北方清香小曲白酒酿造工艺的初步研究

北方以生产清香型酒为主,通过借鉴川法清香小曲酒生产工艺,研究创新了北方清香小曲白酒的新工艺,其酒质醇香秀雅,绵甜爽口,纯净怡然,具有本品的典型风格。

北方地区小曲清香白酒生产工艺特点

北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发酵,因此蒸料前需进行润、泡、煮、焖、蒸等操作,其后的糖化、发酵、蒸馏方式与大曲操作法基本相同。