橄榄油基二酰甘油油酸酯基油凝胶的物理性质及其在饼干中的应用

为开发基于双甘油酯(DAG)的油凝胶作为饼干馅料中起酥油替代品,使用橄榄油基二酰甘油油酸酯(O-DAGO)为基料油,5%的小烛树蜡(CLW)和0~35%的橄榄油基二酰甘油硬脂酸酯(O-DAGS)组合为凝胶剂制备O-DAGO基油凝胶。研究了O-DAGO基油凝胶脂肪酸组成、微观结构、固体脂肪含量、硬度及热力学性能,并将其用作饼干的油脂基质,研究了O-DAGO基油凝胶对饼干基本理化性质的影响。结果表明:O-DAGO基油凝胶的饱和脂肪酸含量(≤23.50%)低于起酥油(52.07%),O-DAGO基油凝胶主要含有油酸(>63%);当O-DAGS含量增加时,O-DAGO基油凝胶的晶体数量增加,固体脂肪含量也逐渐升高;O-DAGS含量15%的O-DAGO基油凝胶硬度(73.19 g)与起酥油(75.42 g)接近,当O-DAGS含量为25%和35%时硬度则显著大于起酥油(p<0.05);随O-DAGS含量增加,油凝胶的熔融和结晶温度升高;O-DAGS含量不超过25%的油凝胶应用在饼干中显示出与起酥油饼干相似的硬度,更低的油脂迁移率。总的来说,O-DAGO基油凝胶应用于饼干中显示出较高的起酥油替代潜力。