北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次糟醅理化指标及风味物质的变化

该研究对北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次六个位置点糟醅的理化指标和主要风味物质的变化进行分析。结果表明,不同空间层次糟醅的理化指标和风味物质变化均呈现一定的规律。糟醅中水分、酸度、淀粉、丁酸、己酸、异戊醇、正丁醇含量在中、上层四个位置点的变化规律基本一致且与底层两个位置点的完全不同。糟醅中残糖、乳酸乙酯、乙醛、乙酸、丙酸和甲醇含量在六个位置点变化规律基本一致,而乙缩醛、异丁醇、正丙醇和仲丁醇在各个位置点变化却各有差异。己酸乙酯和丁酸乙酯在其中三个位置点均未检出,另外三个点有较大差异。底层的己酸和正丁醇含量明显高于中、上层,中、上层的乳酸乙酯增幅远大于底层,中、底层仲丁醇含量明显升高而上层无明显变化。中、底层中心点残糖含量明显高于窖边点,同层中心点与窖边点淀粉含量无明显差异,同层窖边点甲醇、己酸、正丙醇和异戊醇含量明显高于中心点,而异丁醇相反。己酸乙酯和丁酸乙酯主要依靠底层和中层窖边点糟醅在发酵中后期生成。

北方浓香型白酒发酵糟醅理化指标的近红外光谱快速分析

研究利用近红外光谱法建立了北方浓香型白酒发酵糟醅出入窖水分、酸度、淀粉三个理化指标的预测模型。结果表明:入窖糟醅水分、淀粉、酸度模型的均方根误差分别为0.77%、0.11°、0.11%;出窖糟醅水分、淀粉、酸度模型的均方根误差分别为0.54%、0.16°、0.49%,模型的质量较好。并且利用验证样品对模型进行外部验证,入窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为2.10%、0.22°、1.32%,出窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为1.61%、0.56°、1.13%,说明模型具有较好的预测能力,可用于生产分析检测。

北方浓香酒企突出重围的思考

北方浓香酒企应以建成区域畅销品牌为出发点,进而谋求更加广泛的全国市场。面对长期不缺酒,长期缺好酒的局面,加之行业集中发展及产品同质化的现状,北方浓香酒企要依托理念创新和技术创新,以科学的经营管理、因地制宜的工艺管理、传统工艺上的大胆创新及走风格多样化的路径,实现差异化发展。