7期87-91,100,共6页
浓香麸曲的质量受制曲条件的影响巨大,水分、酸度、pH值、大曲的接种量等对浓香型麸曲的酶活力及生物量均有较大影响。黄水作为白酒酿造过程中的副产物,具有营养物质丰富、酸度高等特点。本研究利用黄水调节制曲原料的起始酸度,探究黄... 浓香麸曲的质量受制曲条件的影响巨大,水分、酸度、pH值、大曲的接种量等对浓香型麸曲的酶活力及生物量均有较大影响。黄水作为白酒酿造过程中的副产物,具有营养物质丰富、酸度高等特点。本研究利用黄水调节制曲原料的起始酸度,探究黄水添加量对浓香麸曲质量的影响,并通过优化制曲工艺制作浓香麸曲。结果表明,最优浓香麸曲制曲工艺为:起始酸度为1 mmol/10 g、含水量为45%、浓香大曲接种量为5%、培养时间为1.5 d,在此条件下制备的浓香麸曲表现出比浓香大曲更高的糖化能力、细菌数和酵母菌数。本研究可为浓香麸曲的开发及应用提供一定的指导。 展开更多
关键词 浓香麸曲 黄水 正交
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