高压均质对EGCG-OSA玉米淀粉复合体的结构及其抗氧化特性的影响

为探究高压均质作用对EGCG-OSA玉米淀粉复合体的影响,分别采用加热、高压均质以及先高压均质后加热的方法制备了EGCG-OSA玉米淀粉复合体,利用傅里叶红外(FT-IR)、X射线衍射(XRD)与电镜扫描(SEM)对其结构、形貌进行表征;利用高级流变仪以及粒度仪对其流变性进行研究;通过测定复合物的DPPH和ABTS自由基清除率比较其抗氧化活性。结果表明:三种复合体均有很高的抗氧化性,并且三种复合体的抗氧化性随储藏时间下降的幅度较小,其中用先均质后加热方式制备的复合体具有最高的抗氧化性,在30 d后DPPH清除率仍能达到89.63%,ABTS自由基清除率达到98.66%;FT-IR与XRD结果表明复合物并没有产生新的化学键和官能团;流变性测试结果则表明:经过高压均质作用后的复合体,黏度下降幅度更大,粒径也有所减小。综上表明,通过先高压均质后加热方式制备的复合体具有更高的抗氧化性和更为优良的储藏稳定性,研究结果能为EGCG在淀粉类食品的加工及生产中的应用提供理论及实验基础。

传统中式香肠中生物胺调查研究

利用高效液相色谱丹磺酰氯柱前衍生法,检测了从7省(市)取样的42个传统中式香肠中的8种生物胺含量。酪胺、组胺和生物胺总量存在不同程度上超过FDA规定标准的情况;苯乙胺、精胺和腐胺也是影响生物胺总量的重要组成,色胺和亚精胺与国外报道基本一致。生物胺对传统中式香肠安全有重要影响。

凝固型刺梨百合酸乳的生产工艺

以奶粉和百合粉为主要原料,添加适量刺梨汁,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1∶1)接种发酵生产凝固型刺梨百合酸乳。优化的百合淀粉酶解条件为:α-淀粉酶用量5%,75℃酶解52 min。通过感官评定确定刺梨百合酸乳配方及发酵工艺条件为:m(复原乳)∶m(百合酶解液)=2∶8,刺梨汁添加量10%,蔗糖添加量5%,混合发酵剂添加量3%,42℃发酵6h,经后熟所得产品口感柔和,风味独特。

机械活化玉米淀粉的辛烯基琥珀酸酐酯化改性

采用行星式球磨机对玉米淀粉进行机械活化,再与辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)发生酯化反应制备OSA淀粉酯。研究机械活化时间、反应温度、反应体系pH值、淀粉乳质量分数、反应时间因素对玉米淀粉酯化反应的影响,并采用二次回归正交旋转组合设计方法和响应面分析对制备条件进行优化。结果表明,机械活化对玉米淀粉OSA酯化反应有明显的增强作用,且反应不受pH值的影响;得到最优工艺条件为机械活化10 h、反应温度33.1℃、pH 8.45、淀粉乳质量分数12.2%、反应时间3 h,在此条件下制得机械活化辛烯基琥珀酸淀粉酯的平均取代度为0.020 3。

响应面制备辛烯基琥珀酸淀粉酯的工艺研究

通过响应面分析(Response surface analysis,RSA)软件,采用boxbehnken中心组合设计方法对辛烯基琥珀酸淀粉酯(SSOS)的制备工艺条件进行优化,得到制备辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳工艺条件为:反应温度为34℃,时间1.5h,pH值为8.7,辛烯基琥珀酸酐添加量为淀粉干基的3%,反应取代度(DS)可达0.0144。

免疫分析技术在杀菌剂残留检测中的应用

免疫分析技术具有灵敏度高、特异性强、简单快速等优点,已成为检测食品中杀菌剂残留的一种重要手段。文中简要介绍了免疫分析技术原理,综述了近年来在杀菌剂残留检测中的应用研究进展,并对该技术的发展前景作了展望。

玉米淀粉的机械活化-交联-辛烯基琥珀酸酯化复合改性研究

以玉米淀粉为原料,利用行星式球磨机对玉米淀粉进行机械活化,以环氧氯丙烷为交联剂、辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,采用湿法工艺制备机械活化辛烯基琥珀酸交联淀粉酯。探索了机械活化时间、淀粉乳质量分数、反应时间、反应温度、pH值对机械活化辛烯基琥珀酸交联淀粉酯取代度的影响,并通过正交试验确定最优工艺条件为:机械活化10h、淀粉乳质量分数为14.7%、反应时间2h、反应温度33.9℃、pH8.5,在此条件下制得复合改性淀粉的平均取代度为0.019 8。机械活化、交联、辛烯基琥珀酸三者复合改性得到的淀粉抗凝沉性优于单独改性或二者复合改性的。

糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯糊性质的研究

为了探讨辛烯基琥珀酸淀粉酯的应用特性,对糯玉米淀粉辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性前后淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性和消化特性进行了研究。结果表明:经过OSA改性之后,糯玉米淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性和冻融稳定性得到显著改善,离体消化速度下降。当取代度由0增加至0.018 5时,淀粉糊的表观黏度由91.7 mPa.s增至2 013.3 mPa.s,透光率由37.0%提高到90.4%;25℃下静置720 h时析出水的体积由4.0 mL降低为0 mL;经过4次冻融循环后无水析出。糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯具有剪切变稀现象,属于假塑性流体。

α-淀粉酶对辛烯基琥珀酸酐水解玉米淀粉影响

以玉米淀粉为原料,研究α–淀粉酶对辛烯基琥珀酸酐水解淀粉影响。通过水解单因素实验,结果显示,辛烯基琥珀酸酐淀粉水解反应随水解温度升高,淀粉酶量可提高淀粉水解程度,反应时间延长(从30 min到60 min较为明显)水解DE值逐渐升高。通过水解响应面分析实验,结果显示,加酶量与水解温度、水解温度与水解时间之间交互影响作用明显,且DE值在高温下增加趋势明显高于低温下增加趋势,α–淀粉酶水解反应适于高温短时下进行。此外,研究以辛烯基琥珀酸酐淀粉(DS=0.019)为原料合成DE值为8.01辛烯基琥珀酸酐水解淀粉最佳工艺条件:酶用量115 U/g、水解温度95℃、水解时间49 min。

不同分子量辛烯基琥珀酸蜡质玉米淀粉酯的制备及其性能

以蜡质玉米淀粉为原料,辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂,β-淀粉酶为酶解剂,制备了不同分子量辛烯基琥珀酸蜡质玉米淀粉酯(OSAS),并测定了其理化特性。结果表明:不同分子量(1.0×104~2.0×105 Da)OSAS的黏度在0.0035~0.0010 Pa·s范围内随分子量下降显著(P<0.05)降低,糊透明度自28.6%降低至23.1%,凝沉性和膨胀度也均随分子量降低而下降;辛烯基琥珀酸酐对蜡质玉米淀粉的酯化作用主要发生在蜡质玉米淀粉颗粒表面,酶解处理不会引入新基团。本研究初步揭示了OSAS分子量与其理化性质间的相互关系。

蜡质玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯理化性质的研究

采用扫描电镜法对蜡质玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的颗粒形貌进行研究,发现蜡质玉米原淀粉颗粒表面比较光滑,经辛烯基琥珀酸酐(OSA)酯化后,淀粉颗粒表面受到一定程度的侵蚀,且受侵蚀的程度随取代度的增加而加深,说明化学反应首先发生在颗粒表面。X-射线衍射实验表明原淀粉的A型晶体结构没有改变,酯化反应发生在淀粉的无定形区,而对内部结晶区没有影响。与蜡质玉米原淀粉相比,酯化反应后淀粉的乳化能力和乳化稳定性均显著增强,能稳定水包油型乳浊液。通过对其糊液的流变性质研究发现,在同一剪切速率下,取代度(DS)越大,其糊的表观黏度越高。并且黏度随剪切速率的升高而降低,糊液呈假塑性流体特征。RVA黏度测试结果表明,随着酯化程度的加深,辛烯基琥珀酸淀粉酯的黏度增加,糊化温度降低,添加10%的蔗糖对其糊液黏度影响不大,氯化钠能抑制其糊化,使其黏度显著降低。